Книга История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - Алексей Капустин

Находилось немало «красных директоров», которые не выполняли глупых приказов властей. Работая в жутких условиях, они много чего сумели спасти. Поддерживали жизнедеятельность своих предприятий и всей страны. Давали людям продукты питания, электричество, горячую воду… Работали в чрезвычайной ситуации, растянувшейся на несколько лет. В условиях сменявших друг друга экономических кризисов, тотального обмана и беззакония, неплатежей, разрушенных торгово-экономических связей. Лично я держался в то время только на дружеских связях. Я дружил с директорами совхозов, и они поставляли мне молоко.

Но и совхозы разваливались, вместо них насаждалось фермерство, «как на Западе». Даже в Европе считали, что большая концентрация поголовья скота в одном месте – это хорошо, а у нас, наоборот, – начали все дробить. Я спрашивал председателя комиссии по продовольствию Ленсовета, демократку Марину Салье, больше всех ратовавшую за фермерство, какой мне смысл отправлять молоковозы по мелким фермерским хозяйствам собирать там по десять литров молока, вместо того чтобы забрать сразу весь нужный объем в одном месте – на ферме совхоза? Но что она, геолог по образованию, могла мне ответить?

Я был в Альпах, видел, как поставлена система сбора молока у тамошних фермеров. С самых верхних пастбищ семьи, у которых было по 3–4 коровы, по специальным дорожкам тащили вниз на тележках свое молоко – литров по сорок. Сливали в специально установленный бак с охлаждением. Эти баки забирали мини-грузовички, везли молоко еще ниже, где его уже переливали в большую автоцистерну и доставляли на молокозавод.

Я тогда, кстати, предлагал властям схему, которая вполне могла бы оказаться рабочей, – установить повсюду уровень прибыльности (рентабельности) в 10 процентов. Для колхоза, для оптовика или перерабатывающего предприятия, для торговли. И тогда мы бы имели наценку на продукт 30 процентов, а не 300!

А так бедного колхозника просто разводили на ровном месте. Ему некуда было девать его картошку. Торговля руки выворачивала труженику села: «Возьму – не возьму. Заплачу – не заплачу». Совхоз предлагал картошку крупному магазину. Там отвечали: «Хорошо. Мы заключим с вами договор. Дадим вам полку. Но с условиями: отсрочка по платежам – 3 месяца, скидка на товар – 35 процентов, вступительный взнос – 10 тысяч долларов». И какой совхоз мог себе такое позволить? Они стали тыкаться в маленькие магазины, где тоже были отсрочки платежей, но не такие большие. Но потом, со временем, многим из этих маленьких магазинов создали такие условия, что они вынуждены были закрыться. И, наоборот, введен режим благоприятствования для больших магазинов с засильем на полках иностранной еды.

Глава 10

Великая пищевая революция

Технологи сначала плевались, потом привыкли

Вместо того, чтобы поддержать отечественные пищевые предприятия, правительство Гайдара открыло границы. В страну хлынул поток всякого питания: сосиски, сыр, «ножки Буша», воймиксы, швоймиксы, йогурты, сникерсы, даже кисели, хлеб, лук. Россия ничего экспортировать не могла, потому что за границей были очень высокие пошлины для наших товаров (например, если хочешь экспортировать масло, заплати 300 процентов пошлины). А у нас для западных товаров, наоборот, были созданы льготы – ввози, чего хочешь. Плюс иностранные поставщики получали льготы еще и от своих государств, поощрявших экспорт в третьи страны и обновление собственных складов. В том числе натовских. Масло на них хранилось по 20 лет, а мы за год слопали эти миллионы тонн. В голодной стране все пошло на ура. Была сеть магазинов «SOS» – для пенсионеров. Я крайне удивился, увидев там, как женщины скупали упаковки майонеза по 3–5 литров. Что такое майонез? Яйцо, химия, растительное масло – все это взбито. В нем почти нет натуральных жиров. Спрашиваю: «Для чего тебе, бабушка, столько майонеза? Сколько же салату надо наделать!» А она отвечает: «Мы его с хлебом кушаем». Людям есть было нечего – что ни привезешь, все для желудка сгодится. На упаковке нарисованы курица или бык, а 90 процентов в составе продукта – соя с ароматизаторами. Была такая фабрика в Питере, гнала сутками пельмени дешевые с грибами, рыбой, мясом, курятиной, даже с угрем для гурманов. Вся начинка – простая соя, просто разные ароматизаторы. В одну смену пельмени с рыбой, в другую с грибами и так далее. Товар хорошо разлетался, так как был неприлично дешев.

А потом иностранцы решили: зачем возить продукты, можно ведь и здесь, в России, их выпускать. Таким образом все эти западные технологии замещения к нам и попали.

Это был перелом в индустрии. Если раньше вся химия, которую применяли в нашей пищевке, исчерпывалась бензоатом натрия (для окрашивания колбасного фарша) и ароматизаторами в лимонадах, то теперь мы этой химией захлебнулись – заменители сахара, заменители жира, загустители, улучшители, эмульгаторы, консерванты… Про ГОСТы все сразу забыли. Те предприятия, которые с помощью иностранного капитала перешли на выпуск новой суррогатной еды по новым технологиям, выжили. Те, кто пытался и дальше выпускать качественные продукты на натуральном сырье, прогорели. В новой реальности такие продукты стоили уже немыслимых денег.

В Ленинграде раньше было много пекарен. В них, например, делали рогалики, потому что хлебозаводам было невыгодно их закручивать – легче было изготовить буханку. Но потом вместе с западными технологиями завезли и специальное тесто, позволявшее заворачивать крендельки и на больших предприятиях. В результате пекарни разорились.

Если прежде рыбу коптили исключительно ольховыми дровишками – закидывали ее в варочные камеры, то теперь стали погружать в специальную химическую вонючую жидкость, которая еще и придавала рыбе золотистость. Понятно, что заводики, использовавшие дрова или опилки, не выдержали конкуренции.

То же самое происходило не только на пищевых предприятиях. На всех! К примеру, в Советском Союзе гвозди раньше крепкие были, а теперь их стали делать из проволоки, потому что только такой металл подлежит автоматической обработке. А то, что гвоздь из проволоки гнется при малейшем прикосновении к нему молотка, – не беда. Вы поставьте гвоздик ровненько и бейте по нему аккуратненько – может, он и зайдет в дерево, не согнувшись.

Да, специалисты-технологи пищевых предприятий поначалу плевались в лабораториях от тех продуктов, которые начали выпускать. Сами не ели их. Но потом ничего – привыкли. А натуральная советская еда стала экзотикой. Вологодского масла вы сегодня уже не купите. Его и в Вологде не сделают. В сливочное масло теперь, чтобы оно было конкурентоспособным – то есть имело низкую себестоимость, надо закачать под большим давлением растительное масло и воду. Молекулы жиров и воды в масле нужно связать, чтобы жидкость не вытекла раньше времени. Вытекает вода уже только на горячей сковороде – если бросите на нее масло, увидите лужицу. Натуральное масло отечественным молокозаводам было не продать уже в начале 1990-х годов. Только со складов Бельгии в Россию перевезли 6 миллионов тонн масла. Фермер за каждый проданный килограмм получал доллар дотации от своего правительства. Поэтому себестоимость бельгийского масла, которое к нам поставлялось, составляла 1,5 доллара за килограмм, а реализовывалось оно по 3 доллара. А наше масло обходилось в 6–7 долларов. В начале двухтысячных годов к нам уже вовсю шел суррогат и тоже не давал отечественным производителям поднять головы. Покажу это на примере.