Книга Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола - Агафья Звонарева

Шашлык из баранины

Состав: баранина – 1,7 кг (верхняя часть ноги с частью филе), йогурт натуральный 250–300 мл (можно кефир), мята свежая – большой пучок, базилик сухой – 1 ст. ложка, лук – 4–5 шт., перец, соль, вино сухое.

Баранину нарезать небольшими кусками, желательно, чтобы на кусочках было небольшое количество жира. Сложить мясо в достаточно глубокую посуду. Лук нарезать кольцами, толщиной примерно 4 мм, стараясь не нарушить целостность колец. Луковицы должны быть сочными и не слишком крупными. Свежую мяту нарезать. Мясо щедро поперчить и очень скупо посолить. Всыпать сухой базилик и свежую мяту.

Помять и помешать мясо руками, чтобы оно как следует пропиталось ароматом пряностей. Влить йогурт, продолжая мять мясо, затем положить луковые кольца, перемешать осторожно, чтобы мясо перемежалось луком, но не поломать луковые колечки. Утрамбовать. Накрыть посудину крышкой и убрать в прохладное место на несколько часов. В идеале – на сутки или двое. Нанизать мясо на шампуры. Лучше всего нанизывать вдоль куска, чтобы мясо лучше прожарилось. Пока шашлык жарится, несколько раз полить его сухим вином.

Запивать баранину желательно вином или зеленым чаем, эти напитки хорошо расщепляют бараний жир и способствуют лучшему пищеварению.

Маринад для шашлыка с Чим Чим

Состав: мясо – 3 кг, маринад для хе из курицы фирмы Чим Чим – 2 пачки, 1 пачка сухая приправа для шашлыка – 1 пачка, растительное масло – 50 г, киви – 1 шт., лук – 2 шт., помидоры – 4 шт., лимон – 1 шт., базилик, кинза – по пучку, полстакана красного домашнего вина.

Мясо нарезать кубиками, пропустить через мясорубку киви, лук, помидоры, лимон. Смешать сухую приправу с растительным маслом. Зелень мелко нарубить и всем этим залить мясо. Хорошо перемешать и оставить на 3–6 часов. Не солить.

Шашлык из утки

Состав: утиное мясо – 1 кг, репчатый лук – 3 шт., лимон – 1 шт., перец и соль по вкусу.

Подготовленное утиное мясо нарезать кусочками по 40–50 г, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и жарить до готовности над раскаленными углями, переворачивая каждые 3–5 минут и постоянно сбрызгивая холодной водой при появлении очагов пламени. Подать на блюде с лимонными дольками и луком, нарезанным кольцами. В качестве гарнира можно предложить вареный рис, маринованные фрукты и соус.

Шашлык армянский

Состав: свинина – 3 кг, лук – 3 шт., соль, перец черный, сухой базилик, розмарин, чабрец, петрушка (горсть), теплая вода – полстакана, помидоры, баклажаны, перец, базилик, петрушка укроп (свежие), лук.

Замариновать мясо: лук нарезать полукольцами, добавить к мясу все специи, воду и хорошо все помешать руками. Оставить мясо на 3–4 часа. Для салата овощи помыть, надеть на шампуры и пожарить на костре до готовности. Почистить и нарезать лук (полукольцами), зелень, посолить и поперчить. Мясо нанизать на шампуры и жарить на костре 15 минут.

Шашлык из семги

Состав: филе семги – 1 кг, натуральный гранатовый сок – 250 мл, растительное масло 2 ч. ложки, белый перец, хмели-сунели, кориандр, соль.

Рыбу замариновать: порезать на небольшие кусочки и сложить в кастрюлю, сверху посыпать специями, посолить. Вылить гранатовый сок на рыбу так, чтобы сок покрывал рыбу. Добавить растительное масло, осторожно перемешать. Закрыть крышкой и отправить в холодильник на 2–3 часа.

