Книга Кофейня. С чего начать, как преуспеть - Андрей Николаевич Уланов
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
220 мл – 115,00 руб.
«Быстрый койот»
Эспрессо, вишневый ликер, «Калуа», мороженое, взбитые сливки
200 мл – 130,00 руб.
Кофейные коктейли с алкоголем
Кофе El Dorado
Эспрессо, горячий шоколад, коньяк, взбитые сливки, тертый шоколад
220 мл – 109,00 руб.
Карего по-французски
Эспрессо, коньяк
60 мл – 79,00 руб.
Карето по-русски
Эспрессо, водка
60 мл – 79,00 руб.
Карето по-колумбийски
Эспрессо, ром, взбитые сливки
60 мл – 79,00 руб.
Кофе «Каприччио»
Эспрессо, ром, «Амаретто», взбитые сливки
150 мл – 109,00 руб.
Кофе «Конкистадор»
Эспрессо, ром, кофейный ликер, взбитые сливки, мускатный орех
150 мл – 129,00 руб.
Кофе «Огонь Ацтеков»
Эспрессо, текила, горячий шоколад, корица, мускатный орех, взбитые сливки
150 мл – 99,00 руб.
Кофе «Гуатавита»
Горячий шоколад, ром, взбитые сливки, корица
220 мл – 89,00 руб.
Ореховый кофе
Эспрессо, «Амаретто», «Франжелико», взбитые сливки, миндаль
150 мл – 129,00 руб.
«Грешное наслаждение»
Эспрессо, вишневый ликер, взбитые сливки
150 мл – 89,00 руб.
Кофе «Дамский каприз»
Эспрессо, «Бейлис», взбитые сливки
150 мл – 139,00 руб.
Ирландский кофе
Эспрессо, виски, взбитые сливки
120 мл – 169,00 руб.
Королевский кофе
Эспрессо, «Бейлис», «Калуа», «Франжелико», взбитые сливки
180 мл – 189,00 руб.
Кофе «Лимбо»
Эспрессо, ликер «Вана Таллин», cироп ананасовый
150 мл – 89,00 руб.
Бейлис Мокка
Эспрессо, горячий шоколад, ликер «Бейлис»
170 мл – 119,00 руб.
Бейлис Каппучино
Эспрессо, молоко, ликер «Бейлис»
170 мл – 99,00 руб.
Наличие алкогольных напитков в сочетании с эспрессо существенно расширяет кофейное меню. Основное правило при разработке рецептов: доля алкогольной составляющей – около 20 миллилитров, за исключением ирландского кофе и коктейлей из нескольких крепких компонентов, где алкоголя может быть от 40 до 60 миллилитров. Для удобства расчета наценки и прибыли на каждый вид напитка или блюда составляется калькуляционная карта. Вот примеры некоторых карт.
Калькуляция: Ирландский кофе
Калькуляция: Ореховый кофе
Калькуляция: «Дамский каприз»
Калькуляция: «Королевский кофе»
И в заключение несколько полезных советов.
♦ На каждом листе меню должны быть дата, подпись ответственного лица и печать. Чтобы не портить вид меню, это можно сделать на обратной стороне листа.
♦ Согласно правилам продажи алкогольной продукции, в меню указываются стоимость 50 или 100 граммов напитка и цена за бутылку, но это можно сделать мелким шрифтом или на обратной стороне листа.
♦ На каждом листе меню, чтобы не перегружать его лишней информацией, в нижней части указываем, в какой валюте приведены цены, и все включенные налоги.
♦ Если во взбиватель для сливок добавить немного яркого сиропа, взбитые сливки приобретут нужный цвет, что придаст коктейлям оригинальности.
♦ Можно вырезать из плотного картона несколько несложных трафаретов и, придерживая их над поверхностью чашки с каппучино, посыпать порошком какао или корицей; можно также украсить каппучино этими специями без трафарета.
♦ Для того чтобы получить слоистый коктейль, используйте компоненты, которые имеют разную температуру, и помните о том, что более густой компонент оседает на дно.
♦ Можно нанести узор на молочной пене сиропом и шоколадом с помощью зубочистки, используя ее как перо. Легче всего удаются геометрические рисунки: сначала рисуют несколько лучей от центра к краям, а затем – чистой зубочисткой спираль.
♦ Наливать кофе в высокие бокалы при приготовлении коктейлей будет легче, если сварить эспрессо в маленькой джезве с наливочным носиком и медленно вливать кофе по краю бокала, наклонив его на 60°.
♦ Для украшения каппучино можно использовать разноцветные кондитерские украшения, мак, кокосовую стружку.
♦ Не следует забывать прогревать посуду паром перед приготовлением горячих коктейлей (струя пара, попадая на холодную чашку, конденсируется на ней и почти мгновенно ее нагревает), иначе клиент получит едва теплый напиток.
♦ Коктейли следует подавать с трубочкой и палочкой для размешивания и объяснять гостям, как правильно их пить.
♦ Оригинально украсить бокал для коктейля можно, смочив его верхний край в блюдце с сиропом и затем окунув в другое блюдце с сахарным песком.
♦ Красивым дополнением коктейля может стать апельсиновая стружка, которую срезают карбовочным ножом с поверхности целого апельсина.
♦ При дозировке безалкогольных компонентов удобно пользоваться двусторонними мерниками 20/40 граммов или насадками-дозаторами на бутылках.
♦ Для рационального использования времени и правильного приготовления желательно иметь под рукой технологические карты коктейлей, но лучше их знать наизусть.
♦ Если постелить резиновый коврик на полу в зоне бара, то случайно упавший бокал не разобьется.
Подбор и обучение персонала
В любом виде бизнеса очень важно правильно подобрать персонал. В противном случае вы рискуете потратить впустую немало денег. Правильный подбор кадров может стать хорошей основой для успешного развития вашего предприятия. Накопление опыта работы в условиях рынка, повышение управленческой и коммерческой компетентности руководителей приводит к росту понимания ценности человеческих ресурсов. Сильный кадровый состав обеспечивает успех компаний, слабые кадры ведут бизнес к краху.
