Книга Мясные и рыбные блюда для здоровья - Ирина Константинова

Вам потребуются: 120 г мозгов, 200 г пшеничного хлеба, 60 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, 100 г тертого сыра, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мозги вымочить в холодной воде в течение 30–40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и отварить до готовности. Гренки смазать сливочным маслом, на каждую положить ломтик мозга, посолить, поперчить, смазать смесью из сметаны и яиц, посыпать сухарями и тертым сыром, поставить на 15–20 мин в духовку и подать на стол в горячем виде.

Язык отварной по-литовски

Вам потребуются: 1 говяжий язык (около 500 г), 2–3 горошины черного перца. 1–2 лавровых листа, 2–3 зубчика чеснок, щепотка сахара, 25 г соли.

Готовим так.

Язык тщательно вымыть, натереть крупно размолотым перцем, измельченным лавровым листом, чесноком, солью и сахаром, придавить легким грузом и поставить в холодное место на 7–8 дней. Затем отварить его в подсоленной воде с кореньями в течение 2–3 ч. Готовый язык опустить на несколько минут в холодную воду и немедленно снять с него кожу, так как с остывшего языка удалить кожу трудно. Охлажденный язык нарезать тонкими ломтиками. Отдельно подать майонез или хрен.

Язык отварной с соусом из хрена

Вам потребуются: 1 кг говяжьего языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3–4 горошины черного перца, лавровый лист, соль.

Для соуса: 1 корень хрена, 3 яйца, сваренных вкрутую, 200 г сметаны, 1 чайная ложка горчицы, щепотка сахара, уксус, соль.

Готовим так.

Соус: желтки растереть с горчицей, уксусом, смешать с натертым на мелкой терке хреном, рублеными белками, добавить сметану, сахар и соль.

Язык тщательно вымыть щеткой, удалить железы, залить кипятком и варить 20–30 мин. Затем вынуть, опустить в холодную воду, снять кожу, снова положить в бульон, посолить, добавить овощи, специи и варить до готовности. Отварной язык нарезать наискось на ломтики, разложить на блюде, полить соусом. Отдельно подать отварной картофель.

Заливной язык

Вам потребуются: 1 кг языка, 30 г желатина, 1 500 мл бульона, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль.

Готовим так.

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды, дать набухнуть в течение 40 мин, а затем распустить на водяной бане и добавить в бульон.

Язык тщательно вымыть щеткой, удалить железы, залить кипятком и варить 20–30 мин. Затем вынуть, опустить в холодную воду, снять кожу, снова положить в бульон, посолить, добавить овощи, специи и варить до готовности. Язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Украсить овощами, зеленью, кружками отварных яиц, залить бульоном с желатином, дать остыть и убрать на ночь в холодильник.

Язык жареный

Вам потребуются: 500 г языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки.

1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г растительного масла, соль.

Готовим так.

Язык тщательно промыть и очистить щеткой, залить кипятком, добавить морковь, лук, корень петрушки и соль. Варить 2 ч на слабом огне. Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струей холодной воды быстро снять кожу. Нарезать язык ломтиками, обвалять их в яйце, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон. Подать с отварным картофелем, политым растительным маслом.

Узелки на память

• Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но ни в коем случае не оставлять его в ней.

• Чтобы не разрушить структуру волокон, мясо для шницеля или рулетов лучше не отбивать, а положить между двумя слоями прозрачной пищевой пленки и раскатать скалкой.

• Мясо станет мягче и вкуснее, если его предварительно вымочить несколько часов в молоке.

• Чтобы мясо стало мягким, залейте его перед приготовлением сильно газированной водой.

• Мясо, предназначенное для отбивных котлет, шницелей и т. д., следует разрезать поперек мышечных волокон, после чего отбить деревянным молотком. В противном случае мясо будет казаться жилистым и не таким мягким.

• Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть сока.

• Старое говяжье мясо станет нежным и быстрее сварится, если обвалять его в горчичном порошке и оставить на ночь. Перед готовкой горчицу смыть холодной водой.

• Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его нужно обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2–3 ч. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать при варке.

• Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 ч (на 1 л воды – 1 стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока – мясо станет нежнее и вкуснее.

• Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток. Только тогда образующаяся тонкая белковая пленка предохранит мясо от вываривания, создаст известную герметичность и сохранит его сочность.

• При варке на сильном огне мясо получается более вкусным, а бульон утрачивает свои качества, и, наоборот, при варке на слабом огне бульон получается более вкусным, а мясо значительно теряет во вкусе.

• Чтобы вареное мясо было сочным, его надо оставить до момента подачи на стол в бульоне в закрытой кастрюле.

• Отварное мясо солят в конце варки.

• Никогда не кладите мясо из холодильника прямо на горячую сковороду. Холодное мясо охладит ее, и приготовление блюда затянется. Поэтому дайте мясу немного полежать при комнатной температуре.

• Не заполняйте мясом всю сковороду целиком. Большое количество мяса охладит сковороду, и мясо, вместо того чтобы обжариваться, будет тушиться в собственном соку, приобретет сероватый цвет, а в результате станет более сухим. Поэтому мясо должно располагаться в сковороде просторно.

• При приготовлении мясо уменьшается в своих размерах. Это происходит от вытапливания жира и выделения сока. Поэтому, чтобы не получить в результате сухое и жесткое мясо, никогда не увеличивайте время его приготовления без необходимости.

• При варке или жарении мяса не следует полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира препятствует извлечению из мяса сока – оно получается более сочным и вкусным. Сочность мясо сохраняет и тогда, когда его жарят большим куском в сильно разогретом жире.

• Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовку ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.

• Поверхность мяса, которое жарится в духовке, получается более хрупкой, а мясо более сочным, если во время жарки поливать его время от времени водой и натирать долькой лимона.