Книга Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600–700 г сахара.

Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания. Сначала сок нагревают до 70–72 °C, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20–30 мин, в противном случае пектин разрушается.

Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока.

Готовое желе горячим разливают в сухие подогретые банки и тут же закатывают. Охлаждают банки не переворачивая. Хранят желе в прохладном месте. Из некоторых ягод можно приготовить сырое желе.

Желе абрикосовое

1 кг абрикосов, 0,25 л яблонного сока, 500 г сахара

Готовят абрикосовое пюре, смешивают с яблочным соком и варят до готовности. Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же закатывают.

Желе из айвы японской

1 кг айвы японской, 400 г сахара, 2 стакана воды

Тщательно вымытые плоды нарезают дольками вместе с семенами и кладут в кастрюлю. Заливают водой и под крышкой подогревают на слабом огне до полного размягчения. Массу процеживают через два слоя марли, не выдавливая. Полученный сок выливают в кастрюлю, подогревают, добавляют сахар и варят до готовности.

Желе из брусники

0,8 л брусничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара

Отжимают сок из ягод брусники и из яблок, выливают тот и другой в кастрюлю, добавляют сахар, подогревают до полного растворения сахара и уваривают примерно на 1/3 первоначального объема. Готовое желе горячим разливают в банки и пастеризуют при 85–9 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20, 3 л – 20 мин.

Желе виноградное по-грузински

1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды

Для желе берут виноград крупноягодных сортов. Ягоды моют, кладут в глубокую посуду, ставят ее в кипящую воду и держат до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцеживают сок через частое сито так, чтобы не раздавливать ягоды. Перемешивают сок с сахаром и водой и уваривают смесь до готовности. Фасуют в горячем виде, закатывают. Оставшиеся ягоды используют для приготовления джема.

Желе вишневое

1 кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара

Вишню без косточек заливают небольшим количеством воды и распаривают на огне под крышкой, затем протирают через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешивают с яблочным соком, сахаром и уваривают до готовности. Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же закатывают.

Желе из земляничного сока

1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара

Сок заливают в кастрюлю, подогревают, растворяют в нем сахар, закрывают крышкой и доводят до кипения. Отставляют до полного охлаждения, затем вновь доводят до кипения. Так проделывают еще три раза, после чего варят до готовности на слабом огне. Фасуют в горячем виде и закатывают.

Желе из соков земляники и белой смородины

0,5 л земляничного сока, 0,5 л смородинового сока, 500–700 г сахара

Свежеотжатые соки ставят на несколько часов в холодное место, с помощью сифона снимают с осадка, смешивают и на слабом огне варят до готовности, снимая пену. Разливают в горячем виде и закатывают.

Желе клюквенное

1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды Ягоды высыпают в кастрюлю, заливают водой и варят под крышкой до полного размягчения. Затем отжимают сок, подогревают, добавляют сахар, помешивая, и варят на слабом огне до готовности, но не более 15 мин. Разливают по банкам в горячем виде и закатывают.

Желе из крыжовника

1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2–3 ст. ложки сока красной смородины

Из ягод крыжовника готовят пюре, добавляют сахар и варят до готовности около 20 мин. Перед окончанием варки для улучшения окраски в желе прибавляют сок красной смородины. Разливают по банкам в горячем виде и закатывают.

Желе из крыжовника с вишневым листом

1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2–3 ст. ложки сока красной смородины, 20–25 вишневых листьев

Свежие вишневые листья варят вместе с ягодами крыжовника, затем извлекают их. Готовят пюре и варят желе.

Желе из крыжовника с вишней

1 кг крыжовника, 600 г вишни, 200 г яблок, 1 кг сахара Готовят пюре из крыжовника, смешивают с вишневым и яблочным соком, добавляют сахар и варят до готовности около 20 мин.

Пектиновая заготовка из крыжовника

Зрелые ягоды высыпают в варочный таз. На 1 кг ягод добавляют 1 стакан воды. На слабом огне доводят до кипения и варят до размягчения ягод. Протирают массу через сито. Полученное пюре взвешивают и на каждый килограмм добавляют 2 стакана сахара. Ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Разливают в горячем виде в подогретые банки. Сразу же закатывают и переворачивают вверх дном до полного остывания. Дополнительно пастеризуют при 85 °C банки 0,5 л 15 мин.

Желе из пектиновой заготовки

1 кг пектиновой заготовки, 600 г сахара Пектиновую заготовку (см. выше) разогревают в кастрюле, добавляют сахар, доводят до кипения и на слабом огне, помешивая, варят 10 мин. Разливают в банки в горячем виде, охлаждают и закрывают полиэтиленовыми крышками или обвязывают пергаментом.

Желе облепиховое

1 л сока облепихового с мякотью, 850 г сахара Сок с мякотью без сахара подогревают на слабом огне, добавляют сахар и варят на сильном огне до температуры массы 104–105 °C. Разливают желе в горячем виде в банки, охлаждают и закатывают.

Желе из алычи

1 л сока алычи, 800 г сахара

Сок помещают в кастрюлю, добавляют сахар, смесь уваривают 10–15 мин и фильтруют. После фильтрации массу уваривают до уменьшения объема примерно на 1/3 (30–35 мин), горячим фасуют и закатывают.

Желе из терна

1 л тернового сока, 1 кг сахара

Промытые плоды помещают в таз, заливают водой так, чтобы она только покрыла плоды, уваривают до полного размягчения терна, фильтруют через 2–3 слоя марли, уложенной на дуршлаг. Сок стекает, а оставшиеся плоды отжимают, собрав концы марли. Сок помещают в кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют частями сахар и уваривают до готовности. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.

Желе из рябины или шиповника

1 л сока рябины или шиповника, 800 г сахара Сок нагревают до 70–85 °C, добавляют сахар, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,25—0,2 часть. Готовое желе горячим (75–80 °C) фасуют и закатывают.