Книга The Question. Человек и здоровье - Дарья Саркисян

В чем основные различия (в плане конечных свойств изделия) патоки, кукурузного сиропа/сиропа глюкозы и меда?

ИВАН СОРОКИН, научный сотрудник химического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова

Основные компоненты везде примерно одинаковые: вода и сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза). Вкус, цвет и некоторые свойства вроде вязкости определяются концентрациями и микропримесями (именно благодаря им мед, полученный с разных растений, имеет принципиально разный вкус). Спектр этих примесей просто гигантский.

Есть ли какие-нибудь физиологические основания считать, что если будешь есть много сладкого, то попа слипнется?

СОФЬЯ ГОНЧАРОВА, медик, кинолюб, книгочит

Мучное и сладкое содержит так называемые «быстрые» углеводы, большая часть которых скорее откладывается «про запас» в подкожно-жировой клетчатке, нежели идет на образование энергии.

Поэтому чем больше сладкого вы едите, тем больше становятся объемы подкожного жира, а увеличенные ягодицы и примыкают друг к другу плотнее.:)

Что вреднее – соль или глутамат натрия? И чем они вредны?

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Если речь идет о досаливании пищи, то соль вреднее глутамата натрия. Как соль, хлорид натрия, так и глутамат натрия, соли глутаминовой кислоты, вредны прежде всего тем, что увеличивают количество натрия в нашем рационе. Однако глутаминовая кислота сама по себе обладает довольно интенсивным «мясным» вкусом. В научной литературе для обозначения этой вкусовой модальности принят термин вкус «умами». За счет наличия дополнительного сенсорного компонента пища, присоленная глутаматом, имеет больше вкуса, что, в свою очередь, ведет к тому, что люди менее склонны досаливать такую еду. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль. Полностью заменить соль в рационе глутаматом натрия, конечно, не получится, но использование глутамата в комбинации с обычной столовой солью может помочь вам снизить количество потребляемого натрия.

Ну и на самом деле досаливать пищу никакой необходимости нет. В день нашему организму необходимо всего четверть чайной ложки соли, это – и даже куда большее – количество натрия большинство людей получает из хлеба, овощей, сыра и колбас.

Существует достаточно много заменителей сахара. А существуют ли заменители поваренной соли?

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Хороших заменителей соли не существует. Наиболее сходными вкусовыми характеристиками обладает хлорид калия, но он обладает выраженным неприятным послевкусием, горчит. В пищевой промышленности, чтобы снизить содержание натрия (в диетических продуктах, например), хлорид калия используют чаще всего в смеси с обычной солью, чтобы горечь была меньше выражена. Полностью заменить столовую соль хлоридом калия, не исказив вкус, нельзя. Поиск достойной безвредной замены для соли осложнен в первую очередь тем, что, в отличие от сладкого, механизм восприятия вкуса соленого не до конца нам известен.

Откуда появился миф о вреде ГМО?

АЛЕКСАНДР ПАНЧИН, биолог, научный журналист, старший научный сотрудник Института проблем передачи информации им. А. А. Харкевича РАН, лауреат премии «Просветитель»-2016 за книгу «Сумма биотехнологии»

Нет одного ответа на этот вопрос. Когда первые генно-модифицированные продукты только появились, это вызывало восторг и большой интерес. Из ГМ-помидоров решили делать дешевую томатную пасту, людям это нравилось. Первые проблемы появились после публикации, где говорилось, что ГМО якобы вредны. Это была работа 1998 года Арпада Пуштаи. С этим текстом связана любопытная история о нарушении научной этики. До того момента, как статья была принята в рецензируемый журнал, ее автор выступил на пресс-конференции, где он рассказал о страшных последствиях ГМО, сильно преувеличивая данные исследований. Произошел большой медиаскандал, и, когда статья попала в научный журнал, один из рецензентов, одобривших публикацию, сказал: «Давайте мы это опубликуем, чтобы все увидели, какая это глупость». А все получилось наоборот – люди решили, что это правда. Конечно, потом была критика и от Британского Королевского научного сообщества, и от многих мировых специалистов, но миф о страшных ГМО уже «ушел в массы».

Если мы посмотрим на современное положение дел, то увидим, что существует два основных фактора этой мифологизации. Первый я подробно расписываю в своей книге «Сумма биотехнологии» – люди банально не понимают, что такое ГМО. А, как известно, мы готовы запрещать все, чего не понимаем. Подмена понятий происходит на всех уровнях: однажды я выступал на телепередаче, где один из моих оппонентов яро выступал против ГМО, а потом выяснилось, что он имеет в виду какие-то пестициды и консерванты.

Второй фактор – странные этические предрассудки. Недавно вышла статья, в которой утверждается, что у 70 % противников ГМО есть некоторые моральные предубеждения на этот счет. По их мнению, подобное вмешательство человека в природу отвратительно, независимо от положительных или отрицательных черт технологии. Кроме того, здесь работает своего рода магическое мышление: если я съем ГМО, я сам ГМО стану! На это я могу ответить только шуткой: если вы съедите вареное яйцо, вы же не сваритесь?

Доказал ли все-таки вред ГМ-продуктов или это миф?

ДМИТРИЙ НИКОГОСОВ, врач-генетик, руководитель аналитического подразделения Atlas Biomed Group

В продаже вы не найдете ГМ-продуктов, которые оказывают хоть какой-то вред на здоровье. И вот почему.

Раз мы имеем дело с продвинутой технологией, которая изменяет гены, вполне естественно, что такой технологии мы будем уделять заведомо больше внимания, чем традиционному выращиванию обычной свеклы на огороде. ГМО находится под пристальным контролем ученых, который не сравнится ни с каким другим продуктом деятельности человечества.

Надо сказать, что абсолютно все ГМ-продукты, когда-либо созданные человеком, изучены с точки зрения безопасности для здоровья гораздо, гораздо лучше, чем обычные продукты, которые выращивают самым обычным способом. И помидоры с дачного огорода могут таить бо́льшую опасность, нежели ГМ-помидоры.

Все дело в спонтанном появлении мутаций. Гены растений тоже мутируют, делают это достаточно быстро, и никто не контролирует эти процессы в так называемых «био» или других продуктах. И несомненное преимущество ГМО в том, что это как раз тот случай, что мы не просто знаем, в какие гены внесены изменения, но и можем проверить растение на аллергенность, токсичность, посмотреть, как это растение влияет на потомство лабораторных животных, на потомство потомства и т. д. «Обычные» продукты не подвергаются такому тщательному анализу.

Если вы все еще сомневаетесь, обратитесь к фактам. Вся текущая информация касательно современных ГМО доступна как на глубоком профессиональном уровне, так и для потребителей, тщательно систематизирована и открыта для всех желающих ее получить.