Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Стерилизация в кипящей воде:
0,5 л – 10–12 минут,
1 л – 15–18 минут,
3 л – 30 минут.
Можно вместо стерилизации пастеризовать компот при 85 °C:
0,5 л – 20–25 минут,
1 л – 30–35 минут.
Отсортированные плоды моют, очищают от плодоножек, режут по бороздке на половинки и удаляют косточки. Половинки до укладки в банки хранят в эмалированном тазу с холодной водой.
Плотно уложенные в банки абрикосы заливают кипящим сахарным сиропом, крепость которого равна 35–50 % (от 550 г до 1 кг сахара на 1 л воды).
В пол-литровую банку помещают 360–390 г плодов и 135–165 г сиропа, а в литровую соответственно – 720–780 г и 270–330 г.
Банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю (температура воды в ней должна быть не ниже 50 °C) и стерилизуют в слегка кипящей воде:
0,5 л – 9–10 минут,
1 л – 10–12 минут,
3 л – 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Для приготовления компотов из целых абрикосов плоды должны быть свежими, плотными, с незначительной прозеленью, одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, укладывают в подготовленные банки, заливают нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20–25 % (250–350 г сахара на 1 л воды).
В банку вместимостью 0,5 л помещают 325–330 г плодов и 200–195 г сиропа, а вместимостью 1 л – соответственно 610–620 г и 410–400 г.
Залитые сахарным сиропом банки накрывают прокипяченными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в слегка кипящей воде:
0,5 л – 9–10 минут,
1 л – 10–12 минут,
3 л – 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение воздушное.
СОВЕТ
В пол-литровую банку помещают 360–390 г плодов и 135–165 г сиропа, а в литровую – соответственно 720–780 г и 270–330 г.
С плодов снять кожицу (для этого облить сначала кипятком, а потом холодной водой). Разделить их на половинки, плотно уложить в трехлитровые банки вместе с 2–3 ядрышками из косточек, залить на 2/3 банки сахарным сиропом (крепость сиропа по вкусу), стерилизовать 30 минут при температуре 85 °C, закрутить.
Плоды должны быть диаметром не менее 40 мм, не полностью созревшими, но уже достаточно ароматными и сладкими.
Из персиков можно приготовить очень хорошие компоты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как многие сорта имеют трудно отделяющуюся косточку. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко.
Можно очистить кожицу острым нержавеющим ножом.
Бланшируют персики в кипящей воде около 5 минут (твердые плоды несколько дольше), а затем быстро опустив в холодную воду и сразу вынув. Мелкие персики укладывают в банки целиком вместе с косточкой, а крупные – половинками. Сироп, применяемый для заливки цельных плодов, должен быть крепостью 20–35 %, для половинок – 40 %. Стерилизуют в кипящей воде:
0,5 л – 15–20 минут,
1 л – 20–25 минут,
3 л – 45 минут
СОВЕТ
Некоторые сорта легче очищаются от кожицы, если плоды предварительно погрузить на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.
Для приготовления компота пригодны крупные, мясистые, плотные и немятые ягоды. Их аккуратно снимают с гребней, стараясь не помять, моют, сортируют по размеру и цвету и плотно укладывают в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируют, поэтому надо обращать внимание на плотность укладки.
Сироп для заливки винограда готовят крепостью 30 %. Стерилизуют в кипящей воде:
0,5 л – 8–12 минут,
1 л – 10–15 минут,
3 л – 35–40 минут.
Для консервирования следует отбирать инжир с мясистыми плодами и небольшой семенной полостью. В одной банке должны быть уложены плоды, одинаковые по сорту и цвету. Перед консервированием инжир моют, очищают от плодоножек и бланшируют в воде при 65–70 °C в течение 5–7 минут.
Сироп для заливки должен быть крепостью 40 %. Плоды плотно укладывают в банки и стерилизуют:
0,5 л – 12–15 минут,
1 л –15–20 минут,
3 л – 45 минут.
КОМПОТ ИЗ КИЗИЛА
Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые плоды, сортируют по величине и степени зрелости. Моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 35 до 65 % (от 550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю.
Стерилизуют в кипящей воде:
• 0,5 л – 8–10 минут,
• 1 л – 10–12 минут.
После стерилизации немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.
Для консервирования в виде компотов пригодны далеко не все сорта садовой земляники. Чтобы ягоды не разваривались при стерилизации и не потеряли цвет, нужно брать те, что имеют плотную мякоть, без внутренних пустот, с интенсивной ярко-красной окраской. Надо обратить также внимание, окрашена ли вся мякоть ягоды или только ее наружная часть. Такие ягоды менее пригодны для консервирования. Ягоды должны иметь хороший вкус и аромат. Перезрелые ягоды консервировать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу, и компот будет иметь плохой вид.
Нельзя пересыпать собранные ягоды из одной корзинки в другую, лучше сортировать прямо из той посуды, в которую они были собраны, чтобы меньше их травмировать. Для компота отбирают ягоды средних размеров, так как они не теряют форму при стерилизации.
Первый способ. Вымытые, без чашелистиков ягоды помещают в таз или большую кастрюлю и заливают сахарным сиропом крепостью 65 % и температурой 50–60 °C, с таким расчетом, чтобы покрыть ягоды и оставляют на 3–4 часа. Сироп еще до варки проникнет внутрь ягод и даст немного сока, в результате ягоды мало уменьшатся в объеме и сохранят хороший вид.
