Книга Бухло - Эркин Тузмухамедов

Вино — это некий средний срез всех методов. В качестве консервантов тут действуют и сахар, и кислота, и образовавшийся естественным набродом спирт. Но в случае с натуральными винами сахара в процессе брожения остается мало, кислот образуется недостаточно, да и уровень спирта в естественных условиях недостаточен для стабильности вина, и оно получается нестойким в хранении. Именно для этого вина сульфитируют, используя либо сернистый ангидрид, либо сернистую кислоту, либо метабисульфит калия. Сера позволяет убить нежелательную микрофлору. У теоретиков брожения и профессиональных виноделов есть понятие «консервирующая единица». Позволю себе процитировать учебник Ю.Г. Скрипникова «Производство плодово-ягодных вин и соков»:

«Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консервирующую единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина; 1 % об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому столовые вина пастеризуют или добавляют к ним антисептики (сернистый ангидрид и др.).»

Возьмите бутылочку любимого бордоского, или бургундского, или какого угодно новосветского и рассмотрите этикетку: 12 % об. алкоголя равняются 54 «консервирующим единицам», немного остаточного сахара добавят еще три-четыре единицы, небольшая кислотность — одну. Где взять еще 20? Правильно — их дает сера.

Неужели все вина содержат серу? В той или иной степени — практически все. Дело в том, что сера присутствует в почве, и почти во всех винах — даже сделанных по самым «замороченным» стандартам «биодинамики» — следы серы есть. Проблему представляет сера добавленная. К сожалению, все пакетные, массовые бутылочные, да и самые что ни на есть не массовые, а элитные бутылочные вина, гран крю, содержат сульфиты. Помню, встретил на дегустации элитных французских вин в посольстве Франции Сурена Казумяна, известного импортера и винодела (наверное, все видели его коньяки «Казумян», да и наверняка пили вина и крепкие напитки, которые импортирует его компания), и он, дегустируя очередное вино из самых элитных зон, горько вздыхал: «Сколько серы!»

Единственно, что радует — виноделы, как правило, сами употребляют свою продукцию. Хотя, с другой стороны, в офисах любой из двух глобальных компаний, производящих напитки, в названии которых есть слово «кола», сотрудники обязаны пить продукцию своей компании. Причем должны это делать с показной гордостью и искренне. И в «Макдоналдсе» сотрудники обязаны жрать производимую ими ботву. В американских компаниях все все должны делать искренне и с гордостью. Про чудный документальный фильм Super Size Me мы уже говорили. Кстати, точно не известно, смог ли организм главного героя, который с утра до вечера питался в этом общепите, после эксперимента полностью прийти в себя и насколько он сократил этим мазохистским опытом свою жизнь. Поэтому тот факт, что виноделы сами пьют свое вино, не всех и не полностью может успокоить.

Исключение в плане сульфитов могут составлять всякие биодинамические, органические и всевозможные домашние вина. Кто же будет дома заморачиваться с сернистой кислотой или ангидридом? На вкус домашние вина редко бывают выдающимися, им не только у Паркера проходного балла не набрать, но, наверное, даже и на Усть-Ужопинском конкурсе вин и крепких спиртных напитков (Ust Uzhopinsk Wine and Spirits Challenge) ни за какие деньги бронзы- не купить. Но они уж точно лишены серы. А вот биодинамические вина могут быть и хорошими, и изготовленными без серы, но при этом весьма недешевыми. То, что именуется биодинамикой, — это органика, возведенная в культ, это культурный возврат в прошлое. Приверженцы биодинамических методов производства вина обрабатывают лозы только вручную и с помощью скота — без комбайнов, удобрения вносят исключительно органические, а вместо пестицидов и всякой химии используют насекомых, враждебных вредителям. Для этого их разводят рядом с виноградниками. Ясное дело — таких виноградников и вин в мире очень мало. Для того чтобы получить статус биодинамиста, нужно в течение нескольких лет подвергаться проверкам специальных ассоциаций биодинамики, которые и решают, достоин ли производитель громкого титула «биодинамист» и сможет ли он за свой базар отвечать. Не ясно также, где добыть такие вина озабоченному чистотой своего питания покупателю.

Кстати, в ряде стран по закону на этикетке должно быть указано, содержат вина сульфиты или нет. Вот, к примеру, в США есть такое требование. Но сколько я ни рассматривал этикеток в обычных «ликерках» (liquor store), так и не нашел ни одной бутылки, где бы не было отметки contains sulfites — «содержит сульфиты». В Евросоюзе тоже существует такое требование — там соответствующая надпись должна быть приведена на многих языках: contiente sulfitos, indeholder sulfitter, enhalt sulfite, bevat Sulfiten и так далее; выбирайте наиболее понятный вам язык. У нас, кстати, как правило, именно это место заклеивают стикером с выходными данными на русском языке.

Вина с большим количеством сахара, как правило, содержат больше сульфитов. В странах Евросоюза предельно допустимое содержание сульфитов в натуральных винах с остаточным сахаром — до 350 мг/л, в сухих — до 200 мг/л. Много это или мало? У моей мамы была астма, поэтому я довольно часто общался с пульмонологами. Считается, что действие сульфитов нагляднее всего проявляется именно на больных бронхиальной астмой: у многих из них ярко выраженная аллергия на соединения серы. Причем возможны самые страшные реакции — вплоть до анафилактического шока.

И хотя содержание сульфитов в продуктах регулируется государственными нормативами, и по идее в продуктах, реализуемых на территории РФ, содержание соединений серы соответствует нормам, для всех ли они безвредны? Как сказывается присутствие в продуктах питания серы на «практически здоровых» людях, то есть на тех, у кого нет ярко выраженных заболеваний? Это сложнее отследить, но позволю себе процитировать заметку, которая была перепечатана весной 2006 года практически всеми российскими СМИ — бумажными и электронными:

«Отказ при производстве вина от традиционно используемых в качестве консервантов сернистых соединений (сульфитов) может значительно уменьшить число людей, страдающих от головной боли и других негативных симптомов после употребления этого напитка. Таковы выводы группы испанского ученого Франциско Артес-Эрнандеса (Francisco Artes-Hernandez) из Технического университета Картахены. Результаты их исследований опубликованы в научном журнале "Химия и промышленность" (Chemistry & Industry), сообщает газета Daily Mail.

Как выяснили исследователи, головная боль, возникающая у значительной части людей после употребления нескольких бокалов вина, связана не с негативными эффектами алкоголя, а с аллергической реакцией на сульфиты. Аллергия на сульфиты может также проявляться высыпаниями на коже и затрудненным дыханием. Эти вещества содержатся в винах, особенно в красных. Без консервантов, которыми обрабатывается урожай винограда, полученное вино окажется мутно-коричневым, сократится срок его хранения.

Избежать использования сульфитов, сохранив как необходимые органолептические свойства вина, так и содержание в нем полезных для здоровья антиоксидантов, можно, обрабатывая собранные гроздья винограда озоном. В сравнении с сульфитами озон на десять процентов хуже в качестве консерванта, но он очень эффективен для сохранения антиоксидантов. Подвергнутые воздействию озона ягоды сохраняли в четыре раза больше этих соединений, чем необработанные.