Книга Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7 - Глуховский

в водяной холодильник (бак емк. 240 л со змеевиком площадью контакта 0,4 кв. м), где спирт конденсируется и сливается в емкость. Производительность установки — 4–4,3 л спирта в час на 1 кв. дм сечения колонны. Основное условие качественной ректификации спирта-равномерная набивка колонн стружкой. Из бражки получали 96 %-ный спирт-ректификат в одной колонне по другой схеме (аппарат Барбэ, 1895 г.). Бражка нагревалась в дефлегматоре и подавалась в 1/3 нижней части колонны и там же делается отбор сивушных масел, а снизу колонны стекает барда. В верхней части колонны отбирается 96 %-ный спирт, а головной продукт (технический спирт) — после прохода дефлегматора в конденсаторе (холодильнике).

Ректификация может проводится также в тонких трубках (диаметр 8-20 мм) без насадок и тарелок. Для этого в трубку (по всей длине) вставляется металлическая лента (кратная внутреннему диаметру трубки по ширине — 0,75, толщине — 0,1–0,05 и свернутая в спираль с шагом — 2,5 диаметра трубы). Для фиксации ленты в трубке на боковых гранях спирали расклепывают выступы на расстоянии 1,5–2 диаметра трубки друг от друга. Разделяющая способность такой колонки соответствующая 1 эквивалентной теоретической тарелки равна по высоте 11–24 диаметрам трубки.

Для создания оптимальных условий ректификации может потребоваться утепление колонны. Материалом для колонны может быть алюминий, нержавейка, стекло, керамика, медные сплавы. Железо использовать не рекомендуют, т. к. оно окисляет спирт.

Домашнее пиво можно приготовить из покупного концентрата или полностью самому.

Самый дешевый пивной концентрат (0,9 кг на 20 л пива, марки Butter продается на ВВЦ в Москве) стоит около 5 дол, а пиво из него обходится в 0,25 дол, что в 2 раза и более дешевке покупного. Полный комплект оборудования для его производства (домашний пивной заводик) продается за 80-100 дол., но тратиться на него совершенно не обязательно. Можно обойтись подручными средствами — стеклянной бутылью на 20 л. с крышкой с гидрозатвором (газоотводной трубкой, опущенной в стакан с водой), 10 пластиковыми бутылками (из под напитков) емк. по 2 л. Для длительного хранения пива важна хорошая стерилизация оборудования и сырья. Для пластиковых емкостей, недопускающих кипячения, рекомендуют 5 %-ный водный раствор метабисульфита натрия, который надежно стерилизует их за 30 мин при 50 °C (выделяющийся сернистый газ убивает бактерии)(Например, можно бутылки с 5-10 мл раствора бросить в "горячую ванну, предварительно закрыв их).

Если купить реактив нельзя, можно стерилизовать, сжигая серу в емкости (например, предварительно подожженный фитиль-кусочек бумаги, пропитанный расплавленной серой, которая в виде серных шашек продается в садо-огородных магазинах). В обоих случаях стерилизацию надо вести в хорошо проветриваемом помещении или на улице, так как сернистый газ раздражает дыхательные пути, кожу, глаза. Стерилизовать можно также озоном (прокачивая через емкость компрессором воздух от бытового озонатора), раствором хлорамина. Прочее оборудование можно стерилизовать кипячением с водой или паром. Если длительного хранения пива не предусматривается, тогда можно ограничиться обычными моющими средствами (мыло и т. д.). Пивной концентрат 10,9 кг и сахар (не менее 1 кг) разводят в 20 л кипяченой воды (охлажденной до 20–25° и обогащенной кислородом, например, путем нескольких переливаний из одной емкости в другую), добавляют сухих дрожжей (7 г, прилагаются к концентрату), перемешивают, закрывают крышкой с гидрозатвором. Брожение идет 3–7 дней при 20–25 °C, окончание его определяют по прекращению выделения пузырьков газа в гидрозатворе. Чем больше в сусло положили сахара, тем дольше идет брожение и больше будет содержание алкоголя в пиве. Затем для созревания пиво разливают с помощью сифона (резиновой трубки) в бутылки (предварительно положив в них по 5-10 г сахара), плотно завинчивают крышку, встряхивают и оставляют на 5–7 дней при 20–25° для насыщения углекислотой. Пиво готово и может храниться при 5-10° в течение нескольких месяцев.

