Книга Готовим блюда татарской кухни - Лидия Калугина

Телячьи почки в тесте

Компоненты

Телятина без костей – 500 г Почки телячьи – 400 г Мука – 0,5 стакана Яйцо – 1 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Для теста

Мука – 90 г Масло топленое – 50 г Соль – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить тесто: муку просеять, смешать с мелко нарубленными комочками топленого масла и солью и, понемногу добавляя кипяченую воду, вымесить эластичное однородное тесто.

Мясо и очищенные и хорошо промытые почки нарезать кубиками, посолить, поперчить, обвалять в небольшом количестве муки и обжарить на сковороде в масле. Жареное мясо с почками переложить в смазанный маслом глиняный горшок, влить горячую воду так, чтобы вода покрыла мясо. Горшок накрыть крышкой, поставить в прогретую духовку, тушить блюдо около 2 часов. Затем горшок с мясом вынуть, мясо выложить в миску, мясной соус загустить столовой ложкой муки, положить в него мясо, перемешать. По краю горшка выложить полоску из приготовленного теста. Из оставшегося теста сделать крышку для горшка и накрыть ею горлышко. Горшок поставить в духовку и запекать блюдо до тех пор, пока тесто не подрумянится, примерно 30–40 минут.

Телячьи почки в сметане

Компоненты

Почки телячьи – 600 г Лук репчатый – 2–3 шт. Морковь – 2 шт. Мука – 1 столовая ложка Вода – 1 стакан Сметана – 1 стакан Масло топленое – 3–4 столовые ложки Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Почки очистить от пленок, хорошо промыть, разрезать их вдоль, затем нарезать соломкой и выложить в сотейник. Морковь и лук нашинковать соломкой, обжарить в масле и добавить к почкам, влить в сотейник горячую воду и сметану, посыпать мукой, перемешать, положить молотый и душистый перец и лавровый лист и тушить блюдо под крышкой на небольшом огне до мягкости почек. Перед окончанием приготовления блюдо посолить.

Жареные телячьи почки

Компоненты

Телячьи почки – 500 г Мука – 0,25 стакана Масло топленое – 70 г Зелень кинзы или петрушки – 1 пучок Сок лимонный – 1–2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Почки нарезать вместе с жиром тонкими кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и прожарить в масле на сковороде по 6 минут с каждой стороны. Готовые почки выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.

Телячья печень, тушенная с яблоками

Компоненты

Печень телячья – 600 г Яблоки кисло-сладкие – 5 шт. Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 50 г Паста томатная – 1 столовая ложка Мука – 1 столовая ложка Бульон мясной – 1,5 стакана Молотая смесь сухих трав – 2 чайные ложки Перец душистый – 5–6 горошин Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Печень промыть, выдержать в кипятке, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и жарить на сковороде в растопленном масле. Лук почистить, нарезать колечками и также обжарить вместе с томатной пастой в топленом масле. Затем печень с луком переложить в глубокую сковороду, поперчить. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, очистить от кожицы, нарезать небольшими дольками и выложить на мясо. Блюдо залить горячим бульоном, положить пряности и тушить под крышкой до мягкости печени. Перед окончанием приготовления блюдо посолить.

Телячья печень, тушенная с луком

Компоненты

Печень телячья – 500 г Лук репчатый – 1–2 шт. Масло топленое – 2–3 столовые ложки Мука – 2 столовые ложки Сметана – 1 стакан Мясной бульон – 0,5 стакана Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Печень нарезать небольшими кусочками, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде в масле. Отдельно обжарить в масле мелко нашинкованный лук. В сотейник переложить печень с луком, влить масло, в котором жарились печень и лук, влить сметану и полстакана мясного бульона или воды, добавить оставшуюся муку, перемешать. Сотейник накрыть крышкой и тушить блюдо до мягкости печени. В конце приготовления добавить по вкусу соль.

Телячья печень, тушенная с картофелем

Компоненты

Печень телячья – 500 г Картофель – 4–5 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Масло топленое – 2–3 столовые ложки Мука пшеничная – 1,5 столовые ложки Сливки – 2 стакана Рубленая зелень петрушки – 3 столовые ложки Яйца сырые – 2–3 шт. Сыр тертый – 3 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Печень опустить на 2–3 минуты в кипяток, вынуть, остудить, очистить от пленок, нарезать кусочками, обвалять в муке и жарить в топленом масле. Отдельно обжарить в масле нарезанный кольцами лук и нарезанный кружочками картофель. Жареную печень, лук и картофель выложить слоями в сотейник, посолить, поперчить, посыпать мукой и залить горячими сливками. Сотейник поставить в прогретую духовку, тушить блюдо до его полной готовности. Перед окончанием тушения блюдо залить взбитыми с солью яйцами, посыпать тертым сыром и запечь.

Говядина по-деревенски

Компоненты

Говядина средней жирности – 1 кг Масло топленое – 70 г Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Мясо промыть холодной водой, удалить сухожилия, просушить салфеткой, натереть солью и немного поперчить. Подготовленное мясо положить на сковороду с растопленным маслом и обжарить его со всех сторон до образования румяной корочки.

Затем мясо переложить в кастрюлю, налить немного горячей воды, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Томить мясо под крышкой до полной готовности.

Говядина, жаренная по-домашнему

Компоненты

Говядина с ребрышками – 1–1,2 кг Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 3–4 зубчика Уксус столовый – 2 столовые ложки Масло растительное – 0,25 стакана Масло топленое – 2–3 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Репчатый лук и чеснок почистить и очень мелко нашинковать, смешать с растительным маслом и уксусом. Хорошо промытую говядину просушить салфеткой, обмазать приготовленной луковой пастой, положить в холодильник на 1 час. Промаринованное мясо посолить и поперчить, обжарить в топленом масле до румяной корочки, затем завернуть в смазанную маслом фольгу и жарить в гриле или духовке до готовности.