Книга Мясо с кровью - Энтони Бурден

Вы сами приправляете фо, но, в отличие от многих похожих блюд, где каждый действует по собственному усмотрению, в Ханое царит суровая традиция в отношении лапши. Немного пасты, крошечная капелька соуса чили, щедро сбрызнуть соком лайма, слегка помешать, держа в правой руке палочки, а в левой ложку. В идеале, ожидаешь безупречного сочетания мяса, бульона и лапши в каждом глотке. Желательно есть причмокивая. И как можно ниже склоняться над миской, а также подносить ее ко рту.

На столе, помимо супа, стоит большая тарелка или корзинка с разнообразной зеленью — обычно это тайский базилик, мята и кориандр. Обедающие добавляют травы по вкусу. Напоследок можно взять листочек и, так сказать, очистить нёбо.

Кстати говоря, я уж точно не специалист по лапше, а просто любитель. Но мне не только рассказывали, я все это видел и сам. Не подлежит сомнению, что идеальная миска ханойского фо представляет собой сбалансированное сочетание сладкого, кислого, пряного, соленого и даже вкуса умами, а также тонкое соединение фактур — мягкой и податливой, мокрой и скользкой, слегка вязкой, на первый взгляд жесткой, а в финале почти прозрачной, упругой и вялой, хрустящей и нежной. И это еще далеко не все. Хотя, по-моему, уже достаточно, чтобы ограбить родную бабушку и удрать в Ханой. Только посмотрите на цвета — ярко-красный перец чили, более приглушенный, темный цвет поджаренной пасты, ярко-зеленые овощи, белые корешки, розоватое сырое мясо, которое медленно сереет, варясь в бульоне, темно-коричневая говядина, белая лапша, янтарный бульон… Почти все природные тона в одной миске.

Ханойский фо — сложная и обманчиво хрупкая субстанция. Я не хочу сказать, что полностью понимаю и ценю его вневременную красоту. Пожалуй, правильнее было бы сравнить фо с любовью, а не с сексом, поскольку не хватит жизни, чтобы по-настоящему постичь этот феномен. Это — любовь безо всяких условий, и не важно, где вы наслаждаетесь ханойской лапшой — на грязной улочке или за стильной стойкой роскошного бара. Фо может вместить в себя много чего.

Иногда я чувствую себя неловко, когда пишу такие вещи.

Сущая порнография. Пусть даже речь идет о еде и путешествиях.

Но я это видел, я это пережил — в отличие от большинства моих читателей.

Кажется бестактным делиться некоторыми переживаниями. Неохота признавать, но это родители внушили мне, что хвастаться нехорошо, что бахвальство — признак плохого воспитания. (Не то чтобы я хорошо усвоил все их уроки, но об этом они, кажется, упоминали.)

Иногда совестно рассказывать о некоторых вещах, которые я видел, — и об определенного рода опыте, приобретенном за столиками ресторанов и барными стойками по всему миру. Я не смущаясь вещаю с экрана при любой возможности, но выступать перед операторами, продюсерами и так далее — другое дело. Там я могу расслабиться.

А вот писать об образах, звуках, запахах, которые вполне можно назвать оргиастическими, притом так, чтобы намеренно вызывать вожделение, алчность и зависть в читателях… честно говоря, здесь задумываешься о моральных нормах. Сидя за компьютером и подбирая слова, буква за буквой, чтобы рассказать о том, что я делал и что ел, и тем самым внушить вам голод и тоску, я понимаю, что поступаю плохо.

Но к черту.

Кто откажется от хорошей оргии?

Только представьте.

Жареный гусь в Гонконге, на окраине города. Местечко ничем не примечательное. Но, впиваясь зубами в неровно нарезанное мясо, вы понимаете, что это нечто уникальное. На вас снисходит озарение. Одно невероятное ощущение следует за другим, по мере того как языковые сосочки обследуют сначала хрустящую кожицу, затем жир — сочный, сладкий и вкусный, с мясным привкусом. Жир, который еще мгновение держит форму, а затем стремительно превращается в жидкость. Такого вкуса можно добиться, только когда год за годом один и тот же человек готовит одно и то же блюдо. Вот он, за стойкой, с поварским ножом в руках. Он жарит уток и гусей с самого детства — а до него тем же ремеслом занимался его отец. Он, несомненно, все делает правильно — сидя здесь, за низеньким столиком, под звуки китайской попсы, вы тоже это понимаете и абсолютно уверены, что едите лучшего жареного гуся на планете. Может, во всей мировой истории не было ничего прекраснее. Сейчас, когда бесподобный гусиный жир стекает с вашего подбородка, а на зубах похрустывает безупречно поджаренная кожица, преувеличение кажется вполне уместным.