Трудоемкость приготовления пива можно снизить, если для созревания пива вместо бутылок использовать одну емкость с краном предварительно убедившись, что она выдержит давление газов пива (за рубежом продают эластичные емкости из пленки, которые потом хранятся в свернутом виде).

Самодельное пиво готовят из хмеля, ячменного солода или сахара и дрожжей. Хмель можно купить в аптеках, на пивоваренных заводах или вырастить самому (многолетнее вьющееся растение, шишки собирают недозрелыми светло-зелеными и хорошо просушивают в тени).

В городских условиях удобнее вместо солода использовать сахар. 100 г хмелевых шишек кипятит 1,5 час в 20 л воды, затем растворяют сахар (от 0,5 кг и более в зависимости от желаемого содержания спирта), кипятят еще 20 мин, процеживают, охлаждают, заправляют дрожжами (если нет пивных, тогда хлебопекарными) и далее повторяют вышеописанный процесс(102). Такое пиво дешевле, но менее вкусное, чем из покупного концентрата.

Традиционные сорта пива готовятся на ячменном солоде. Технология солода описана в приложении 1.Светлый солод проращивают 7 суток при температуре не выше 18°, а темный — 9 суток не выше 24 °C. сушат светлый солод, повышая поэтапно температуру с 40 до 80°, а темный — с 40 до 105°, соответственно до влажности 3–5 % и 1,5–2,5 %. 60 ч измельченного солода затирают с 40 ч. (кукурузной, ячменной и т. д.) и 400 ч, воды поэтапно повышая температуру с 50–52° до 75–77 (до полного осахаривания), затем отфильтровывают от дробины и кипятят с хмелем 1,5–2 часа. Расход хмеля зависит от сорта пива и качества хмеля. Охмеленное сусло фильтруют иногда для осветления (пропускают через сепаратор), охлаждают и далее проводят основное брожение и дображивание по описанной выше схеме. Последняя операция для отдельные сортов пива достигает 90 суток. На половину качество пива определяется качеством хмеля, а качество последнего от количества содержащихся в нем горьких кислот. Часть кислот разрушается при хранении хмеля (особенно на свету и при контакте с кислородом воздуха), теряется при варке хмеля. Поэтому все чаще прибегают к экстракции горьких кислот из свежеубранного измельченного хмеля (например, 10-кратным объемом 96 %-ного спирта при 30–40 °C за 3 часа.). Это позволяет хранить ароматизатор неограниченный срок и упрощает технику варки пива. Иногда в целях экономии хмеля часть его заменяют полынью.

Основное брожение и дображивание можно проводить в одной емкости, если в ней сделать конусное дно со сливным отверстием для отделения после основного брожения осадка дрожжей. Без удаления дрожжей их разложение придаст неприятный привкус пиву.

Домашнее вино можно делать из разных плодов, фруктов и ягод. Сырье моют, измельчают (на электромясорубке, электродробилке, кухонным комбайном, вручную) и отжимают сок из мезги на плодовом винтовом прессе, самодельных прессах (на основе автомобильного домкрата и т. д.), в мешке под гнетом, на электросоковыжималке. Перед прессованием в мезгу плодов добавляют до 300 г воды/кг мезги и перемешивают, а у плодов с густым соком (черная смородина, крыжовник, малина, черника, слива) мезгу с водой нагревают до 60° в течение 30 мин и прессуют в горячем состоянии.

Тару (деревянные