Книга Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из цельного коровьего молока.
Головки имеют форму цилиндров и массу, колеблющуюся от 200 до 450 г. Их покрывает слой белой плесени. Перед продажей головки заворачивают в бумагу.
Сырное тесто упругое, нежное, слегка кисловатое, с фруктовыми тонами и ароматом лесных орехов.
Впервые сыр шаурс был изготовлен монахами аббатства Понтиньи. Согласно преданию, этот сорт был особенно любим королем Карлом Красивым. Обожала его также Маргарита Бургундская.
В настоящее время шаурс производится в департаментах Йона и Об.
Для приготовления сыра коровье молоко створаживают с помощью сычужного фермента, затем отцеживают сыворотку, калье раскладывают в цилиндрические формы без дна и с небольшими отверстиями в стенках.
После того как сырная масса слегка затвердеет, головки выкладывают на деревянные стеллажи и держат так до тех пор, пока не сольется вся лишняя сыворотка.
Период созревания сыра шаурс составляет не менее двух недель. Головки часто заворачивают в сухие листья платана или в солому, что придает им неповторимый аромат.
Изготавливают шаурс в течение всего года.
Сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из непастеризованного козьего молока.
Известен этот сорт с XVII века. Его начали изготавливать в горных поселениях, где наблюдается очень большая влажность воздуха.
Головки сыра имеют форму выпуклого диска, а их масса колеблется от 250 до 350 г. Они покрыты тонкой корочкой желтовато-оранжевого цвета с налетом белой плесени. Сырное тесто с мягкой текстурой и со сладковатым вкусом с цветочными нотами.
Процесс созревания сыра составляет 6–8 недель и протекает на стеллажах из сосновых досок. Особенно ценится шевротен, произведенный в период с мая по сентябрь.
Сорт английского голубого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Впервые он был произведен в 1970 году сыроделом Энди Уильямсоном в замке Стюарт. По своим вкусовым качествам этот сорт близок к сыру стилтон. Однако в дальнейшем сыровара постиг ряд неудач, и он вынужден был вернуться в Шотландию. Заново производить сыр шропшир блю начал Колстон Бассет.
При изготовлении данного сорта в сырную массу добавляют вытяжку из семян аннатового дерева. По этой причине сырное тесто имеет оранжевый цвет с зеленовато-синими прожилками плесени. Интересно, что при производстве данного сыра не используются ферменты животного происхождения. Период созревания составляет 12 недель.
В отличие от других видов данные сыры вырабатываются без участия ферментов, методом осаждения казеина, который появляется под воздействием молочной кислоты. Ее, в свою очередь, либо получают с помощью чистых заквасок культур, либо вводят в молоко одновременно с молочной сывороткой. Таким образом, происходит кислотное, кислотно-сычужное либо термокислотное свертывание молока. Технология приготовления кисломолочных сыров близка к технологии изготовления творога.
Сыры данной группы отличаются мягкостью, повышенным содержанием влаги и молочной кислоты. По своим характеристикам кисломолочные сыры близки к мягким сычужным сырам.
Сорт черкесского сывороточного сыра без созревания, получаемого из пастеризованного молока.
Сырное тесто белого или светло-желтого цвета, немного крошащееся, творожистой консистенции. Оно обладает пряным кисломолочным вкусом и запахом топленого молока.
Головки адыгейского сыра имеют форму цилиндра со слегка выпуклыми боками и скругленными ребрами и массу 1,5 кг. На них заметны отпечатки ивовых корзин, с помощью которых сыр формуют. Головки упругие, но мягкие внутри.
Изготавливают этот сыр из молока высокого качества путем его свертывания посредством молочной сыворотки. При производстве адыгейского сыра молоко нагревают до 95 °C и вводят в него кисломолочную сыворотку. Примерно через 5 минут калье выкладывают в сплетенные из ивы корзины. После того как стечет лишняя сыворотка, корзины переворачивают, головки посыпают солью.
Адыгейский сыр относится к самопрессующимся сортам. Этот процесс занимает 10–15 минут.
Сорт сыра, изготавливаемого на острове Кипр из молока и молочной сыворотки.
Для получения анари молочную сыворотку, оставшуюся после производства сыров халуми и кефалотири, нагревают до 65 °C. После этого в нее вливают молоко и нагревают до 85 °C.
Сырное тесто анари напоминает по своей текстуре зернистый творог. В случае если необходимо получить твердый сыр, сырную массу солят и сушат на солнце.
Сорт твердого кисломолочного сыра, получаемого из коровьего, овечьего, кобыльего либо козьего молока.
Курт – сыр, изобретенный в древности кочевыми народами Центральной Азии. В настоящее время широко известно несколько его разновидностей:
• соленый сушеный курт. Для его получения сырную массу солят, затем процеживают, формуют из нее цилиндры или шарики и сушат;
• вареный сушеный курт. Сырную массу варят 2–3 часа, формуют из нее цилиндры или шарики и сушат их на солнце;
• вареный пастообразный курт. Сырную массу варят и разминают.
Для приготовления соленого курта молочную массу катыка сгущают, отцеживают лишнюю влагу, перекладывают в мешочек и подвешивают его в тенистом месте. После того как лишняя влага стечет, в мешочке останется густая масса, которая называется сузьмой. В нее добавляют соль и вручную формуют шарики или цилиндры, которые затем сушат в течение 2–4 дней. Срок хранения сильно высушенного курта практически неограничен.
Интересно, что курт является прекрасным натуральным средством, помогающим от укачивания на морских судах или ином транспорте.
Сорт мягкого итальянского сыра, получаемого из сливок, снятых с молока коров или буйволиц.
Рецептура приготовления маскарпоне была разработана в конце XVI – начале XVII века в регионе Ломбардия. В настоящее время его производят в пригороде Милана. Этот сыр отличается очень нежным сливочным вкусом и имеет кремообразную консистенцию.
Для приготовления маскарпоне сливки подогревают до 80–90 °C, вводят в них лимонный сок или белый винный уксус и продолжают прогревать еще в течение 10 минут при постоянном помешивании. После того как сливки станут густыми, их снимают с огня и охлаждают в закрытой посуде. Затем сливочную массу выливают в дуршлаг, выстеленный марлей. Ее концы связывают, а полученный мешочек подвешивают, для того чтобы стекла лишняя сыворотка.