Нанизать кусочки рыбы на шампуры, и через пять минут сочный, нежный, ароматный шашлык готов.

Маринад для шашлыка из курицы

Состав: уксус – четверть стакана, вода – 2 л, соль, майонез – 100 г, лук – 2 шт., мясо – 2 кг.

Нарезать мясо на куски нужной величины. Смешать воду, уксус, немного соли, майонез. Лук нарезать кольцами. Добавить в маринад. Залить мясо и оставить постоять на ночь.

Гранатовый маринад к шашлыку

Состав: свинина или телятина – 1 кг, гранатовый сок (без сахара и добавок) – 0,5 л, лук – 6 шт., специи: свежемолотые черный и красный перец, кориандр.

Мясо вымыть, обсушить и нарезать порционными кусочками. Лук очистить и мелко нарезать 3 шт., а остальные 3 шт. – кольцами. Добавить специи, влить гранатовый сок и перемешать. Маринуется мясо около суток.

Куриный шашлык «Кучерявый»

Состав: филе куриной грудки – 1 кг, грудинка – 300–400 г, лимон – 1 шт., соевый соус – 3 ст. ложки, приправа для курицы, приправа из смеси трав, перец, соль, вода – 0,5 стакана (комнатной температуры, чеснок – 3–5 зубчиков, растительное масло для жарки.

Куриное филе разрезать на две половины, каждую еще вдоль пополам. Каждый кусок положить в пакет и хорошенько отбить молоточком. Мясо порезать тоненькими ломтиками (чем тоньше, тем лучше), мясо посолить, поперчить. Положить несколько кусочков мяса и плотно свернуть рулетом. Взять острый нож и порезать каждый куриный рулет на три части. Эти части нанизать на деревянные шпажки. Приготовить маринад: смешать сок одного лимона (без костей), соевый соус, приправы, добавить воду. Выдавить в маринад пропущенный через пресс чеснок. Все перемешать. Замариновать в маринаде шашлык на шпажках, чем дольше он полежит в маринаде, тем лучше. Жарить шашлык на небольшом количестве растительного масла на сковороде под закрытой крышкой до готовности с двух сторон.

Свиной шашлык по-мексикански

Состав: свинина нежирная – 1 кг, ананас – 1 шт., чили-перец, лук, масло, соль, приправы, томат-паста, сметана, масло растительное.

Нарезать свинину небольшими кубиками, пошинковать кусочки ананаса, кольцами нарезать лук. Кольца лука положить в соленую воду. Накрыть лук с маринадом другой емкостью и придавить прессом (лук маринуется отдельно от мяса). Чили-перцы (2 шт.) обжарить до мягкости. При помощи блендера измельчить чили и ананасы в пюре и добавить туда немного масла, пару ложек томат-пасты, ложку лимонного сока, приправ (шафран, кориандр, орегано, белый перец) и соли по вкусу. Смешать заправку с мясом и мариновать 1 час. Нанизать шпажки на шампура с маринованными кольцами лука и запечь в духовке до готовности.

Маринованное филе бедрышек индейки

Состав: филе бедра индейки – 800 г, для сухого маринада: розмарин – 2 ч. ложки, майоран – 1 ч. ложка, лук – 2 шт., для маринада-соуса: растительное масло – 150 мл, восчестерский соус – 70 мл, чеснок – 2 зубчика, соль, перец по вкусу.

С филе снять верхнюю пленку. Нарезать на полосочки толщиной 1 см. Лук нарезать кольцами или полукольцами, розмарин слегка растолочь в ступке, смешать с майораном. Для соуса маринада смешать масло с восчестерским соусом и чесноком, пропущенным через пресс. Филе заправить сухим и половиной жидкого маринада, приправить солью и перцем по вкусу. Оставить мариноваться на 12 часов. Промаринованное филе, очистить от маринада и нанизать на шпажки. Духовку разогреть до 210 °C, готовить в режиме гриль 10 минут. Подавать, полив второй половиной соуса-маринада.