Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Очищенный и нарезанный ломтиками картофель положить в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить тушеную свеклу, квашеные яблоки, капусту, лук, мучную заправку, соль, заправить перцем, лавровым листом и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ с печеной свеклой

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук-порей – 1 стебель

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Грибы белые сушеные – 6 шт.

♦ Квас хлебный – 1,5 стакана

♦ Вода – 2 л

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.

♦ Перец черный – 4 горошины

♦ Лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 2 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности, отцедить и нашинковать лапшой.

Свеклу испечь в духовке до готовности, очистить от кожицы и нарезать соломкой.

В кипящую воду положить нарезанные соломкой и слегка обжаренные морковь, корень петрушки, лук и лук-порей, варить в течение 10 минут, затем добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, нарезанные грибы – варить еще 10 минут, после чего добавить свеклу, посолить, влить хлебный квас, добавить перец, лавровый лист и довести борщ до готовности.

Готовый борщ заправить желтками, взбитыми со сметаной, и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с мясными галушками

♦ Мясо – 400 г

♦ Кости – 350–400 г

♦ Свекла – 800 г

♦ Хлеб пшеничный – 100 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Квас свекольный – 2 стакана

♦ Вода – 1,5 л

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Свеклу нарезать тонкой соломкой, залить свекольным квасом и бульоном, посолить, прокипятить и процедить сквозь сито, отжимая свеклу. Процеженный бульон с отваром из свеклы довести до кипения.

Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, соль и еще раз пропустить через мясорубку, а затем заправить сырыми яйцами и тщательно вымесить. Из полученного фарша сделать галушки и отварить их в подсоленной воде или бульоне до готовности.

При подаче на стол в бульон с отваром из свеклы положить галушки и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Борщ с баклажанами

♦ Кости – 300 г

♦ Свекла – 200 г

♦ Баклажаны – 100 г

♦ Картофель – 200 г

♦ Перец красный сладкий – 50 г

♦ Помидоры свежие – 100 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Квас свекольный – 1 стакан

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Вода – 2 л

♦ Паста томатная

♦ Перец горошком, лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, добавить в него нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, добавить очищенные и нарезанные кубиками картофель и баклажаны и варить 15 минут.

Свеклу очистить, нарезать соломкой, потушить с добавлением сливочного масла, томатного пюре и свекольного кваса, положить в кастрюлю одновременно с нарезанным соломкой сладким перцем, свежими, нарезанными дольками, помидорами, пассерованными на масле луком, морковью и корнем петрушки. Варить 5 минут и заправить солью, сахаром, перцем и лавровым листом.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и измельченную зелень.

Капустник «Запорожский»

♦ Свинина – 400 г

♦ Капуста квашеная – 600 г

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Пшено – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Жир – 2 столовые ложки

♦ Сахар – 1 чайная ложка

♦ Шпик – 20 г

♦ Сметана – 3 столовые ложки

♦ Соль, перец, лавровый лист, петрушка (зелень)

Мясо обмыть, залить холодной водой (2,5 л), поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности.

Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить в бульон. Квашеную капусту отжать, потушить с жиром и сахаром до полуготовности. Шпик пропустить через мясорубку и растереть с частью сырого мелко нашинкованного лука и зеленью петрушки. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой и спассеровать на жире. Лук нашинковать и обжарить.

В бульон положить перебранное промытое пшено и варить 10 минут. Затем добавить тушеную капусту и варить еще 15 минут. За 5 минут до окончания варки ввести обжаренные коренья и лук, растертое сало-шпик, перец, лавровый лист, соль.

Капустник с фасолью

♦ Капуста квашеная – 800 г

♦ Фасоль – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Картофель – 600 г

♦ Сметана – 4 столовые ложки

♦ Вода – 2 л

♦ Сахар, перец черный горошком, лавровый лист