Книга Миф о плохой еде, который будет развенчан! - Аарон Кэрролл

Так как же узнать, являетесь вы респондентом или нет? Просто спросите своего врача. Вместе вы можете попытаться выяснить, будет ли изменение количества потребляемого вами холестерина иметь значимое влияние на уровень холестерина в вашей крови. Скорее всего, вы сможете перестать беспокоиться о том, сколько пищевого холестерина потребляете. Для большинства людей это не так уж и важно.

Моя дочь всегда любила яйца. Когда она была маленькой, мы с женой ограничивали их количество, потому что верили, что холестерин вреден для нее. Больше нет. Теперь она ест яйца, как и мои мальчики, так часто, как ей нравится. Мы также позволяли им вылизывать миску из-под теста. Что касается меня, то я снова ем обычные омлеты – желтки и все такое.

4

Соль

Люблю кулинарные шоу. Они для меня как кошачья мята. И если я чему-то и научился, просматривая эти программы, особенно те, в которых в качестве судей выступает коллегия гиперкритичных рестораторов и шеф-поваров, так это тому, что люди, кажется, не любят еду, которая не была достаточно приправлена. В частности, они, кажется, испытывают настоящее отвращение к еде, в которой не хватает соли. Когда какой-нибудь из судей на кулинарном шоу произносит эти четыре роковых слова: «Здесь не хватает специй», то вполне можно предположить, что конкурсант недоработал именно с солонкой.

Все-таки есть что-то особенное в хлориде натрия – химическом соединении, составляющем соль. Нам нужны натрий и хлор, чтобы жить; эти ионы критичны для здоровья клеток и биохимии. Так что неудивительно, что мы жаждем их в нашей пище.

Большинство из нас наслаждается вкусом соли, но ее полезность на кухне на этом не заканчивается. Соль также подавляет горький вкус в продуктах, что позволяет другим (лучшим) вкусам пробиться через него[17]. Она делает мясо более нежным и может быть использована для обезвоживания продуктов питания, концентрирования других вкусов. Исследования показывают, что это может даже повысить «плотность» продуктов, усиливая сладость и выделяя иные вкусы. Когда ты добавляешь соль в суп, она не только делает суп соленым. Она также делает его более насыщенным и вкусным.

Младенцы равнодушны к соли, но к тому времени, когда они достигают шести месяцев, она им начинает нравиться. Это не было доказано, но есть люди, которые считают, что, как только маленькие дети распробуют соль, они хотят ее все больше и больше. Поскольку мы добавляем соль практически во все в наши дни, то, по этой логике, мы приучаем детей, а позже и взрослых, хотеть много соли.

Факт в том, что люди всегда желали соли, даже когда она была ограниченным ресурсом. На протяжении всей истории люди признавали соль в качестве одной из основных жизненных потребностей. Перемены в их рационах и климат, в котором они жили, делали соль еще более необходимой для поддержания надлежащего баланса воды в их организмах. В жарких, засушливых районах потребление достаточного количества соли – с водой, конечно, – было важно для выживания. Соль также выступала важнейшим средством сохранения пищи, пока не были изобретены холодильники. Мясо, вымоченное в соленой воде или засыпанное сухой солью, портилось меньше, чем свежее необработанное мясо. Такое консервированное мясо являлось важным источником питания для многих древних (и некоторых не таких уж древних) людей, поддерживающим наших предков, когда наступали тяжелые времена.

Добыть соль не всегда было простым делом. Слово salary («зарплата») происходит от слова salt («соль»), а в Римской империи соль была такой редкостью, что люди использовали ее как валюту. Во времена Античности Венеция обладала монополией на соль, которая принесла городу процветание и помогла ему стать центральным городом региона. Соль была одной из причин, по которой пионеры отправлялись осваивать Запад в Америке. До Войны за независимость колонисты полагались на Британскую империю, которая поставляла им соль. После войны они должны были искать собственные источники ее добычи.

Некоторые биологи отмечают, что другим животным не нужно солить свою пищу. Однако они часто охотно потребляют ее, когда им предлагают.

Как я уже делал и снова буду делать в последующих главах, предупреждаю вас, чтобы вы не выводили какие-либо значимые заключения о здоровье человека на основе информации о других животных. Большинство животных питается периодически, они менее придирчивы, чем мы, и с гораздо большей вероятностью потребляют любую доступную им пищу. Люди также не готовы посвящать столько времени добыче пищи, сколько необходимо большинству животных.

Сегодня мы слишком упростили добычу соли, как и многих других продуктов. И из-за этого некоторые люди потребляют ее слишком много. Но, как и в случае со многими другими продуктами питания в этой книге, это не означает, что вы обязательно едите больше, чем надо бы для здоровья. На самом деле некоторые из вас, возможно, даже не получают достаточно соли.

 СОЛЬ И ВЫСОКОЕ КРОВЯНОЕ ДАВЛЕНИЕ

Вы наверняка слышали утверждение, что потребление соли может вести к повышению кровяного давления до нездорового уровня. Это идея, которая зародилась как минимум столетие назад и является базовой для большинства заявлений вроде «соль вредна для вас». И она также не столь уж очевидна, как элементарная логика могла бы дать вам понять. Потребление соли, кажется, действительно повышает кровяное давление, но это не обязательно должно означать, что надо есть ее меньше.

Большинство экспертов полагают, что впервые связь между потреблением соли и высоким кровяным давлением была установлена во Франции в 1904 году. В исследовании, проведенном в тот год, двое ученых отслеживали шестерых человек с высоким кровяным давлением в течение трех недель. Они поместили этих людей на три разные диеты, возможно, переводя участников на другую диету каждую неделю. Один из рационов состоял из двух литров молока в день (и почти никакой соли). Второй состоял из молока и белков, мяса и яиц (и все так же мало соли). Третий рацион состоял из молока и двух литров бульона (который содержал много соли).

Ученые, которые придумали эти жестокие и необычные планы питания, также измеряли, сколько соли пациенты выделяют в моче каждый день, используя это измерение, чтобы определить, сколько едят исследуемые. (Гораздо легче измерить потребление натрия людьми по тому, сколько они выделяют, чем по тому, сколько едят.) Исследователи обнаружили, что когда люди потребляли небольшое количество соли, у них выводилось с мочой больше, чем они потребляли; когда же они ели много соли, они потребляли больше, чем выводилось с мочой. Более того, когда они потребляли больше соли, их кровяное давление было выше.