Книга Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

Баранина с фасолью

4 порции

Время приготовления: 4 ч.

500 г жирной баранины,

500 г фасоли,

3 луковицы,

1 стручок сладкого перца,

кинза.

1. Фасоль вымыть, залить 6 стаканами воды и поставить варить на 3–4 часа. За час до конца варки добавить стручковый перец целиком, мелко нарезанную кинзу и посолить.

2. Баранину вымыть. Нарезать маленькими кусочками, прожарить в собственном жиру, добавив мелко нарезанный лук. Жарить до готовности лука.

3. Готовую фасоль смешать с мясом и проварить 10 минут. Снять с огня и подать на стол.

Полезные советы

Баранина – достаточно жирное мясо, и для приготовления блюда жира должно быть в меру. Если привкус бараньего жира для вас непривлекателен, тщательно удалите его.

Кутабы с зеленью

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

400 г муки,

1 маленькая луковица,

по 1 большому пучку шпината и щавеля,

по 1 среднему пучку кинзы и тархуна,

0,5 чайной ложки соли,

топленое масло.

1. Из муки, соли и холодной воды замесить крутое тесто, накрыть, оставить на 30 минут.

2. Нарезать на куски и раскатать тонкие кружки диаметром 12–15 см.

3. Для начинки у зелени удалить стебли, листья измельчить. Лук нарезать тонкими полукольцами и потушить с 1 столовой ложкой топленого масла 3–4 минуты. Остудить, добавить зелень, перемешать.

4. Выложить фарш на половину кружка теста, солить, перчить и сразу же лепить кутабы в форме полукруга.

5. Обжаривать на сухой, хорошо разогретой сковородке без масла по 2 минуты с каждой стороны. Подавать с простоквашей (мацони или йогуртом) холодными или горячими, смазав топленым маслом.

Полезные советы

При лепке кутаб следите, чтобы сок от зелени не попал на края.

Баранина, тушенная с баклажанами

4 порции

Время приготовления: 1 ч 30 мин.

500 г жирной баранины,

3 луковицы,

500 г баклажанов,

800 г помидоров,

стручковый перец,

зелень петрушки.

1. Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю с низкими краями и прожарить в собственном жиру.

2. Мелко нарезать лук и добавить в кастрюлю с мясом, обжарить до золотистого цвета.

3. Баклажаны вымыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и проварить около часа. За 10 минут до конца варки посолить и бросить стручковый перец целиком.

4. Выложить готовое блюдо в подходящую посуду, посыпать нарезанной петрушкой и подать на стол.

Полезные советы

Чабрец и майоран – отличная приправа к баранине. Вкус жира можно отбить мятным соусом на уксусе.

Баранина, тушенная с рисом

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

500 г жирной баранины (грудинки),

4 луковицы,

1 стакан риса.

1. Обжарить нарезанную на куски грудинку. Кусочки мяса сложить в кастрюлю, на оставшемся жиру обжарить мелко нарезанный лук. Добавить мясо. В кастрюлю с мясом налить 1,5 стакана кипятка.

2. Промыть рис и, когда вода с мясом закипит, всыпать туда рис. Посолить, убавить огонь, накрыть крышкой на 20 минут и подать на стол.

Полезные советы

Баранину нельзя готовить слишком долго: она теряет аромат и становится чересчур сухой и жесткой.

Баранина, тушенная с айвой и вином

В грузинской кухне существует множество рецептов с использованием айвы. Жесткую, трудно очищаемую айву сначала заливают водой и варят 10–15 минут, затем сливают кипяток, заливают холодной водой и после обсушки очищают. Перед использованием айву тщательно промывают и удаляют сердцевину.

3 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

500 г баранины,

400 г айвы,

2 луковицы,

50 г курдючного сала,

1,5 стакана белого вина,

зелень и соль – по вкусу.

1. Баранину (мякоть) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и потушить.

2. Затем добавить пропущенное через мясорубку курдючное сало, нашинкованный лук и хорошо прожарить. Обжаренное мясо залить белым вином с водой так, чтобы мясо было покрыто, и тушить еще 50 минут.

3. Айву очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать небольшими тоненькими дольками, положить в кастрюлю с мясом, посолить и тушить до полной готовности мяса.

4. При подаче на стол посыпать сверху зеленью кинзы или петрушки.

Полезные советы

Не выбрасывайте кожицу от айвы, ее можно использовать вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, а отвар из кожицы употребить для приготовления сахарного сиропа при варке варенья или компота.

Баранина, тушенная в гранатовом соусе

4 порции

Время приготовления: 1 ч 30 мин.

500 г жирной баранины,

50 г курдючного сала (или топленого масла),

0,5 стакана гранатового сока,

2 луковицы,

кинза, стручковый перец.

1. В кастрюле с невысокими бортами вытопить курдючное сало. В кипящий жир положить мясо, нарезанное кусочками, довести до готовности, посолить, добавить стручковый перец.

2. Мясо переложить в другую кастрюлю, а в эту добавить стакан воды. Как только вода закипит, влить ее в кастрюлю с мясом, тушить 20 минут на небольшом огне.

3. Затем слить весь сок, добавить гранатовый сок, мелко нарезанный лук и кинзу.

4. Все перемешать, и готовое мясо выложить на блюдо. Залить соусом и подать на стол.

Полезные советы

Подавайте к баранине любое красное вино. Оно подчеркнет насыщенный вкус и аромат блюд из этого мяса.

Баранина, тушенная с алычой

4 порции

Время приготовления: 30 мин.