Книга Еда от стресса. Кулинарная книга в вопросах и ответах - Алла Владимировна Погожева

помещают в пароварку без добавления жидкости. В ней можно варить овощи при температуре ниже 100 °C (70–80 °C), что значительно снижает потери витамина С.

Припущенные овощи – овощи, приготовленные в небольшом количестве жидкости (на 1 кг – 0,2 л) или в собственном соку (без добавления жидкости).

Тушеные овощи. Овощи тушат сырыми, предварительно отваренными или припущенными в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа.

Запеченные овощи. Запекают овощи, нарезанные кусочками, фаршированные или в виде овощных масс (запеканок) в духовых шкафах при температуре 260–275 °C.

Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом, сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Овощи отваривают или припускают и протирают горячими, заправляя маслом, молочным или сметанным соусом. Из массы можно готовить пудинги, суфле на пару.

Холодные блюда, закуски, салаты

Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин.

По отношению к холодным блюдам (без термообработки) необходимо еще более тщательное соблюдение правил при их приготовлении и хранении: сокращать число ручных операций; механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой; нельзя соединять теплые и холодные продукты; строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов.

При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

1) продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °C;

2) овощные наборы из вареных овощей для салатов, винегретов, закусок, гарниров можно приготавливать не более чем за 1–2 часа до подачи к столу и хранить в охлаждаемом месте;

3) салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т. д.), готовятся порциями непосредственно перед подачей;

4) перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

5) заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам сметаной, растительным маслом следует непосредственно перед подачей к столу.

6) температура подачи холодных блюд и закусок от +7 до +14 °C.

Бутерброды

Бутерброды готовят с использованием пшеничного хлеба. На кусочки пшеничного хлеба массой 30 г намазывают масло, кладут сыр, колбасу, красную икру и др.

Салаты

Салаты готовят из сырых, сваренных, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также свежих фруктов и ягод.

Салаты из свежих овощей, фруктов и ягод. Сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и непосредственно перед самой подачей заправляют растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2 %-ным раствором лимонной кислоты.

Салаты, винегреты и другие холодные блюда должны реализовываться в течение 15 минут.

Салаты и винегреты из отварных овощей. Очищенные сваренные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20 % к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару. Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют 2 %-ный раствор лимонной кислоты. Заправленные салаты хранят не более 30 минут.

Закуски и блюда

В холодном виде могут готовиться из овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов.

Закуски и блюда из овощей – фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу, овощная икра.

Закуски и блюда из рыбы и морепродуктов готовят из икры, сельди, отварной рыбы, нерыбных морепродуктов.

Закуски и блюда из мясных продуктов готовят из вареной колбасы, нежирной ветчины, отварной говядины, субпродуктов.

При приготовлении заливных блюд применяется желатин: его замачивают в холодной воде на 30–40 минут, разводят горячей водой или бульоном, нагревают, немного охлаждают. Часть его заливают в форму. После застывания в форму кладут продукт, заливают и покрывают оставшейся частью желатина.

Мучные изделия

Используются ограниченно. Предусмотрено включение различных видов хлеба: пшеничного, ржаного, с добавлением цельных злаков или отрубей.

Перед употреблением муку просеивают, при этом удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, повышает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи разводят в воде при температуре 30–35 °C. Замороженные дрожжи прессованные постепенно размораживают при температуре 4–6 °C. Сухие дрожжи прессованные разводят в воде при температуре 25–27 °C в соотношении 3:1 и дают постоять в течение часа, а затем процеживают. Сухие быстродействующие дрожжи (прессованные) смешивают с мукой, и при замесе технология приготовления не меняется.

Сахар, соль просеивают через сито или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а жиры, используемые в твердом состоянии, предварительно разрезают на куски и размягчают.

Куриные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3–5 штук во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки массы на запах и внешний вид ее переливают в другую, большего объема производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через сито.

Продолжительность хранения яичной массы для изготовления выпечных изделий – не более 3 часов при температуре от 2 до 6 °C.

Яйца для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

Молочно-белковые продукты (творог) перед использованием протирают.

Сладкие блюда

Кондитерские изделия используют в ограниченном количестве (печенье, вафли, мармелад, пастила, галеты). Сладкие блюда готовят без добавления сахара из плодов, ягод и продуктов их переработки. Их условно делят на холодные и горячие.

К холодным относят: свежие фрукты, ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки и кремы), мороженое, взбитые сливки и др.

К горячим – воздушные пироги (суфле), пудинги, запеканки.

Для приготовления желированных блюд применяют различные желирующие вещества – крахмал, желатин, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прочные студнеобразные массы.

Кисели готовят из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод, пюре, молока и др. Загустителем служат крахмалы – картофельный или кукурузный (только для молочных киселей).

По количеству вводимого крахмала кисели бывают жидкими (3,5–5 % крахмала), средней густоты (8–10 %) и густыми (12–15 %). При СД используют жидкие кисели, можно горячими, в качестве соусов или как отдельное блюдо. Густые кисели разливают в формочки и охлаждают.

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, чая, молока, кефира. Предварительно желатин заливают холодной водой в соотношении 1:6–10 на 40–60 минут до увеличения в объеме в 6–10 раз. Избыток влаги удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.

В горячей воде растворяют подготовленный желатин и вводят предварительно отжатые соки. Раствор заливают в формочки и выдерживают до застудневания в течение 1 часа, затем охлаждают при температуре от 4 до 8 °C.

Муссы представляют собой взбитые в пену фруктово-ягодные желе. Для приготовления муссов используют желатин или манную крупу. Смесь взбивают при температуре 35–40 °C в блендере до увеличения в объеме в 2–2,5 раза, разливают в формочки, охлаждают.

Самбук готовят на основе фруктовых пюре, содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят взбитые яичные белки.

Суфле – воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, их смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или яично-молочным соусом, массу укладывают