Книга Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Путь, который она прошла, чтобы стать шеф-поваром и открыть собственный ресторан, не был легким. Габриэль выросла в семье, где было пятеро детей, в Ламбертвилле, Нью-Джерси, центре лесной промышленности (теперь он переживает что-то вроде ренессанса, становясь пристанищем для уикендов). Отец был театральным оформителем и развелся с ее матерью-француженкой, когда девочке исполнилось одиннадцать лет. Прожив год с матерью в Вермонте, Габриэль возвратилась в Нью-Джерси к отцу. В двенадцать лет она уже работала в ресторанах.

— Ты была трудным ребенком? — спрашиваю я.

Она сухо усмехается и отвечает:

— Ну, только если считать клептоманию и наркотики трудностями.

В летние каникулы она мыла посуду в «Пикник баскет» в Нью-Хоупе в Пенсильвании.

— Мне были нужны деньги, — говорит она. — Я хотела денег.

Рестораны просто были единственным местом, где она «понимала, что нужно делать». К счастью, ее мать, превосходный повар, успела «научить основам» Габриэль и ее братьев. Девочка продолжала мыть посуду в разных заведениях, убирать со столов, обслуживать посетителей. «Я делала все, — рассказывает она, — работала за стойкой бара, занималась выпечкой… все». В пятнадцать лет она стала линейным поваром. Габриэль приехала в Нью-Йорк в начале восьмидесятых и работала как фуд-стилист и сотрудник службы поставок вплоть до 1999 года, когда открыла «Прюн».

Когда Гамильтон говорит, что она «делала все», это примерно так же, как если бы Кит Ричардс вяло сообщил, что ему случалось «немного попраздновать», — ее слова вызывающе неадекватны. История долгого и трудного пути Гамильтон в «глухие годы» от посудомойки до шеф-повара стала чем-то вроде городской легенды. Если собрать все слухи, что о ней ходят, то ограничений было немного — на стриптиз да на заказное убийство. Конечно, я верю слухам. Она — жесткая. Пример? Уже позже, когда я спрашиваю ее, на что она в первую очередь смотрит, встречаясь с соискателями на работу, она отвечает:

— Первым делом? Если я стою в обеденном зале в белой куртке, а они спрашивают, здесь ли шеф, то работу они не получат.

Вы должны, вероятно, знать, что она (в приведенном порядке) пылкая феминистка, реакционер и освежающе (порой болезненно) откровенный и прямой человек. Она абсолютно чужда всяких ухищрений и терпеть не может пустой болтовни. Еженедельник «Нью-Йорк пресс» включил ее в список пятидесяти самых неприятных людей Нью-Йорка прошлого года, и легко предположить, что она не просто кому-то наступила на ногу, но и без тени смущения потопталась на ней. Неудивительно, что я люблю ее и восхищаюсь ею чрезвычайно. Начни она писать свою версию «О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья» прежде, чем это сделал я, я бы так и жарил до сих пор стейки с картошкой фри.

Как возникла оригинальная концепция «Прюн»?

— Как реакция на годы занятий этими проклятыми поставками, — она признает. — «Прюн» стал тем, чем они не были.

В 1999 году в Нью-Йорке еще была мода на длинные названия в меню. Габриэль говорит, что хотела открыть место, где еду не раскладывали бы специально и не сбрызгивали.

— В меню значилось все, на чем я выросла с детства. Я хотела, чтобы еда оставляла ощущение близкой и знакомой… Домашней. Я не новатор.

Собственная слава и признание в качестве знаменитого шеф-повара «поддает по заднице», жалуется она, прежде, чем признаться, что даже не ведет свое телешоу. Но прочитав все это или встретив холодный и неприветливый пристальный взгляд Гамильтон, невозможно представить главного: истинную натуру поваров видишь в меню, в блюдах, в том, что и как они выбирают из окружающих продуктов, чтобы приготовить и подать.

«Прюн» — уютный, теплый, радушный и лишенный официозности ресторан с крошечной открытой кухней, несколькими столиками, которые надо заказывать заранее, и старинной никелированной барной стойкой. Меню — чистая, неприкрашенная сентиментальность, пронзительно душевная еда, родившаяся из воспоминаний обо всем вкусном, что так хотелось стянуть и отщипнуть в детстве, которое было, и в том, которого не случилось.

Паста «в платочке» с яйцом-пашот, французской ветчиной и подрумяненным коричневым маслом явились прямиком из прошлого Габриэль Гамильтон. Запеченные мозговые кости с нарезанной петрушкой (мое самое любимое блюдо в мире, между прочим) заимствованы из «Сент-Джона» у лондонского повара Фергуса Хендерсона (Гамильтон была достаточно любезна, чтобы позвонить ему и сообщить, что указала его имя в названии блюда в меню). Жареное сладкое мясо с беконом и каперсами, печень морского ангела с теплым, намазанным маслом тостом и бараньи колбаски с салатом эскариоль и соусом ромеско следуют за итальянским свадебным супом из меню закусок. В барном меню сердце радуют редиски со сладко-сливочным маслом и кошерной солью, а также сардины с печеньем «Трисквит» и горчицей — Габриэль отдает им должное, потому что полюбила их в суровые времена своей жизни.

Среди главных блюд «Прюн» предлагает жареного молочного поросенка с засоленными помидорами и шкварками, жаренную целиком рыбу, тушеные кроличьи ножки, рибай-стейк с маслом-шалот и петрушкой, вареные красные креветки с колбасками, картошкой и кукурузой. А что касается специальных предложений дня, они даже самого циничного профессионала приводят в столь расслабленное состояние, что могут сравниться лишь с погружением в теплую ванну в приятном подпитии.

— Я люблю, когда на тарелке все просто, без сложных гарниров, — говорит Габриэль Гамильтон.

Ей нравится азиатская еда, особенно тайская, бирманская и сычуаньская, но она старается исключить ее влияние на собственную кулинарию:

— Нет, я этого не хочу. Кинзы в меню не будет, здесь ей не место.

Но чему же место в «Прюн»?

Как многие американские повара, Гамильтон ощущает себя в оппозиции французской кухне.

— Ненавижу поганых французов, — с раздражением заявляет она. Тем не менее под давлением признает, что в сырах, винах и духах французы знают толк. Я полагаю, что Габриэль просто несет вздор и блажит. В «Прюн» французское влияние ощущается во всем. Она может избегать французской терминологии в меню, может для вкуса подлить в него ностальгической Америки давно прошедших лет, воспоминаний от вечеринок с друзьями, с примесью сельской Англии и Маленькой Италии. Но гастрономический дух матери-француженки витает в кухне Габриэль Гамильтон. «Прюн» выглядит по-французски. Здесь чувствуют по-французски. До запрета на курение тут был рай для курильщика. Даже непринужденная отрешенность бистро — чисто французский прием.

Похоже, что, горя нетерпением вновь обрушиться с нападками, Габриэль живо соглашается с тем, что Испания — «новая Франция», и тут же не удерживается, чтобы не подколоть идею тапас: «Я еще в состоянии сосредоточить внимание на одном блюде и могу съесть нормальную порцию». А затем подчеркивает: «Я хочу чувствовать процесс еды» — слова, с которыми согласились бы большинство французов. Через некоторое время она сдается и называет имена шефов, которыми восхищается, широко и тепло улыбаясь, она говорит о «Веритас» Скотта Брайана (в кухне которого прослеживается явное и яркое французское влияние) и о работавшем одно время его помощником Марке Ладнере (ладно, у него итальянская кухня в «Лупа», но там явно не обошлось без французов): «Мне нравится то, что они делают».