Книга Японки не стареют и не толстеют - Уильям Дойл

Водоросль хидзики с жареным тофу

Рассчитано на 4 порции

Для этого рецепта нужно совсем немного сушеной хидзики, так что не волнуйтесь, если у вас ее мало. Хидзики во время приготовления разбухает и становится похожа на маленькие черные макароны. Она упруга и пахнет землей. Мягкие мясистые кусочки тофу и соус на основе даси дополняют хидзики, внося интригующую нотку в это блюдо.

¼ чашки сушеной хидзики (водоросли)

½ прямоугольника прожаренного тофу 8х13 см

2/3 чашки даси

1 столовая ложка саке

1 столовая ложка мирин

2 ½ чайной ложки слабосоленого соевого соуса

1 чайная ложка сахарного песка

¼ чайной ложки соли

1 ½ чайной ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей

1. Промойте хидзики в миске с холодной водой, слив затем воду через мелкий дуршлаг.

2. Положите хидзики в слегка подогретую воду, следуя указаниям на упаковке. Она должна набухнуть примерно через полчаса. Потом воду слейте.

3. В небольшой кастрюле доведите воду до кипения. Добавьте полпорции тофу и варите его на медленном огне в течение 1 минуты, время от времени аккуратно переворачивая, затем слейте воду (так уйдет излишек жира). Разрежьте тофу пополам наискосок, а потом каждую половинку еще на три части.

4. Смешайте в небольшой миске даси, саке, мирин, соевый соус, сахар и соль. Мешайте, пока сахар не растворится.

5. В сковороде среднего размера без ручки разогрейте на небольшом огне масло. Потом добавьте хидзики и жарьте на сильном огне в течение 5 минут. Смешайте с кусочками жареного тофу.

6. Влейте смесь с даси, убавьте огонь до слабого уровня и тушите 12-15 минут, пока жидкость не испарится. Хидзики набухнет и впитает пикантную смесь. Готовое блюдо выложите на небольшую столовую тарелку.

СЕМЕНА КУНЖУТА (гома)

В японской домашней кухне белый и черный кунжут служит ароматными дополнением чуть ли не всех блюд. Я советую вам покупать нежареные цельные семечки. Жарить кунжут надо непосредственно перед употреблением, чтобы во всем богатстве проявились его маслянистые свойства. Кунжут служит приправой к овощам, тофу, водорослям и мясным блюдам, а также входит в состав соусов.

Молотый кунжут – это хлопьевидная смесь, из которой готовят приправы и соусы. Большинство японцев толкут кунжут деревянным пестиком в керамической миске, именуемой сурибати. Вы можете использовать кухонный процессор или тоже измельчать его пестиком. Я всегда готовлю кунжут непосредственно перед тем, как добавить его в блюдо, – так лучше сохраняется его аромат и вкус.

Жареный молотый кунжут

¼ чашки зерен кунжута

1. Зерна кунжута положите на сковороду, нагретую до средней температуры, и жарьте на среднем огне. Встряхивайте сковороду круговыми движениями, удерживая ее на расстоянии 3 см от огня, чтобы семечки постоянно двигались по дну. Делайте так в течение 6 минут, пока зернышки не заблестят и не приобретут медовый цвет. Когда семечки начнут коричневеть, снимите их с огня и пересыпьте в миску, чтобы они не пережарились. 2. Смолоть кунжут можно в кухонном процессоре с металлической насадкой (не переусердствуйте, иначе семечки превратятся в кунжутную пасту). В качестве альтернативы можно растолочь кунжут в ступке. Или же положите большой квадратный кусок марли на разделочную доску. В центр насыпьте кунжут, сложите марлю пополам, равномерно распределив зернышки. Тупой стороной большого ножа отбейте кунжут через марлю. Нож не измельчит зернышки, а расплющит их в хлопья.

СИСО

Сисо – это трава из того же семейства, что и мята. Душистые, с чуть горьковатым привкусом, листья сисо похожи на маленькие сердечки. Сисо бывает зеленого и пурпурно-красного цвета. Целые листья сисо обычно используются в Японии в качестве гарнира к сасими[10]и ингредиента темпуры. Мелко нарезанные листочки служат приправой для тофу или других блюд. В начале лета бледно-розовыми листиками с короткими черенками украшают сезонные продукты. Я готовлю только из свежих зеленых листьев. Сисо можно купить у зеленщика или в азиатских лавочках.

Жареная курица по-токииски

Рассчитано на 4 порции

Несмотря на то что они жареные, эти куски курицы вовсе не жирные. Весь секрет в том, что жарить их надо в хорошо прогретом и чистом масле, причем небольшими порциями (иначе масло будет кое-где остывать и пропитывать мясо, делая его жирным – вам ведь нужен совсем другой результат). Нарезанные листья сисо превосходно дополняют курицу, потому что их резкая свежесть контрастирует с поджаристой корочкой.

4 куриные грудки без костей и кожи (110-170 г каждая), нарезанные на кусочки 1 свежий имбирный корень величиной 5 см

1 столовая ложка слабосоленого соевого соуса

2 чайные ложки саке

1 чайная ложка мирин

½ чашки катакурико (картофельный крахмал) или кукурузного крахмала

примерно 2 чашки рапсового масла или масла из рисовых отрубей для жарки во фритюре

4 листочка сисо для гарнира, нарезанные тонкими полосками

слабосоленый соевый соус для сервировки стола

1. Положите курицу в миску средней величины.

2. Положите в маленькую миску марлю. Потрите на нее имбирь и выжмите из него сок. У вас должно получиться примерно 1 ½ чайной ложки имбирного сока. Полейте им курицу, добавив затем соевый соус, саке и мирин. Дайте мясу промариноваться в течение 10 минут.

3. В маленькую миску высыпьте катакурико (или кукурузный крахмал). Выньте курицу из маринада и удалите его излишки с помощью бумажного полотенца. Обваливайте кусочки в крахмале, выкладывая затем на плоское блюдо.

4. В вок-сковороде или глубокой сковороде разогрейте масло до 180°С. Если под рукой нет термометра, то температуру можно проверить с помощью шепотки муки. Если она всплывает на поверхность и тут же становится золотистого цвета, значит, масло прогрелось достаточно. Разделив мясо на три части, кладите их по очереди в масло. Каждую сторону обжаривайте в течение минуты (поддерживая температуру на уровне 180°С) до тех пор, пока курица не станет золотистой и прожаренной. (Проверьте готовность, вынув кусочек из сковороды и разрезав пополам.) Готовую курицу выкладывайте на плоское блюдо, покрытое двумя слоями бумажных полотенец.

5. Выложите курицу на сервировочную тарелку. Посыпьте полосками сисо и подайте на стол вместе с соевым соусом. Пусть каждый приправит блюдо соевым соусом по своему вкусу.

СОЕВЫЙ СОУС (сою)

Соевый соус, или сою, – незаменимый компонент японской домашней кухни. Эту темно-коричневую жидкость готовят из соевых бобов, ячменя (или пшеницы), соли, воды. Именно соевый соус придает японским блюдам богатый насыщенный вкус. Он служит дополнением к супам, соусам, маринадам и приправам, а также является неизменным сопровождением таких блюд, как суши.