Книга Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи - Михаил Зубакин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Подать к пирогу сливочного масла.
Для пирожков берется половина фарша. С такой начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного используют растительное масло.
Морковь средней величины – 10 шт., яйца – 5 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки
Приготовить слоеное или дрожжевое тесто, 10 морковок средней величины очистить, вымыть и сварить в соленой воде или молоке, мелко порезать, смешать с 5 рублеными яйцами и 2 ложками масла, подсыпать немного соли; сделать пирог и поставить в горячую духовку.
Капуста – 600 г, сливочное масло – 100 г или подсолнечное масло – 1/3 стакана, лук – 1 шт., рыба – 600 г или сушеные грибы – 50 г, перец черный и душистый
Поджарить в 50 г масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты (600 г), мелкого простого и душистого перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.
На пирожки использовать половину фарша.
Тесто дрожжевое.
Для начинки: мясо – 0,8–1 кг, лук – 1 шт., соль, перец, сливочное масло – 100 г, яйца – 3–4 шт., зелень укропа и петрушки, 1/2 стакана риса
Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2–3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остыть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц, опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.
На пирожки использовать половину фарша.
Телячий ливер без печенки – 1 кг, лук – 1 шт., яйца – 3–4 шт., сливочное масло – 100 г, перец, соль, свежая зелень
Приготовить сдобное тесто. Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить.
Распустить на сковороде сливочное масло, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3–4 крутых мелко изрубленных яиц, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.
Тесто дрожжевое
Для начинки: курица – 1 шт., сливочное масло – 2–3 ст. ложки, рис – 1 стакан или 2 стакана гречневой крупы, яйца – 3–5 шт., соль, перец, укроп и зелень петрушки, щепотка мускатного ореха
Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, подлить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3–4 мелко изрубленных крутых яиц, смешать, начинить пирог.
Вместо риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу.
Подать к пирогу сливочного масла.
Сушеные грибы – 200 г, лук – 1 шт., соль, перец, сливочное масло – 100 г или растительное масло – 1/3 стакана
200 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост можно поджарить грибы на растительном масле.
На пирожки использовать половину фарша.
Вязига – 100 г, морковь – 1 шт., сушеные грибы – 50 г, рис – 1/2 стакана, гвоздика – 3 шт., лук – 2 шт., растительное масло – 1/3 стакана, петрушка, сельдерей, порей, душистый перец, соль
100 г вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить.
1/2 стакана риса разварить в воде с петрушкой, луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками оливкового масла; 50 г сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках оливкового масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста.
Для теста: мука – 600–800 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, дрожжи, соль
Для начинки: сушеные грибы – 4–6 шт., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка, сельдерей, душистый перец, смоленские крупы – 1 стакан, оливковое или другое растительное масло – 1/8 стакана
Приготовить тесто постное на дрожжах.
Сушеные грибы вымыть, сварить в воде с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить 1/3 стакана оливкового масла, вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп, хорошо перемешать; через 10 минут поставить в духовку на 1/2 часа.
Начинить этой кашей пирожки.
Такие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой кашей, приготовленной из 400 г крупы и 1/3 стакана растительного масла; или из 400 г крупы, 100 г сливочного масла, 3–4 крутых яиц и нескольких десятков филе салаки.
Для теста: мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сырые желтки – 2 шт., соль
Для начинки: картофель – 8 шт., свиное сало – 100 г, сметана – 1/2 стакана, лук – 2 шт., молотый черный перец – 5 ч. ложек, соль
Из муки, яиц, соли замесить крутое тесто, разрезать его на квадраты 6 х 6 см. Вода не используется совершенно.
Сырой очищенный картофель для начинки натереть на мелкой терке, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и салом, посолить, поперчить. Начинить виртиняй и отваривать в подсоленной воде (более 10 минут).
Подавать с соусом из растопленного сала со шкварками и сметаной.
Свежие грибы – 500 г или сушеные грибы – 1 горсть, вареный рис или гречка – 1 стакан, лук – 1 шт., растительное масло, соль
Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформовать закрытый, четырехугольной формы.
