Книга Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге. XVIII - начало XX века - Юлия Демиденко

Гостиница «Астория». Фотография 1912 года

Гостиница имела несколько ресторанов, один из них так и назывался «французский», зато другой привлекал публику тем, что располагался непосредственно в зимнем саду со стеклянным потолком. При ресторане были банкетный зал, кофейная, дамский (т. е. чайный) салон. К тому же здесь, по моде, распространившейся в начале XX века по всем европейским столицам, включая Париж и Петербург, накрывали в 17.00 традиционный five o’clock, т. е. чайный стол.

Гостиница «Режина» открылась в 1911 году на Мойке, 61, она тоже привлекала гостей не только завтраками, обедами и ужинами, но и «файф-о-клоками». Намерением владельца было сделать «образцовый» отель. Делами в «Режине» заправляли Э. Анн, ранее работавший у Эрнеста, Ж. Эллисобрат, бывший сотрудник Кюба, и Э. Лысак, до того служивший шеф-поваром в гостиницах Парижа, Лондона и Варшавы. «Режина» была известна среди людей творческих – в частности, сюда приходил со своими друзьями К.Д. Бальмонт, здесь бывали Я.Л. Израилевич, М.А. Кузмин, Ю.И. Юркун.

Популярным у столичных знаменитостей был и ресторан Большой Северной гостиницы на Знаменской площади у Николаевского вокзала. В нем нередко останавливались приезжие, а тех, в свою очередь, навещали друзья. Ресторан имел свою бильярдную и славился настоящим английским биттером88. Его посещали Ф.Ф. Фидлер, Д.Н. Мамин-Сибиряк, М.А. Кузмин, К.С. Баранцевич…

Название «литературной корчмы» заслужил и трактир (позднее – ресторан) гостиницы, открытой на Садовой улице генерал-лейтенантом П.И. Балабиным. Здесь можно было увидеть И.Ф. Горбунова, Н.И. Костомарова, П.И. Мельникова-Печерского, Н.Г. Чернышевского, Т.Г. Шевченко…

Гостиничные рестораны часто арендовали для проведения тех или иных трапез «по случаю» – поминок или, напротив, свадебных обедов.

Неплохими в 1910-е годы считались рестораны гостиниц «Монте-Карло» (наб. Карповки, 22), «Виктория» (Казанская ул., 29) и другие. Они были рассчитаны не только на постояльцев отелей, но и на широкий круг посетителей, и, так же как и другие заведения, имели кабинеты, бильярдные, приглашенные оркестры и хоры и т. д. Г. Васильев, владелец гостиницы с рестораном «Рекорд» (Измайловский пр., 18), стремясь привлечь побольше клиентов, предложил их вниманию не только бильярдные столы, но и кегельбан, а в кабинетах установил пианино. Содержатель ресторана при гостинице «Москва» (Невский пр., 49) Ф.И. Ротин ввел в меню новинку – лосятину, другие рестораторы пытались привлечь гурманов медвежьими окороками или мясом дикой козы в качестве бесплатного угощения. Поэт М.А. Кузмин в своем дневнике отметил отличное мороженое, подававшееся в этом ресторане в фигурных формочках: сливочное – в виде барашка, ананасное – в виде виноградной грозди89. Ресторан гостиницы «Москва» вообще отличался неплохой кухней интернационального свойства: здесь, к примеру, подавали итальянские макароны90. Не случайно главный повар «Москвы» А.А. Власов считался учеником знаменитого Ж.П. Кюба.

Угловой фасад гостиницы «Москва». Фотография К.К. Буллы. 1907 год

Принадлежавший братьям Ивановым ресторан знаменитой привокзальной «Балабинской» гостиницы на Знаменской площади в начале XX века славился своими ростбифами, ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке – русской кухней, поскольку постояльцами гостиницы были главным образом купцы средней руки и приказчики с вполне определенными «трактирными» вкусами. Впрочем, это обстоятельство ничуть не отменяло наличия в меню ресторана «Мариинской» гостиницы и вполне изысканных блюд. Это заведение также любил посещать Кузмин. «Семейный» ресторан при «Варваринской» гостинице (угол Вознесенского пр. и Казанской ул.) после очередной смены владельцев в 1910 году (новыми хозяевами ресторана стали известные петербургские трактирщики Федоров и Иванов) ввел по четвергам подачу польских «фляков»91. А ресторан Ф.А. Наумова «Германия» на Подьяческой улице был знаменит своим дежурным блюдом – гуляшом по-венгерски.

Найти собственную «изюминку» было особенно важно в XX столетии, когда число трактирных заведений в Петербурге росло с каждым днем. Ресторан В.М. Федорова (Екатерининская ул., 8) позиционировал себя как «известный закусочный ресторан»92, а ресторан «Перетц» на Невском пр., 15, завлекал тем, что прямо при ресторане находились гастрономический и винный магазины, так что понравившиеся вино и закуски можно было купить домой. Перворазрядный ресторан «Новый Петергоф» обещал каждой даме живые цветы прямо из Ниццы. Кроме того, меню в нем было расписано по дням недели. Так, по вторникам подавали блины с паюсной икрой, по пятницам – уху из налимов и кулебяку, а по средам и субботам – grand souper из четырех блюд на выбор. Причем стоило все это разнообразие одинаково – 1 рубль. Столько же стоили в ресторане и стандартные завтраки (2 блюда на выбор, графин водки, закуска, кофе или пиво) и обеды (4 блюда на выбор).

Заведения с этнической кухней в Петербурге

Транснациональный характер Петербурга сказался в большом количестве трактирных заведений с теми или иными видами национальной кулинарии. Кроме традиционных русской и французской в российской столице были представлены немецкая, польская, еврейская, кавказская, греческая, татарская и прочие кухни.

Большой популярностью пользовались итальянские рестораны. С итальянской кухней петербуржцы познакомились, судя по всему, еще в екатерининскую эпоху. Приехавший в Северную Пальмиру прославленный ловелас Дж. Казанова отыскал в Екатерингофе знаменитого на всю Италию Локателли – «отличного болонского ресторатора, которого не забыли еще гастрономы»93. Неизвестно, пользовалось ли его заведение в Петербурге успехом. Во всяком случае его соотечественник трактирщик Морелли в России обанкротился и в царствование Павла I занялся вовсе не своим делом – служил полицмейстером.

В английских изданиях о Петербурге первой четверти XIX столетия сообщалось, что кофейни в этом городе держат в основном итальянцы[3]. Тогда же было знаменито заведение Signore Alessandro у Полицейского моста на Мойке. Макароны и стоффато от «Алессандро» считались превосходными, славилось вино «Лакрима-кристи». Прислуга там работала русская, но умевшая говорить и по-итальянски, и по-французски. В 1820-е годы посетителями ресторана были в основном обитавшие в столице итальянцы и французы, причем клиентами становились главным образом по рекомендации. Впрочем, и этих посетителей оказывалось немного, поскольку заведение главным образом отпускало обеды на дом. А вот к 1850-м годам у «Александра» нередко можно было встретить довольно разношерстную публику. Ходил сюда, в частности, Т.Г. Шевченко.