Книга Пряные травы. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся - Николай Звонарев
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Применение чабера в медицине
Чабер, употребляемый в небольших количествах, возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания, оказывает бактерицидное, противоглистное и закрепляющее действие. Пряную траву заваривают как чай и употребляют при желудочно-кишечных расстройствах. В Азербайджане на основе чабера приготовляют бодрящий напиток, куда еще входят тясячелистник и чабрец. Напиток обладает лекарственными свойствами, оказывает кровоостанавливающее и болеутоляющее действие.
Шафрановый крокус процветает на полузасушливых и засушливых землях, которые овевает жаркий и сухой летний бриз. Однако немаловажна для него и влажность.
Еще один ключевой аспект – дожди. Оптимальный вариант, когда за щедрой весной следует относительно сухое лето.
Если сравнивать с другими растениями, то можно сказать, что для шафрана будут благоприятными такие же климатические условия, как для средиземноморского маквиса или североамериканского чапареля.
Однако нельзя сказать, что это растение-неженка. Оно способно выдержать холодную зиму, когда заморозки достигают –10 °C. Не станет проблемой и выпавший снег, если, конечно, снежный покров не задержится на недели.
Выращивание шафрана
Сажать шафран необходимо на участках, на которые падают яркие и прямые солнечные лучи, так как он плохо растет в тени. Например, для Северного полушария это поля, расположенные на южных склонах. Также традиционно использовать места на возвышенностях, обеспечивающие хороший дренаж.
Земля должна быть неутрамбованной и рыхлой, с низкой плотностью и хорошо орошенной. Оптимальна известковая почва с высоким содержанием органических веществ, которое повышают за счет добавления 20–30 тонн навоза на гектар.
Кроме уже упомянутого удобрения, шафран не требует больше ничего и луковицы можно сажать.
Глубина и частота высаживания луковиц зависят от того, что хотят получить в результате. Когда требуется высокое качество, то их сажают поглубже, когда большой урожай и много новых луковиц – ближе к поверхности.
В России в шафрановыращивающих регионах крокусы обычно высаживают в июне на глубину 7—15 см. А если посадить их на глубине 8—10 см, то тогда можно будет собрать большой урожай цветков и новых луковиц. Но это не аксиома, параметры высадки шафрана необходимо разрабатывать с учетом конкретного местного климата.
Лето крокусы проводят в состоянии покоя и расцветают в начале осени – демонстрируя узкие листья и бутоны. Цветки же можно ожидать в середине октября.
Как и другим растениям, шафрану вредят различные живые существа – кролики, крысы и птицы, паразиты и нематоды. Не минуют его и болезни – листовая ржавчина, гниль.
Еще один из факторов, который может как повредить, так и помочь в выращивании шафрановых крокусов, это все те же дожди. Если ливни прошли как раз перед их цветением, то это повысит урожайность, а вот если во время цветения будет стоять холодная и дождливая погода, то растения будут болеть и, соответственно, урожай уменьшится.
Не стоит рассчитывать на высокий урожай и если держится влажная и горячая погода.
Сбор урожая шафрановых крокусов – дело не для ленивых. Появившиеся на рассвете цветки необходимо тут же убирать, так как они быстро увядают, буквально на протяжении дня. Да и период цветения недолог – всего 1–2 недели.
В среднем, урожайность одного свежеобработанного цветка – 0,03 г свежего или 0,007 г сушеного шафрана.
Чтобы получить 1 г сухих нитей необходимо около 150 цветков, а из одного килограмма цветков получается только 12 г высушенного шафрана (72 г свежего).
Применение шафрана в кулинарии
Шафран в кулинарии многих стран заслуженно называется «король специй». Огромную популярность ей снискали изысканный аромат, непревзойденный вкус и способность окрашивать блюда в очень красивые золотистые цвета.
В процессе приготовления пищи шафран применяется как в целом виде, так и в порошкообразном состоянии. В последнем случае его перед употреблением нередко настаивают в теплой воде.
В странах Европы и Северной Америки самая обширная сфера применения этой пряности – производство кондитерских изделий. Его используют в качестве добавки к тортам, пирожным, кексам, ромовым бабам, печенью. Эта пряность придает неповторимый вкус различным сладким блюдам – муссам, желе, кремам, фруктовым подливкам, мороженому. В индийской кухне его часто добавляют в самые разные десерты и сладости – рисовый пудинг (кхиире), йогуртовый напиток «срикханд» и др. Кулинары восточных стран применяют шафран в мясных, куриных, рисовых и овощных блюдах. В Европе им сдабривают блюда из особо ценных пород тушеной и отварной рыбы, в том числе рыбные супы. В разных национальных кухнях он служит великолепной приправой к мясным, овощным, рисовым и бобовым блюдам.
Шафран замечательно оттеняет вкус молочных изделий, также помогая усваиваться молоку в процессе пищеварения.
Способность шафрана придавать блюдам красивый золотистый цвет и вид поджаренности широко используется в приготовлении блюд из белого мяса, птицы и рыбы на пару. Приготовленные таким образом продукты имеют вид жареных, являясь на самом деле диетическими. В пищевой промышленности многих стран он используется в качестве красителя для сливочного масла и сыров.
В производстве алкогольных напитков его часто применяют для отдушки и окрашивания различных ликеров.
Шафран не переносит присутствия других пряностей, поэтому его не включают в состав пряных смесей. В блюдах он практически всегда используется самостоятельно. Шафран – очень сильная пряность, поэтому он применяется в микроскопических дозах. Даже небольшой избыток способен испортить блюдо, сделав его горьким. Поэтому в кулинарии его в отличие от многих других пряностей используют не в сухом виде, а в виде водных или спиртовых растворов. Такие растворы готовятся довольно просто. Пряность (несколько рыльцев цветков) за 15–20 минут до времени его непосредственного применения заливают теплой водой (в соотношении 1 г пряности на 120 мл воды), а затем используют по мере надобности. Спиртовую настойку (т. е. рыльца, растворенные в спирте) перед применением разводят водой, после чего вводят блюда во время их приготовления.
Нормы и способы закладки этой пряности различаются в зависимости от вида блюд, кулинарных традиций и вкусов. Наиболее распространенными нормами являются следующие: в сдобное тесто шафрановые растворы вводят при замесе или перед выпечкой, исходя из 0,1 г на 1–1,5 кг выпекаемых изделий. Во вторые и сладкие блюда – за 4–5 минут в такой же пропорции.
Применение шафрана в медицине
Шафран, смешанный с медом, яблоком оказывают благоприятный лечебный эффект на мозговые клетки, предохраняет сосуды от сужения, дает эффектное лечение глазных болезней (глаукоме, катаракте), а также помогает при сердечно-сосудистых заболеваниях, бессоннице, головной боли, инфаркте миокарда и заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Также придает силу и бодрость духа.
