Книга Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) - Надежда Бондаренко

Среди холодных закусок лидируют солёная, маринованная и копчёная рыба, отварная ветчина и местный сыр, который часто готовят с тмином. Эстонские супы в основном молочные, и по количеству их разновидностей Эстония лидирует среди других стран. Молочный суп может вариться с крупой, овощами, клёцками, грибами, рыбой и даже пивом. Также часто готовятся мясные супы с добавлением круп и таких овощей, как картофель и капуста.

В Эстонии традиционно популярны различные каши, например, каша из овсяной и гречневой крупы, перловая каша с капустой, брюквой или картофелем и т. п.

Десерты эстонской кухни тоже своеобразны – это сладкий хлебный суп, ягодные или фруктовые кисели со сливками, ягодное или фруктовое пюре с мёдом. Среди выпечки лидирует домашний ржаной хлеб, который бывает сладким.

Среди напитков в Эстонии на первом месте стоит кофе. Также в стране популярно пиво, которое зачастую варят дома, с необычными добавками, например, с можжевельником. В холодное время года эстонцы часто варят глинтвейн.

Важнейшие блюда эстонской кухни (в алфавитном порядке):[3]

Буберт – десерт из манной крупы.

Картулипорсс – картофельные зразы со свининой.

Каэракиле – овсяный кисель.

Киллатухлид – свинина с картофелем в сметане.

Молочно-рыбный суп

Мульги капсад – свинина с перловкой и квашеной капустой.

Мунапуди – яичный пудинг.

Пиккпойс – мясной рулет с яйцом.

Свиные ножки с горохом.

Сильгукасте – соус из салаки или сельди.

Сильгуруллид – закуска из маринованной в виде рулетиков сельди.

Сильд коорега – холодная закуска, сельдь в сметанном соусе.

Сюльт – студень из свиных ножек.

Тухлинотт – горячее блюдо из картофеля с мясом и луком.

Хаутатуд кала – блюдо из тушённых с корнеплодами сушёной рыбы и солонины.

Хернекартулипудер – горохово-картофельное пюре.

Хлебный суп – десертный, с изюмом, яблочным соком и взбитыми сливками.

Черничный суп – с клёцками из манной крупы.

Эстофадо

Традиционный густой мексиканский суп, который подаётся и в качестве второго блюда.

На 6 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 кг мякоти говядины или свинины

1 крупная луковица

3–4 зубчика чеснока

2 стакана воды

3–4 ст. л. томатной пасты

3–4 ст. л. растительного масла

3 ст. л. винного уксуса

щепотка сушёного орегано

3 крупные моркови

3 крупные картофелины

соль и перец по вкусу

Калорийность: 92 ккал

• Мясо нарезать кусочками примерно 3×3 см. Лук и чеснок очистить, нарезать мелкими кубиками.

• В глубокую кастрюлю влить воду, выложить мясо, лук, чеснок, томатную пасту, добавить растительное масло и винный уксус.

• Суп довести до кипения, затем убавить огонь до очень слабого и варить под крышкой около 1,5 часов. Посолить и поперчить по вкусу, добавить орегано.

• Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками, добавить в суп и варить до полной готовности овощей, 15–20 минут. Подать блюдо горячим.

Эстрагон (тархун)

Растение рода Полынь, которое в диком виде встречается в Восточной Европе и России, в Средней Азии, в Северной Америке и некоторых других регионах. Эстрагон известен человечеству с античности. Древние греки посвятили эстрагон Артемиде – богине природы и охоты. Они же открыли и лекарственную ценность растения, используя эстрагон как средство от зубной боли. В Средние века в Европе эстрагон считался лекарством от укусов змей, а арабские целители применяли его при анемии и для улучшения пищеварения. На Руси эстрагон называли «драгун-травой» и лечили с его помощью ожоги, чесотку и экземы. Современные исследования доказали, что эстрагон действительно богат витаминами и минералами, а также веществами, способными возбуждать аппетит, улучшать выработку желчи. Он обладает антиоксидантным действием, помогает справиться с расстройством желудка, бессонницей и стрессом.

Эстрагон – одна из самых популярных пряных трав во французской кухне. Как специя эстрагон универсален и может использоваться практически в любых блюдах – от закусок, соусов и маринадов до десертов и напитков. На основе экстракта эстрагона готовят безалкогольный прохладительный напиток «Тархун».

Жареная куриная грудка с эстрагоном

(рецепт французской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 половники филе куриной грудки

1 ст. л. сушёного эстрагона

0,5 стакана сухого белого вина

1,5 стакана куриного бульона

0,5 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. сливочного масла

180 мл жирных сливок

1 ст. л. рубленого свежего эстрагона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 126 ккал

• Выложить куриное филе в широкую кастрюлю, посолить, поперчить, посыпать сушёным эстрагоном, залить подогретой до кипения смесью вина и бульона. Довести до кипения и варить около 10 минут. Достать филе из бульона, выложить на решётку и дать обсохнуть.

• Разогреть на сковороде смесь оливкового и сливочного масла. Обжарить куриное филе со всех сторон до светло-золотистой корочки.

• Бульон от варки курицы процедить в чистую кастрюлю и уварить до 1 стакана. Влить сливки и уварить на половину объема жидкости. За пару минут до окончания варки добавить свежий эстрагон.