Книга Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• Квадратную разъёмную форму выстелить бумагой для выпечки. Вылить в форму массу, разровнять ложкой. Сверху ровным слоем распределить всю сахарную пудру. Оставить маршмэллоу для застывания на 3 часа при комнатной температуре.
• Извлечь конфеты вместе с бумагой из формы, аккуратно отделить бумагу с боков и нарезать массу мокрым ножом на квадраты размером 2×2 см. Каждый кусочек обвалять в сахарной пудре со всех сторон.
1) Индийская смесь специй.
Масала бывает сухой или пастообразной. Отличие масала от других смесей в том, что её всегда готовят непосредственно перед применением. Состав смеси масала зависит от того, какой тип кулинарной обработки продуктов выбран:
Гарам масала – так называемая «горячая» смесь, её используют для приготовления жареных и тушёных блюд.
Тандыр масала – более умеренного вкуса, её используют в блюдах, которые готовятся в особых печах.
Раи масала – применяется для супов и соусов.
Панч масала – для десертов.
Бирани масала – для напитков и десертов.
Существует специальная масала для приготовления традиционного индийского чая с молоком.
В состав смеси масала может входить до 50 специй.
В самой Индии масала считается подношением любви и часто специи для неё дарятся на праздники супругу или супруге. Масала, как и карри, давно стала популярной далеко за пределами Индии.
Приготовить подобную смесь в домашних условиях просто, нужно лишь смешать и обжарить необходимые специи, а затем перемолоть в кофемолке. Важно брать для приготовления специи немолотые, так как только в целых сохраняются все необходимые вкусы и ароматы.
2) Блюда различных восточных кухонь, приготовленные с использованием смеси масала.
Специи для смеси масала
(блюдо малайзийской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 1 час 15 мин
10 луковиц шалота
2 зубчика чеснока
3 см корня имбиря
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. обжаренных семян фенхеля
1 ч. л. кумина
3 ч. л. порошка карри
1 ч. л. молотого перца чили
1 ч. л. молотой куркумы
4 ст. л. растительного масла
500 г мякоти баранины
2 стакана воды
120 мл кокосового молока или сливок
1 ч. л. лимонного сока
2 средних помидора
щепотка сахарного песка
соль по вкусу
Для заправки
1 средняя луковица
2 см корня имбиря
2 зубчика чеснока
1 красный перчик чили
2 ст. л. растительного масла
0,5 ч. л. порошка карри
Калорийность: 169 ккал
• Лук-шалот, чеснок и корень имбиря очистить, нарезать ломтиками.
• Измельчить в блендере кориандр, семена фенхеля, кумин, лук, чеснок и имбирь. Добавить карри, перец чили и куркуму, перемешать.
• В глубокой сковороде разогреть масло, выложить приготовленную пряную смесь и слегка обжарить, постоянно помешивая, до появления выраженного аромата специй.
• Мясо вымыть, очистить от плёнок, нарезать кубиками 3×3 см.
• Выложить баранину в сковороду с пряной смесью, перемешать, жарить на сильном огне примерно 30 секунд, после чего влить воду.
• Убавить огонь до слабого и готовить 30–45 минут, периодически помешивая, до мягкости баранины. Влить кокосовое молоко, лимонный сок, добавить мелко нарезанные помидоры, сахар и соль по вкусу, довести до кипения и снять с огня.
• Приготовить заправку. Лук нарезать полукольцами, очищенные имбирь и чеснок измельчить.
• Перчик чили очистить от семян и мелко нарезать. В отдельной сковороде разогреть растительное масло, обжарить все ингредиенты заправки до светло-коричневого цвета и появления аромата специй.
• Выложить заправку в сковороду с бараниной, перемешать. Подавать блюдо к столу с отварным рассыпчатым рисом.
Традиционный индийский напиток, чёрный чай с молоком и специями. Напиток настолько популярен в стране, что его готовят не только в каждом доме, но и повсеместно на улицах. Устоявшегося рецепта нет, в каждой семье и у каждого торговца своя традиция. Неизменны только входящие в масала чай ингредиенты – это специи, чай, молоко и вода.
На 2 порции
Время приготовления: 15 мин
2–3 см палочки корицы
5 зёрен кардамона
6 горошин чёрного перца
0,5 ч. л. молотого имбиря
5–6 ч. л. мелкого гранулированного чёрного чая
250 мл воды
250 молока
1 ст. л. сахара
Калорийность: 41 ккал
• В ступке растереть корицу, кардамон, чёрный перец, имбирь и чай.
• Смесь переложить в сотейник, залить водой и на среднем огне довести до кипения.
• Снять с огня, подождать, пока кипение прекратится, влить молоко и, помешивая, вновь довести до кипения.
• Снять с огня, добавить сахар и перемешать до полного его растворения.
• Через маленькое ситечко процедить чай в чашки и подать на стол.
Французский холодный суп из слегка отваренных в сиропе фруктов, с добавлением ликёра или коньяка и мороженого. Часто фрукты сначала немного замораживают, а затем заливают горячим желе.
