Книга Экзотическая кухня - Эдуард Алькаев

Состав: 2 кг мидий;

2 головки репчатого лука;

3–4 дольки чеснока;

2 ст. ложки оливкового масла;

4 ломтика пшеничного хлеба;

2 ст. ложки зелени петрушки;

перец черный молотый, соль.

Рыбный суп с чесноком и пряностями (кхао том) (тайская кухня)

Промываем и подготавливаем все морепродукты.

Бульон доводим до кипения и бланшируем в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынимаем их и откладываем.

Бульон снова доводим до кипения и бланшируем в нем креветки. Затем вынимаем их, чистим и откладываем.

Еще раз доводим бульон до кипения и кладем в него рыбу. Варим ее до готовности, вынимаем и удаляем кости. Головы и кости рыбы возвращаем в бульон и кипятим еще немного, чтобы он стал еще более насыщенным. Процеживаем бульон и приправляем по вкусу.

В сковороде поджариваем мелко нарезанный чеснок и рис в масле до появления запаха, затем добавляем соль и все вместе опускаем в бульон. Доводим до кипения и варим 20–30 минут.

Перед подачей на стол в каждую тарелку кладем морепродукты, заливаем их кипящим рисовым супом. В качестве приправы можно предложить чесночное масло, соль, лимонный сок, стручковый перец, мелко нарезанные сельдерей, кинзу или базилик (по вкусу).

Состав: 1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров в любом сочетании по вкусу);

1 стакан риса;

6–8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, сельдереем;

по 1 ст. ложке соли, уксуса и зерен черного перца;

1/4 стакана мелко нарезанного чеснока;

масло для жаренья;

мелко нарезанная зелень: сельдерей, кинза, листья базилика;

соль, сок лимона и стручковый перец по вкусу;

чесночное масло (измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета в большом количестве масла).

Суп из форели с грецкими орехами и кизилом

Подготовленную для варки форель складываем вместе с кусочками петрушки и репчатого лука в кастрюлю. Заливаем холодной водой. Доводим до кипения, тщательно удаляем пену, добавляем соль и, уменьшив огонь, варим до готовности, приблизительно 20–25 минут в зависимости от величины рыбы. Толчем в ступе ядра грецких орехов и промываем сушеный кизил. Осторожно вынимаем из бульона готовую рыбу. Выкладываем ее на блюдо и ставим в теплое место, чтобы она не остыла. В бульон опускаем сушеный кизил (без косточек) и молотые орехи. Доводим до кипения. Подаем, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав суп зеленью эстрагона или петрушки.

Для этого супа хороша живая форель. Крупную рыбу режут пополам, мелкую варят целиком. Вместо сушеного кизила можно использовать картофель, нарезанный брусочками. В этом случае в бульон добавляют по 3–4 горошины черного и душистого перца.

Состав: 600 г форели;

2 головки репчатого лука;

2 корня петрушки;

60 г сушеного кизила;

60 г грецких орехов;

соль.

Рыбный суп (нам я па) (тайская кухня)

Доведем молоко до кипения, добавим чеснок, лук, лимонную цедру, имбирь, креветочную пасту, соль и жареную сельдь. Прокипятим несколько минут, чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавим мясо курицы. Доведем до кипения, по вкусу посолим. Когда мясо будет готово, вольем сливки и добавим перец, накроем крышкой и выключим огонь.

Подаем с листьями базилика и крутыми яйцами, разрезанными на четыре части.

Состав: 1 обжаренная сельдь;

1 кг куриного мяса;

5 стаканов молока;

1 стакан сливок;

1/2 стакана лука-шалота, нарезанного вдоль;

1/2 стакана лимонной цедры, нарезанной как можно тоньше;

1 ст. ложка чеснока, нарезанного вдоль;

1 стакан мелко нашинкованного имбиря;

2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов);

1 ст. ложка соли;

1/2 стакана стручкового перца, нарезанного кольцами;

2 яйца, сваренных вкрутую;

зелень базилика.

Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и трески

В кипящий рыбный бульон кладем нарезанные соломкой морковь, лук, корень петрушки, нарезанный дольками картофель, доводим до кипения, добавляем рыбные фрикадельки и варим 10 минут.

Фрикадельки: вареного кальмара и филе трески нарезаем на кусочки. Вместе с хлебом, замоченным в молоке, и луком пропускаем через мясорубку. В массу добавляем муку, яйца, перец и хорошо перемешиваем. Формируем фрикадельки.

В порционные тарелки кладем по 5–7 фрикаделек, наливаем суп и посыпаем зеленью.

Состав: 500 г филе рыбы;

6–8 картофелин;

1 морковь;

1 корень петрушки;

2 головки репчатого лука;

60 г лука-порея;

1–2 шт. лаврового листа;

2–3 ч. ложки сливочного масла;

1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки;

8–10 шт. черного перца горошком.

Для фрикаделек: 150 г вареного кальмара;

100–150 г филе трески;

50 г хлеба;

1 средняя головка репчатого лука;

1 ст. ложка молока;

1 яйцо;

1 ч. ложка муки;

перец черный молотый, соль.

Суп с фаршированными кальмарами (том ям) (тайская кухня)

Очистим кальмаров, удалив чернильный мешок, и нафаршируем молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.

Воду или рыбный бульон доведем до кипения, добавим толченую лимонную цедру и нарезанные листья лимона. Прокипятим несколько минут, а затем положим в бульон фаршированные кальмары. Добавим соль, хорошо перемешаем.

Перед подачей на стол в каждую чашку отжимаем немного лимонного сока и приправляем кинзой и толченым стручковым перцем.

Рыбный суп должен получиться кисло-соленым на вкус и острым, как перец.