Ночь в Пуэбло. Продавщица тако с мужем стоит за своей тележкой, над ними одна-единственная лампочка. Они готовят тако с говяжьими языками, жаренными на гриле с луком. Когда язык по краям уже поджарился и в воздухе повисает восхитительный аромат, женщина лопаточкой снимает мясо с раскаленной решетки и кладет в мягкую, еще теплую двойную кукурузную лепешку, после чего быстро сбрызгивает зеленым соусом. Затем посыпает мясо свежей кинзой, добавляет немного сырого лука и протягивает покупателю на тонкой бумажной тарелке, которая еле выдерживает вес тако. Вы быстро засовываете еду в рот, предварительно добавив лайма и ткнув в солонку, и запиваете щедрым глотком холодного пива — и у вас буквально глаза на лоб лезут.

Пока вы стоите так в темноте, рядом с бродячими собаками, ожидающими подачки, на вашем лице сменяются самые разные выражения, от испуга до невероятного блаженства. На табуретках, которые продавщица тако вытащила на улицу специально для клиентов, сидят отец, мать и двое детей, и вы только и думаете о том, как бы, бросив на вас взгляд при столь странном освещении, эти дети не испугались бы на всю жизнь.

Передо мной целый Эверест из моллюсков, устрашающая многоярусная башня из колотого льда и водорослей, лежащих грудой и украшенных устрицами из Белона и Канкаля. Я вижу береговых улиток, морских ежей, петушков, две разновидности гигантских крабов — их клешни сердито устремлены в небо, вздымаясь над тушками многочисленных омаров с мясистыми перепутанными конечностями. Их огромные тела окружены маленькими креветками с бисерными глазками и лангустинами, разбросанными как попало, словно жертвы катастрофы. Самое поразительное — что перед каждым посетителем в этом маленьком кафе возвышается точно такая же груда морепродуктов. Пожилая чета за соседним столиком, орудуя крохотными пальцами, с тихим похрустыванием и причмокиванием уничтожает это невероятное количество еды. Старички выглядят слишком хрупкими для того, чтобы осилить такое, ан нет, официанты только и успевают убирать со стола миски с пустыми ракушками. В одном углу — элегантная дама, в другом — большая компания парижан, которые выбрались на выходные; и все они заказывают еще. Клиенты пьют вино, белое и розовое, и с необычайной осторожностью намазывают масло на тонкие ломтики черного хлеба, прежде чем вернуться к пиршеству: они хватают омара за хвост и одним жестоким рывком отрывают его от панциря или разгрызают и высасывают раздробленный щиток краба, беспечно пачкая руки жиром. Маленькая портовая гостиница. Подушки жестковаты, обивка слишком пестрая, простыни слегка пахнут хлоркой.

А те, кто сидит вокруг, еще только собираются ужинать.

Первое, что ожидает вас поутру в Кучинге, на Борнео, сильнейшее похмелье. Вы не в состоянии взглянуть собеседнику в глаза, будучи в полной уверенности, что накануне сказали или сделали что-то ужасное. Недаром вы провели целый вечер за ланкау (местный рисовый виски) и проклятой текилой. В любом случае, чья это была идея?.. Вы не обращаете вида на реку, на утренние звуки и запахи, сосредоточившись только на облупленной белой миске с дымящейся лапшой лакса, которая сулит облегчение. Сначала до вас доносится аромат, когда официант приносит еду, и стук посуды о стол отдается в черепе. Богатый, горячий, вкусный, пряный запах рыбы и кокосового масла. Вы вооружаетесь палочками и ложкой и с хлюпаньем втягиваете в рот первую порцию лапши — чары самбала овладевают вами, изгоняя зло. Следом идут креветки, моллюски и рыба… вновь сладко-пряный соус… и опять лапша. Горячо. Очень горячо. Вы обливаетесь потом, яд выходит через поры, сознание берется за работу… нечто, похожее на надежду, возникает в вашем сморщенном, иссушенном солнцем, злополучном мозгу.