Книга Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Если лапша для лагмана готовится традиционным способом, то рецепты ваджи могут весьма значительно отличаться друг от друга в разных областях. Для приготовления уйгурской ваджи овощи и мясо режутся длинными полосками и обжариваются в глубоких тонкостенных сковородах на сильном огне. Картофель в соус не добавляют. В узбекскую ваджу обязательно кладут картофель, а овощи тушат в казане. Во время тушения используют воду, которая остаётся после варки лапши.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
500 г баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек
2–3 средние луковицы
2–3 средние моркови
150 г белокочанной капусты
2 сладких перца
4–5 спелых помидоров
8–10 небольших зубчиков чеснока
50–70 мл растительного масла
50 г курдючного сала
1 ст. л. томатной пасты (по желанию)
несколько стеблей джусая (зелёные перья чеснока), чеснока или черемши
1 звёздочка бадьяна
щепотка зиры
щепотка молотого кориандра
соль и молотый красный перец по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Мясо разрезать на 3–4 длинные полоски. Лук нарезать тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и сладкий перец – узкими полосками. Помидоры измельчить, добавить к ним мелко нарубленный чеснок, перемешать.
• В воке или казане хорошо разогреть растительное масло и вытопить в нём мелко нарезанный курдючный жир до образования шкварок.
• Удалив шкварки, обжарить куски мяса вместе с косточками до румяной корочки.
• Добавить лук и обжаривать его с мясом, пока лук хорошо не подрумянится.
• Добавить половину щепотки соли, щепотку зиры и (по желанию) щепотку молотого красного перца.
• Выложить сверху помидоры с чесноком, убавить огонь до умеренного и, помешивая, дождаться, когда помидоры дадут сок. Если цвет сока будет недостаточно ярким, добавить в соус 1 ст. ложку томатной пасты. Дать соусу потушиться на умеренном огне, до выпаривания на половину объёма.
На 5 порций
Время приготовления: 1 час
500 г мякоти говядины
1 луковица
3–4 зубчика чеснока
1 помидор
1 морковь
1 сладкий красный перец
1 небольшая зелёная редька
1 картофелина
четверть кочана белокочанной капусты
3 ст. л. растительного масла
щепотка молотого красного перца
400 г домашней лапши
2 стакана мясного бульона
1 пучок петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 103 ккал
• Мясо промыть, обсушить, разрезать на куски небольшого размера. Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, мелко нарубить. Помидор и морковь вымыть. Помидор нарезать дольками, морковь очистить, нарезать мелкой соломкой. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкими полосками. Редьку и картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Капусту мелко нашинковать.
• В глубокой сковороде подогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета. Выложить помидор и чеснок, поперчить и жарить в течение 4–5 минут. Затем добавить мясо, перемешать, тушить ещё 5–7 минут.
• Морковь, сладкий перец, редьку, капусту, картофель добавить к мясу, тушить 30 минут. Посолить по вкусу, добавить молотый красный перец, влить немного горячей воды, тушить ещё 10–15 минут.
• Домашнюю лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть в дуршлаг и промыть холодной водой. В порционные пиалы выложить лапшу, сверху слой овощей с мясом, залить всё горячим мясным бульоном. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
• Посыпать лагман рубленой зеленью, подавать к столу.
Десерт, популярный в странах Южной Азии. Его готовят в Индии, Непале, Пакистане и Бангладеш. Название блюда произошло от слова «ладдука», означающего на санскрите «маленький шарик». Ладду готовят в виде небольших, размером с абрикос, шариков из гороховой, иногда пшеничной муки с добавлением орехов, специй и топлёного масла. Этот десерт является обязательным украшением любого праздничного стола.
На 8–10 порций
Время приготовления: 40 мин + охлаждение
200 г сливочного масла
100 г сахара
180 г гороховой муки (или муки из нута)
щепотка молотой корицы
щепотка молотого кардамона
3–4 ч. л. кокосовой стружки или молотых обжаренных орехов (любых)
Калорийность: 477 ккал
• Масло растопить, добавить сахар, перемешать, чтобы он растворился. Муку просеять, высыпать на сухую сковороду с толстым дном, поджаривать, постоянно помешивая на сильном огне в течение 7–8 минут. Когда мука станет коричневого цвета, влить растопленное масло с сахаром, уменьшить огонь до среднего, перемешать, чтобы не было комков.
• В мучную смесь всыпать корицу и кардамон, перемешать. Добавить кокосовую стружку или орехи. Смесь снять с огня, выложить в подготовленные формочки. Сверху посыпать орехами или кокосовой стружкой. После того, как ладду остынет до комнатной температуры, убрать десерт в холодильник на несколько часов.
• Выложить ладду из формочек на блюдо, подавать к столу.
«Родственник» итальянской лазаньи, традиционное блюдо в польской, белорусской и литовской кухнях. Первые упоминания о лазанках появляются в XVI веке. Именно в этот период, как полагают специалисты, произошла «славянизация» итальянской пасты.
Основу блюда составляют пластинки теста, изготовленного из пшеничной, ржаной или гречневой муки. Тесто тонко раскатывают, разрезают на небольшие кусочки, а затем отваривают. Готовые лазанки заливают жареным салом с луком, запекают в горшочках с капустой и мясом, тушат с добавлением сметаны. Среди рецептов лазанок можно найти достаточно оригинальные – например, в период поста кусочки теста смешивают с маком и ягодами, создавая десертное блюдо.
