Книга Ваш домашний повар. Специи и приправы - Сергей Кашин

Подавать к столу в качестве закуски.

Запеканка из макарон и рыбы с базиликом и помидорами

Ингредиенты

300 г макарон «ракушки», 1 л воды, 200 г филе морской рыбы, 100 г помидоров (свежих), 200 г консервированных помидоров, 30 г базилика (листьев), 20 г зелени укропа, 100 г сыра (твердых сортов), 30 г репчатого лука, 10 г зубчика чеснока, 10 г томатной пасты, 30 мл растительного масла, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть. Филе морской рыбы нарезать маленькими кусочками и отварить до готовности.

Для приготовления заливки лук очистить и мелко нарезать, переложить на разогретую сковороду и спассеровать в растительном масле. Добавить измельченный чеснок, растертые в пюре консервированные помидоры, рубленую зелень укропа и листья базилика, молотый перец, соль и томатную пасту. Готовую массу снять с плиты.

На дно смазанной маслом формы выложить половину макарон, поверх них уложить слой томатной заливки, затем кусочки отварной морской рыбы и нарезанные тонкими кружками свежие помидоры, поверх них выложить оставшиеся макароны. Посыпать натертым на мелкой терке сыром и рублеными листьями базилика, поместить в разогретую духовку и запечь при температуре 180–200 °C до расплавления сыра.

Барбарис

Барбарис – кустарниковое растение, при надлежащее к семейству барбарисовых. В культуре широко распространено в Иране, Северной Америке, Европе, Восточной Сибири и на Кавказе.

Наиболее распространенным видом является барбарис обыкновенный, представляющий собой разветвленный кустарник, имеющий трехраздельные колючки с короткими веточками в углах и развивающимися на них короткочерешковыми листьями обратнояйцевидной формы. В зависимости от вида и сорта листья могут быть зеленого, желтого и красного цвета, а также иметь пеструю окраску.

Мелкие цветки бледно-желтой окраски составляют висячие соцветия-кисти, характеризуются сильным приятным ароматом. Период цветения обычно наступает в мае. Плод – съедобная ярко-красная ягода овальной формы.

Барбарис – неприхотливое растение, хорошо развивающееся даже на неплодородных почвах, на открытых и затененных площадках. Интенсивного освещения требуют только виды и сорта, имеющие ярко-окрашенные листья. Эта культура хорошо переносит засуху. При чрезмерном поливе и застойном увлажнении может погибнуть.

Для выращивания барбариса более пригодны нейтральные почвы. Однако он хорошо растет также на кислых грунтах. Считается, что оптимальным уровнем кислотности почвы, предназначенной для возделывания данной культуры, является рН от 6 до 7,5 единиц.

Размножается барбарис главным образом черенками. Их высаживают с интервалом до 2 м. При формировании живой изгороди кусты располагают в расчете 2 на 1 м. При посадке в грунт вносят смесь из песка, садовой земли и перегноя в пропорции 1:1:1.

Почвы с высоким уровнем рН нейтрализуют, внося древесную золу (200 г на куст) или гашеную известь (300 г на куст). После завершения посадки грунт мульчируют.

Для размножения барбариса можно использовать не только черенки, но и семена, которые заготавливают осенью после созревания плодов. Для этого ягоды собирают, прессуют и затем просеивают через крупное сито. Собранные таким образом семена высушивают.

При посеве семена заделывают в грунт на глубину до 1 см. Предварительно их стратифицируют в течение 2–5 месяцев, выдерживая при температуре не более 5 °C. Семена рекомендуется высевать в хорошо удобренный и увлажненный грунт. Площадку предварительно рыхлят. При правильном уходе первые всходы появляются в начале летнего сезона. Их прореживание проводят после образования двух настоящих листочков. При этом растения оставляют на расстоянии не более 3 см друг от друга.

Удобрять почву на площадке, где растет барбарис, следует только на второй год выращивания. При этом в весенний период используют азотные удобрения (до 30 г мочевины на 10 л воды). Впоследствии проводят еще 3–4 подкормки с добавлением в грунт комплексных удобрений.

В период вегетации растения грунт нужно регулярно поливать (не чаще 1 раза в неделю), рыхлить и очищать площадку от сорняков.

С наступлением осени кустарники обрезают. При этом их освобождают от старых, поврежденных и слаборазвитых ветвей и побегов. Обрезку старых кустов рекомендуется производить весной.

При оформлении живой изгороди ветви обрезают только у растений второго года жизни, удаляя до 2/3 куста. В дальнейшем обрезку рекомендуется проводить не реже двух раз в год: в июне и августе.

На зиму кусты барбариса укрывают лапником, присыпают торфом или сухими листьями.

Среди насекомых-вредителей особую опасность для барбариса представляют цветочная пяденица и барбарисовая тля.

Использование в народной медицине

Корни и листья барбариса содержат алкалоиды, токоферолы, каротин, аскорбиновую, лимонную и яблочную кислоты.

В незрелых ягодах растения значительное количество берберина, а зрелые богаты сахарами, каротиноидами, органическими кислотами, пектином и золой.

Содержащийся в барбарисе алкалоид берберин обладает способностью снижать артериальное давление, активизировать отделение желчи и стимулировать работу мышц матки. Препарат, приготовленный с его использованием – берберина сульфат – показан при желчнокаменной болезни, хроническом гепатите и холецистите.

В народной медицине отвары, настои и настойки из листьев барбариса применяют в качестве средства, оказывающего тонизирующее действие на органы пищеварительной системы. Ягоды барбариса являются природным антибиотиком, поэтому их рекомендуют употреблять при токсикозе, авитаминозе, малярии, лихорадочных состояниях, а также при желудочно-кишечных расстройствах. Плоды барбариса являются обязательным компонентом меню людей, страдающих снижением иммунитета, гипертонией, ревматизмом. Препарат из смеси ягод и коры кустарника помогает купировать симптомы сахарного диабета и облегчать состояние людей с этим заболеванием.

Настойка, приготовленная из смеси высушенных корней, стеблей и листьев растения, показана при воспалительных процессах, простуде и гриппе. С ее помощью можно остановить кровотечение. Настойка из листьев барбариса входит в программу комплексного лечения желтухи, заболеваний печени и желчного пузыря, а также лейшманиоза.

Применение настоя из коры и стеблей барбариса дает высокий эффект при лечении ангины, кашля и глазных болезней.

Использование в кулинарии

В пищу ягоды барбариса употребляют в свежем и высушенном виде. Кроме того, они служат вкусовой добавкой к кондитерским изделиям, охлаждающим напиткам, желе и сиропам. Из них готовят также мармелад, варенье, пастилу.

Ягоды барбариса в качестве приправы можно использовать при приготовлении соусов к блюдам из дичи и птицы, телятины, говядины и баранины. В национальных кухнях Закавказья и Кавказа их сочетают с хреном. Плоды барбариса добавляют в пловы и мясные фарши. Помимо этого, их можно мариновать и солить.