Книга Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко

Пекинская кухня иначе называется «императорской» и чаще всего ассоциируется с самым известным блюдом – уткой по-пекински, которую стремится попробовать в столице каждый приезжий. Для пекинской кухни характерны большое количество блюд из риса, а также наличие в рецептуре баранины, что необычно для других регионов страны.

Блюда сычуаньской кулинарной школы сегодня самые популярные во всём мире, особенно часто в этой кухне используют различные специи и пряности (она считается самой острой среди кухонь Китая), а основным способом приготовления является отваривание на пару или копчение.

В самобытной шанхайской кухне в большом количестве присутствуют блюда из свинины с добавлением рисовой водки и различных специй, придающих мясу тёмно-красный цвет, также в ней популярны блюда из различных морепродуктов и соевого творога – тофу.

Несмотря на региональное разнообразие китайской кухни, основные правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. В Китае принято считать, что пища должна быть не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Один из основных кулинарных принципов – блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки, достаточно было лишь палочек. Отсюда две главные задачи, которые нужно решить повару, – правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся буквально 1–2 минуты в раскалённом масле на сильном огне, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, чтобы еда стала ароматной.

Китайские повара при приготовлении пищи любят использовать кляр из муки или крахмала. Крайне редко продукт готовят целиком, такие блюда, скорее, для праздничного стола, при этом из птицы, например, удаляют все кости, не нарушив её формы.

Чаще всего блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причём ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно и в разном температурном режиме.

Пища, по мнению китайцев, – это дар небес, и поэтому трапеза – не простая необходимость, а божественный процесс. Вначале всегда пьют зелёный чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Едят китайцы не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Гостю в знак особого внимания, высшей заботы и уважения принято подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний его слой в пиале с соусом. К рису подают подогретое рисовое вино. Вслед за рисом следуют основные блюда. В заключение трапезы подаётся бульон и снова чай, но в него уже добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок китайцы считают наиболее благоприятным для пищеварения.

Для китайцев важно, чтобы еда обязательно была привлекательна внешне, имела хороший вкус и приятный аромат. Особенностью китайской кухни является и то, что в отличие от других азиатских кухонь, в ней выделяют не пять общепринятых вкусов, а восемь – на столе в одной трапезе должны обязательно присутствовать: сладкое, кислое, острое, горькое, солёное, ароматное, пресное и «золотое». В Китае едят строго трижды в день, причём обед приходится непременно на полдень, а ужин – на шесть часов вечера.

Базовым продуктом в кухне Китая является рис, из него готовят первые и вторые блюда, десерты, напитки, подают рис отдельно каждому участнику трапезы. Вообще, в пищевой культуре Китая присутствует много круп и блюд из муки и злаков (прежде всего лапши). Китайцы стараются есть как можно больше овощей, особое место среди которых занимают пекинская капуста и молодые побеги бамбука.

Из мяса китайцы предпочитают свинину и домашнюю птицу, редко встречаются блюда из баранины, а вот говядину в китайской традиционной кухне не используют совсем. Ещё один классический ингредиент – соя, часто ею заменяют мясо, из сои делают молоко, масло, творог и популярный во всём мире соевый соус.

Множество китайских десертов в качестве основного ингредиента включают рис и фрукты. Чаще всего традиционный китайский десерт будет приготовлен на пару, это связано с тем, что во многих китайских домах практически до конца XVIII столетия не было печей, только небольшой очаг. Сегодня в Китае очень распространена выпечка из пшеничной муки, различные леденцы из мёда, сахарного тростника или солодового сахара с орехами или фруктами; желе, самое древнее из которых – травяное, приготовленное из отвара китайской разновидности мяты. Часто десертом в Китае может выступать фруктовый суп или мороженое – помимо привычных для нас сортов в Китае популярен колотый лёд, заправленный сиропом из сахара или мёда.

Алкогольные напитки Китая едва ли не старше, чем сама китайская кухня. Спиртные напитки, независимо от типа, обозначают иероглифом «цзю». В китайской классификации алкогольных напитков 5 категорий. Первая – «шаосин-цзю», древнейшее в стране шаосинское рисовое вино, перед подачей его подогревают в специальных фарфоровых кувшинчиках, опустив их в таз с горячей водой; вторая – «маотай-цзю», крепкая рисовая водка; третья – «эрготоу-цзю», это самые дешёвые и доступные населению крепкие напитки, производимые из гаоляна, кукурузы, чумизы; к четвёртой категории – «путай-цзю» – относятся китайские виноградные вина, а к пятой – «пи-цзю» – пиво.

Из безалкогольных напитков самым популярным вот уже 4000 лет остаётся чай. Китайская чайная церемония «гунфу-ча» популярна не только в Китае, но и далеко за его пределами. Китайцы считают, что искусство приготовления и питья чая помогает людям настроиться на созерцательный лад, забыть о повседневной суете и поделиться с другими спокойствием и душевным равновесием, что благоприятно скажется на пищеварении и здоровье. Самый распространённый в Китае – зелёный чай. В отличие от других традиционных кухонь, здесь его пьют очень горячим и без сахара, отчего многим приезжим этот традиционный китайский напиток кажется горьким. Сегодня насчитывается боле 400 сортов китайского зелёного чая, каждый из которых требует особого способа заваривания. Чёрный чай в Китае пьют только национальные меньшинства.

Важнейшие блюда китайской кухни (в алфавитном порядке):[1]

Бай-цзю – крепкий алкогольный напиток.

Булочки на пару – маленькие булочки из дрожжевого теста, подаются и как десерт, и к основному блюду.

Вонтоны – пельмени с различными начинками, приготовленные на пару.

Димсам – различные закуски, например, паровые пельмени.

Жареные фрукты – в кляре и в карамели.

Карп в кисло-сладком соусе – зеркальный карп, тушённый в соусе из томатов с добавлением имбиря, вина и сахара.