Книга Питание и здоровье - Фаина Зименкова

В доисторические времена рацион первобытного человека состоял, главным образом, из растений, которые поставляли ему все необходимые для жизнедеятельности вещества. Этот тип питания отличался присутствием в рационе древнего человека достаточно большого количества разнообразных биологически активных веществ. Растения в то далекое время служили для человека и пищей, и лекарствами. Эта взаимосвязь на протяжении 16 тысяч поколений закрепилась генетически. И здоровье современного человека во многом зависит от качества и количества поступающих с пищей биологически активных веществ. Достаточно привести примеры употребления современным человеком чая, кофе, чеснока, лука, чаев на основе женьшеня, зверобоя, мяты и других растений, которые, как известно, сразу же после приема проявляют тонизирующее, возбуждающее, противовоспалительное, успокаивающее действие и многие другие положительные эффекты.

Чем более богат рацион человека естественной, необработанной растительной пищей, чем чаще он использует в своем питании чаи, настоянные на различных травах, листьях сада, огорода и полей, тем лучшие создаются условия для нормальной его жизнедеятельности, высокой умственной и физической работоспособности, бодрости и устойчивости к любым неблагоприятным воздействиям.

Однако продвижение человека по пути цивилизации и научно-технического прогресса со временем привело к резкому изменению набора потребляемых продуктов питания, химического состава пищи и в конечном счете рациона. Применение огня сделало возможным сохранять продукты более длительное время, повысило их усвояемость и вкусовые качества, однако привело к уничтожению в продуктах большей части биологически активных веществ и способствовало загрязнению продуктов токсическими для человека веществами. Интенсификация сельскохозяйственного производства усилила эту тенденцию и привнесла в продукты растениеводства остаточные количества пестицидов, удобрений и других чужеродных для продукта и человека веществ.

Развитие пищевой индустрии и технологии внесло не менее значимую в своем отрицательном значении лепту в удаление из продуктов важнейших для человека пищевых и регуляторных веществ. Из овощей и фруктов стали вырабатывать концентрированные соки, варенья, джемы и другие продукты, которые по своему химическому составу значительно уступают тому, из чего они были приготовлены.

Интенсификация птицеводства и животноводства изменила питание животных, что не могло не сказаться и на тонком химическом составе их тканей, в том числе и по содержанию биологически активных компонентов. Мясопродукты в виде колбас, сосисок, сарделек и других продуктов из источников белка, какими они должны быть изначально, превратились по существу в источники животного жира. Другие способы обработки продуктов – соление, маринование, сушка, приготовление консервов – тоже внесли свою лепту в отрицательное изменение химического состава продуктов. Растительные масла стали подвергать рафинированию, дезодорированию, молоко и продукты из него вырабатывать зачастую на основе порошкового молока и т. д. Таким образом, в результате научно-технического прогресса в средствах приготовления и сохранения пищи и продовольственного сырья они в значительной мере потеряли многие биологически активные вещества и приобрели несвойственные им характеристики.

В результате человек пострадал дважды: снизились его адаптационные, защитные возможности, вместе с тем несоизмеримо повысилась экологическая нагрузка на его метаболические системы. И на сегодняшний день питание современного человека характеризуется скорее обилием, нежели разнообразием. В настоящее время ассортимент растений, употребляемых человеком в пищу, сильно сократился. Для населения большинства районов России этот ассортимент недопустимо мал. Недостаточность питания обусловлена не только низкой питательной ценностью пищевых, но и незначительной покупательской способностью населения, слабым уровнем знаний и неправильными, вредными привычками в питании.

Таким образом, начало XXI в. поставило перед человечеством проблему поиска альтернативных путей повышения уровня здоровья, продолжительности жизни, снижения заболеваемости населения экономически развитых стран и обеспечения здоровья последующих поколений. Несомненно, биологически активные вещества животного и растительного происхождения, содержащиеся, в том числе и в лекарственных растениях, всевозможных видах продуктов моря, дополнительно включаемые в рацион современного человека или употребляемые им в чистом виде, могут составить один из важнейших вариантов такой альтернативы.

Контрольные вопросы

1. В каких продуктах находятся наибольшее количество биологически активных веществ?

2. Какие дикорастущие растения употребляются в пищу современным человеком?

3. Как повлиял научно-технический прогресс на продукты питания современного человека, его химический состав?

4. Как отразилось на продуктах питания развитие пищевой индустрии и технологии?

5. Какие проблемы повышения уровня здоровья человека и продолжительности жизни поставил перед человечеством XXI в.?

Усвояемость пищи и режим питания

Располагая необходимыми сведениями, каждый может составить сбалансированный рацион своего питания. Прикинув энергетические расходы на предстоящий день, он тем самым определит калорийность суточного рациона, рассчитает нужное количество отдельных пищевых веществ (включая воду) и выберет соответствующие продукты питания. Останется решить, как распределить потребление пищи в течение дня и в каком кулинарном виде употребить эту пищу. Существует несколько подходов в решении данной проблемы. Некоторые считают, что полезнее употреблять продукты только сырыми (сыроеды). Наверное, как и любая крайность, такой подход будет неверным и не принесет пользы. Поскольку кулинарная обработка пищи делает ее легко перевариваемой и усвояемой. Вместе с тем необходимо знать, что чрезмерное вываривание и выжаривание многих продуктов снижает их пищевую ценность (например, животных белков, содержащихся в мясе), а иногда даже делает их вредными для пищеварения и здоровья в целом. Скорее всего, истина находится посередине – для каких-то продуктов питания необходима определенная кулинарная обработка, другие – лучше употреблять в сыром виде, например салаты.

То же самое можно сказать и о другом подходе к питанию, которое называется раздельным питанием, при котором различные виды пищи не употребляются вместе. Конечно, существуют сочетания продуктов, которые плохо (как правило, медленнее) усваиваются организмом вплоть до возникновения расстройств пищеварения. Кроме того, бывает чисто индивидуальная (например, аллергическая) реакция на сочетания отдельных продуктов. Но в целом, можно сказать, что разнообразная, умело подобранная по вкусовым ощущениям пища улучшает аппетит, тем самым, усиливая секреторные процессы и переваривание в желудке.

Бесспорно, что наиболее эффективное и полезное питание – это дробный прием пищи, то есть 4–5 раз в день. Специалисты установили, что наиболее разумным является следующее распределение калорийности питания в течение дня:

1 завтрак (15–20 %) – относительно небольшой, преимущественно углеводный, легко усвояемый. 2 завтрак (25–30 %) – белково-углеводный, больший по объему, примерно половина суточных жиров.