Книга Малоизвестные съедобные грибы - Касим Булгаков

Подгруздок черный (сыроежка черная)

Russula adusta Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-10 (до 15) см, сначала выпуклая, затем плоско-вогнутая, с загнутым, позднее поднятым краем, иногда ворончатая, часто сильно волнисто изогнутая, клейкая, серовато-коричневая, грязно-буроватая, до темно-бурой с оливковым оттенком. Пластинки желтовато-белые, затем грязно-сероватые, часто с коричнево-рыжими или темными пятнами. Мякоть белая, на изломе медленно окрашивается в серовато-розовый, а затем в черный цвет. Старые грибы имеют своеобразный неприятный кисловатый запах плесени. Гриб очень часто червивеет начиная с ножки. Найти крупный и не червивый гриб практически невозможно. Ножка короткая, сплошная, затем полая, при надавливании темнеет. Растет одиночно или небольшими группами в сосновых лесах на песчаных почвах в июле – октябре.

Приготовление. Гриб можно использовать в основном для засолки, но только в смеси с другими грибами. Соленые подгруздки чернеют.

Сыроежка зеленая (сыроежка синевато-зеленая, сыроежка бледно-зеленая, сыроежка зеленая большая, сыроежка медно-зеленая)

Russula aeruginea Lindbl.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-10 см, мясистая, выпуклая, по мере роста гриба становится распростертой, слабоворонковидной, вогнутой, синевато-серовато-зеленая, часто с бурым оттенком, быстро выцветающая. Пластинки с пластиночками и анастамозами, кремовые с ржаво-бурыми пятнами по краю. Мякоть плотная, белая, на вкус замедленно островато-горьковатая. Возможная горечь полностью исчезает в процессе приготовления. Ножка сплошная, с возрастом губчатая, сетчатая (продольно-морщинистая), белая, внизу буроватая с пятнышками, при надавливании сереет. Растет массово в августе – сентябре в березовых, хвойно-широколиственных лесах на песчаных почвах, в траве, во мху, на опушках, около тропинок, лесных дорог. Образует микоризу с березой.

Приготовление. Съедобный гриб, ценимый за хорошие вкусовые качества. Употребляется свежим, соленым и сушеным. Особенно хорош жареным на сливочном масле.

Сыроежка золотистая (сыроежка золотая, сыроежка золотисто-красная, позолоченная)

Russula aurea Pers. (Syn. Russula aurata (With.) Fr.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 13 см, мясистая, выпуклая, с ростом распростертая, с углублением в центре, с опущенным краем, иногда с волнистым рубчатым краем, вначале слабоклейкая, затем сухая, матовая, ярко-желтая, золотисто-желтая, оранжево-желтая. Пластинки частые, почти свободные, без пластиночек, беловатые, кремовые, светло-желтые, затем желтые, с лимонно-желтыми краями. Мякоть белая, под кожицей (она снимается плохо) – ярко-желтая. Ножка ровная или слегка изогнутая, сплошная, затем с полостями, рыхлая, с тонким желтым налетом или желтая разных оттенков. Эта красивая сыроежка встречается редко, растет с лета до поздней осени в лиственном и хвойном лесу на известковых почвах, в траве или почве небольшими группами.

Приготовление. Хороший съедобный гриб, его едят в жареном, вареном и соленом виде.

Сыроежка темно-каштановая (сыроежка пурпурно-коричневая, сыроежка кедровая)

Russula badia Quel

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-12 см, плотномясистая, вначале полукруглая, выпуклая, с возрастом широковдавленная, вогнутораспростертая, с тупым, гладким, волнисто-изогнутым коротко-рубчатым краем. Вишнево-бурая, иногда неровноокрашенная, с более светлыми, желтовато-буроватыми пятнами; пурпурно-фиолетово-коричневая, в центре часто более темная до черной. Пластинки узкие, коротко нисходящие или приросшие к ножке зубчиком, толстые, вначале беловатые, затем желтые, с охряным, иногда с желтоватым оттенком. Мякоть плотная, белая, едкая, с запахом сырой древесины. Ножка цилиндрическая, сплошная, белая, иногда с грязно-розовым оттенком. Растет в хвойных, главным образом в сосновых лесах. Плодовые тела образует в августе -октябре. Попадается редко.

Приготовление. Пригоден для засола после обязательного предварительного отваривания.

Сыроежка сереющая (сыроежка выцветающая)

Russula decolorans (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-12 см, плотномясистая, сначала полушаровидная, затем выпуклая и плоская, вдавленная, слизистая, вскоре сухая, желтовато-красная, светло-оранжево-желтая, кирпично-красная, затем красно-оранжевая по краю, желтая в центре, неравномерно выцветает на солнце, поэтому на ней можно увидеть разбросанные красные пятна. Пластинки с редкими пластиночками и анастамозами, кремовые, часто с желтыми краями, с возрастом окрашивающиеся в серовато-желтый цвет, сереющие. Мякоть белая, сереющая, у старых грибов становится полностью пепельно-серой, может немного горчить. Ножка сплошная или с полостями, белая, но потом тоже сереющая и темнеющая. Растет в увлажненных хвойных лесах, на моховищах, на верховых болотах, образует микоризу с сосной, с июля по октябрь.

Приготовление. Употребляются в пищу свежими и солеными. Если свежий гриб пожарить и залить яйцом, то получится оригинальное блюдо.

Подгруздок белый (сыроежка белая, сыроежка приятная, сухой груздь, сухарь)

Russula delica Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-15 см, сначала выпуклая, с завернутым краем, затем вдавленная, вогнуто-распростертая, иногда с желтовато-буроватыми пятнами, воронковидная, с многочисленными налипшими частицами земли и лесного мусора. Пластинки частые, переходящие на ножки, иногда разветвляются, беловатые, с зеленовато-голубым, бирюзовым отливом. Мякоть белая, без млечного сока. Подгрузок белый относится к роду сыроежка, а не к млечникам. Ножка короткая, высотой 2-4 см, сплошная, затем полая, белая. Произрастает на почве в лиственных, хвойных и смешанных лесах, особенно около берез, часто «прячется» под опавшей листвой.