Книга Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина

Рыбу выпотрошить, удалить голову, хорошо промыть. Посыпать специями и солью, перемешать. Полить маслом и оставить мариноваться на 30 минут. Смешать панировочные сухари со специями. Обвалять каждую рыбку в панировке. Выложить на смазанную маслом решетку гриля и жарить до золотистой корочки с двух сторон.

Мойва в фольге

500–600 г мойвы, 200 г репчатого лука, молотый черный перец, соль и специи по вкусу.

У мойвы удалить голову и внутренности, хорошо промыть. Посыпать солью, перцем и специями, перемешать. Очищенный лук нарезать полукольцами. На лист фольги выложить лук, на него – мойву. Хорошо завернуть фольгу. Запекать в разогретой до 220 °C духовке 20–25 минут. Или выложить на решетку и запекать над углями до готовности.

Сардины на гриле

300 г сардин (можно заменить салакой).

Для маринада: 2 зубчика чеснока, 50 мл белого сухого вина, сок ½ лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. семян фенхеля или специй по вкусу, щепотка молотого черного перца, соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, головы можно не удалять. Натереть внутри смесью соли и молотого черного перца. Для маринада мелко нарезать чеснок, смешать со специями. Добавить масло, лимонный сок и вино. Обмазать этим маринадом рыбу и оставить мариноваться на 20–30 минут в холодильнике. Затем маринад отряхнуть. Жарить рыбу на решетке над углями или на сковороде-гриль до готовности с двух сторон. Не пересушивать. К рыбе подать картофель, обжаренные овощи.

Мойва с хрустящей корочкой

1 кг мойвы, 3–4 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу.

Мойву вымыть, удалить голову и внутренности. Посыпать солью и перцем, оставить на 15 минут, затем обвалять в муке. Фольгу слегка смазать маслом. Выложить рыбу в один слой, сбрызнуть маслом и запекать в разогретой до 200 °C духовке 20 минут. Или жарить на решетке над углями, перевернув рыбу один раз. Подавать как закуску к пиву.

Хек, запеченный с чесноком и соевым соусом

1 кг филе хека.

Для маринада: 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, сок 1 лимона, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. молотого черного перца, щепотка острого перца, соль по вкусу.

Для маринада лук нарезать полукольцами, чеснок пропустить через пресс. Добавить лимонный сок, соевый соус, масло, сахар, хорошо перемешать. Филе натереть смесью перцев, нарезать кусочками и перемешать с маринадом, оставить на 1 час в холодильнике. Выложить филе на лист фольги, сверху положить маринованный лук и влить немного маринада. Завернуть фольгу и обернуть пакет еще одним листом фольги. Запекать в разогретой до 200 °C духовке 20–30 минут или на решетке над углями по 7—12 минут с каждой стороны в зависимости от толщины пакета.

Запеченная скумбрия с картофелем

1 скумбрия (около 500 г), 200–300 г картофеля, 70—100 г твердого сыра, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, соль и специи по вкусу.

Скумбрию выпотрошить, отрезать голову. Разрезать тушку вдоль, развернуть, удалить кости. Посыпать специями и мелко нарезанным чесноком, полить соевым соусом и оставить на 20 минут. Картофель отварить до готовности в мундире, очистить, натереть на терке. Отдельно натереть на терке сыр. Уложить рыбу на фольгу, на нее горкой выложить картофель, посыпать сыром. Аккуратно завернуть пакет. Запекать в разогретой до 200 °C духовке 20–30 минут. Или готовить на решетке над углями 10 минут, затем развернуть верх пакета и запекать еще 7—10 минут.

Запеченная скумбрия в горчичном соусе

1 скумбрия (350–450 г), 2 ст. л. горчицы, 120 г лимона, 100 г репчатого лука, 20 г укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.

У скумбрии отрезать голову, выпотрошить и хорошо промыть. Лук нарезать тонкими кольцами. Половину лимона нарезать кружочками, из оставшегося лимона выжать сок и смешать его с горчицей. Рыбу посолить, поперчить, обмазать горчичной смесью. Внутрь тушки вложить кольца лука, кружочки лимона и веточки укропа. Оставить мариноваться на 2–3 часа в холодильнике. Затем завернуть в фольгу и запекать в разогретой до 200 °C духовке около 30 минут. Или запекать на углях в течение 15–20 минут.

Нототения в листьях порея

2 тушки нототении, 1 лук-порей, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Белую часть лука-порея нарезать кружочками. Зеленые листья ошпарить. Рыбу промыть, обсушить, натереть солью и перцем, сбрызнуть маслом и положить сверху кружочки порея. Обернуть каждую тушку листом порея и завернуть в фольгу. Выложить на решетку, жарить над углями до готовности. Время запекания зависит от толщины пакета.

Запеченная скумбрия со щавелем

1 скумбрия (500 г), 100 г щавеля, 1 ст. л. растительного масла, щепотка острого перца, молотый черный перец, соль по вкусу.

Скумбрию выпотрошить, натереть смесью соли и перца внутри и снаружи. Внутрь вложить крупно нарезанный щавель. Смазать растительным маслом. Выложить рыбу на решетку и жарить над углями 10 минут, перевернуть и жарить еще 10–15 минут.

Запеченная скумбрия с имбирем

2 скумбрии (по 400–500 г), 120 г лимона, 100 г репчатого лука, 100 г сладкого перца, 30–40 г свежего корня имбиря, 2–3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Имбирь очистить, натереть на мелкой терке, сладкий перец и очищенный лук нарезать кольцами. Половину лимона нарезать тонкими кружочками, из оставшейся половины выжать сок. Подготовленную рыбу натереть внутри и снаружи смесью соли, молотого перца и имбиря. Внутрь тушек положить кружочки лимона. Смазать маслом фольгу. Выложить лук и болгарский перец, сверху положить рыбу, полить смесью лимонного сока и соевого соуса. Завернуть фольгу. В духовке запекать при 180 °C 30–40 минут, затем развернуть фольгу и запекать до золотистого цвета. На уличном гриле запекать, выложив пакет на решетку над углями, около 30 минут. Можно перевернуть один раз.

Скумбрия в цитрусовом маринаде

2 скумбрии (по 400–500 г).

Для маринада: 120 г лимона, 100 г апельсина, 1 ч. л. сушеных итальянских или прованских трав, соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, промыть, удалить хребет и голову. С лимона снять цедру, выжать сок. Соединить с апельсиновым соком, травами и солью. Залить маринадом рыбу и оставить в холодильнике на 2 часа. Затем выложить на решетку и жарить над углями, переворачивая и смазывая жидкостью от маринования. Подавать со свежими овощами и зеленью.

Скумбрия в фольге

1 скумбрия (около 400 г, свежая или свежемороженая), 50 г лимона, 20 г петрушки, 20 г укропа, белый перец, соль по вкусу.