Книга Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни - Ирина Ускова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
В любом случае принимай решение о системе очистки воды только после химического анализа состава воды из крана на точке. Отдельные компании – подбирают фильтр, проводят анализ воды, устанавливают его, меняют картриджи. Иногда даже эту услугу может оказывать поставщик кофейного зерна. Стоимость таких фильтров – от 10 000 рублей.
О тонкостях выбора воды для кофемашины редко заботятся компании, которые покупают себе корпоративные кофемашины, поэтому, открывая кофейню в БЦ, не переживай, что офисы по соседству приобретают свое оборудование или берут его в аренду. В 90% случаев сотрудники таких компаний через 1—2 месяца снова начинают покупать кофе у баристы, так как не бывает в коллективе человека, который бы так же заботился о ежедневной чистке кофемашины, подборе правильных воды и помола.
Открывая первую кофейню в бизнес-центре, я не знала, сколько компаний имеют кофемашины, и хорошо, потому что я действительно считала, что именно по этой причине может не быть продаж. За первый месяц работы ко мне лично подошло очень много гостей и сказали, что у них есть кофемашина и они пришли просто сравнить, и у нас вкуснее. Они сравнивали мой кофе и свой. А все потому, что в первые два года во всех кофейнях я устанавливала полностью автоматические кофемашины Franke Flair, так как была уверена, что именно так я смогу добиться максимального постоянства вкуса независимо от смены сотрудников. Очень многие не могли понять, что не так они делают в офисе, где стоит бесплатная кофемашина, но не выходит того же результата, поэтому все интересовались секретами и спрашивали, кто поставщик зерна.
Молоко, топпинги, специи, различные другие добавки – вторые по значимости среди всех ингредиентов в кофейнях.
5.1. Молоко
Молоко – еще один ключевой ингредиент, который влияет на популярность кофейни. Молочные кофейные напитки находятся в топе продаж в России, и несмотря на то, что тенденция снижения их популярности уже заметна, я сомневаюсь, что безмолочные напитки станут когда-то лидерами продаж.
Молоко для взбивания в кофемашине или кофеварке должно удовлетворять следующим требованиям.
1.Пастеризованное, а еще лучше – ультрапастеризованное. Ультрапастеризованное молоко не всегда вкусное, но в кофемашинах именно такое «мертвое» молоко взбивается лучше. Поэтому все «БИО», «ЭКО», «живое», «фермерское» и прочие «срок годности 3 суток» – не вариант для вкусного капучино.
2. Некипяченое.
3.С высоким содержанием белка. Именно высокая белковость делает пену тягучей, кремообразной, микродисперсной. Содержание белка не менее 2,8—3%. Белка, не жира. Между прочим, белок для производителей молока еще ценнее, чем жир. Этот параметр оказывает самое большое влияние на процесс взбивания.
4.Подходящей степени жирности. Жирность – на втором месте по важности для процесса взбивания, влияет опосредованно. Часто производители пытаются убедить нас, что именно жирность влияет на плотность и кремообразность пенки, но это не так. На процессе взбивания количество жира почти не сказывается, а вот на густоте, вкусе и продолжительности стояния пены – да. Если хочешь сладкую и плотную пенку, то выбирай продукт с большим содержанием жира, примерно 3—4%. Существует примерный ориентир для приготовления разных видов кофе. Например, для латте и латте макиато подойдет молоко с жирностью 1,5—2%, а для капучино – 3—3,5%. Можно использовать как обезжиренное молоко, так и 6%-ное.
5.Молоко должно быть максимально холодное, 2—6° C. То есть из холодильника. Это сказывается именно на взбивании. Чем теплее исходное молоко, тем оно хуже взбивается.
6.Молоко, на котором получается качественная пена. Проверить, правильно ли было выбрано молоко, можно после первого же использования, достаточно оценить пену. Она должна состоять из очень мелких пузырьков, иметь густую консистенцию с глянцевой поверхностью, а на вкус быть сливочно-сладкой без малейшего намека на горечь. Если набрать ее в ложку и перевернуть, то пена не выльется сразу, а будет медленно стекать.
Лучшие бренды молока для взбивания
На то, как будет взбиваться молоко, влияют и другие факторы, но основные – те, которые указаны выше. Прежде чем рассказать о конкретных брендах, которые лучше всего себя показывают при взбивании, сразу уточню, что:
• молоко одного бренда зачастую делается на разных заводах, опять же в зависимости от региона продажи;
• молоко даже одного бренда с одного завода, но разных партий, может взбиваться по-разному;
• такое молоко обычно стоит дороже типичного молока для «питья».
Субъективный рейтинг молока для капучино
для взбивания в кофемашине, на первом месте —
лучшие производители
(составлен в 2018 году независимым сайтом
ttps://expertology.ru/)
5.2. Топпинги
Топпингами, или добавками, в кофейне называют всевозможные добавки к кофе.
Самые популярные из них:
• специи;
• сгущенное молоко;
• сиропы;
• необычное молоко;
• взбитые сливки;
• мороженое.
В крупных городах гипермаркеты – такие, как «Лента», «Ашан», «МЕТРО», «Карусель» – это первые поставщики, которые помогают с экспериментами в работе. Но когда дело доходит до массового производства, ты вынужден искать оптовые компании, главное преимущество которых – доставка. Не всегда, причем, они могут дать цены ниже, чем в гипермаркетах, зато именно оптовики автоматизируют работу кофейни и делают ее автономномной, не зависящей от присутствия или отсутствия тебя в городе или стране.
Специи
Гостей, любящих добавлять в кофе корицу и мускатный орех, с каждым годом все больше и больше. В своих кофейнях я часто советуюсь с такими клиентами, потому что это всегда большие экспериментаторы, которые помогают найти интересные сочетания специй.
Сгущенное молоко
Простой ингредиент, но часто ассоциируется у гостей кофейни с детством.
Сиропы
Огромная помощь для всех владельцев кофеен, так как дают возможность легко разнообразить меню. Подробнее – в главе 6 «Меню».
Необычное молоко
В магазинах можно найти миндальное и кокосовое молоко со вкусом ванили или шоколада, которое идеально сочетается кофе. Мало того, это существенно увеличивает аудиторию кофейни. Подробнее – в главе «Меню».
