Книга Удивительные истории о веществах самых разных. Тайны тех, что составляют землю, воду, воздух... и поэзию - Петр Образцов

В XI – XII веках крестоносцы сумели‐таки создать на Святой земле (в Палестине) несколько христианских королевств, которые, правда, вскоре пали под ударами арабов. Некоторое количество крестоносцев сумело спастись и вернуться в Европу (например, Ричард Львиное Сердце – король Англии). Вместо гроба Господня они привезли ростки сахарного тростника и описание технологии получения сахара. В южных странах Европы, в частности во Франции, начали выращивать эту культуру и кристаллизовать сахар, который был тогда чрезвычайно дорог, и его не гнушались брать в качестве подношения даже короли.

После открытия Америки испанцы завезли сахарный тростник на острова Вест-Индии и в Центральную Америку, а португальцы – в Бразилию. На плантациях тростника применялся исключительно ручной труд, и именно тогда началась работорговля – массовый вывоз черных рабов из Африки (кстати, больше всего рабов поставляли вовсе не европейцы, а арабы). Американский сахар оказался намного дешевле европейского и постепенно стал общепринятым продуктом питания, тем более что в XVII веке начали пить с сахаром чай и кофе. Первый завод по производству сахара из тростника был построен в Нью-Йорке в 1690 году, но вскоре закрылся из‐за финансовых неурядиц. Лишь в 1872 году завод в Калифорнии начал приносить прибыль.

После Великой французской революции и блокады Англией французского побережья сахар в Европе стал дефицитом – его вывоз из Америки стал невозможен. Начались поиски альтернатив, и в Пруссии вспомнили об открытии Андреаса Сигизмунда Маргграфа, который в 1747 году объявил о выделении им сахара из свеклы. Маргграф прославился именно этим открытием, хотя для развития химии сделал немало другого, например, придумал недорогой способ получения фосфора и сумел разделить оксиды алюминия, магния и кальция. Однако в свекле, с которой он экспериментировал, было слишком мало сахарозы. Ученик Маргграфа по имени Франц Ачард провел селекционную работу и довел содержание сахарозы до 5 процентов, после чего король Пруссии разрешил построить первый в мире завод по извлечению сахара из свеклы. В том же 1802 году в Тульской области был построен первый такой завод и в России, где раньше использовался привозной сахарный тростник.

Начиная с середины прошлого века сахар начал подвергаться критике со стороны шаманов-диетологов, которые даже прозвали его «белой смертью» и увлеклись проповедями о том, что сахар – это «пустые калории», не приносящие якобы никакой пользы. Действительно, избыток сахара категорически противопоказан диабетикам (впрочем, как и его полное отсутствие, при котором возникает смертельно опасное состояние – гипогликемия). Однако вовсе без сахара прожить невозможно, поскольку он необходим для образования гликогена – вещества, обеспечивающего питанием печень, сердце и мышцы. Сахар в обязательном порядке должен содержаться в крови, причем его концентрация должна быть постоянной. В сахаре нуждаются и клетки головного мозга, для которых он является основным источником энергии.

Истина, как часто бывает, состоит в умеренности. Чтобы рассчитать количество сахара в газировке или сладостях, советуем внимательно прочесть этикетку на товаре. Скорее всего, потребуется лупа, но ничего не поделаешь. На этикетке указывается содержание либо сахара (как в газировке), либо вообще углеводов (в кондитерских изделиях – это сахар плюс, грубо говоря, крахмал). Один грамм углеводов дает 4 ккал энергии. И если у вас на этикетке «колы» написано: «В 100 граммах напитка содержится 40 ккал», то это означает, что в этих 100 граммах – 10 граммов сахара. Для справки – кусок сахара весит 5,5 грамма, то есть в 100 граммах напитка растворены 1,8 куска сахара. Но это в 100 граммах, а в стандартной баночке объемом 330 миллилитров? Очень просто – 1,8 х 3,3 = 6 кусков! Шесть кусков сахара в небольшой банке! Один из авторов, проживая в Канаде и порой пользуясь закусочной «Макдоналдс», всегда просил для своего стаканчика кофе 6 пакетиков сахара (2 с половиной чайных ложки). Это были трудные моменты его жизни, поскольку продавщица (да и соседи по очереди) при этих словах вздрагивали и приходили в ужас. При этом те же соседи по очереди заказывали себе «большую» порцию кока-колы, то есть 0,6 литра, – а в ней этого сахара раза в четыре больше. Впрочем, не будем присоединяться к хору хулителей «Макдоналдса», в котором желающим уже давно предлагают, во‐первых, напитки с заменителями сахара, а во‐вторых, вообще без оного.

Сейчас потребление сахара в России составляет около 6 миллионов тонн в год, из них примерно четверть мы импортируем (в виде готового продукта или сырца), прежде всего из Белоруссии, Бразилии и Кубы. Содержание сахарозы в сахарной свекле доведено селекционерами до 20 процентов, хотя в России этот показатель меньше из‐за климатических условий и составляет от 11 (Тульская и Белгородская области) до 14 процентов (Краснодарский край и Адыгея).

Производство сахара – одна из основ экономики симпатичной страны Бразилии. Именно ей принадлежит честь внедрения масштабной программы экономии нефти и сбережения окружающей среды за счет переработки жмыха сахарного тростника. После гидролиза (с образованием углеводов из клетчатки) его сбраживают и перегоняют в этиловый спирт, который добавляют в бензин. Доля спирта в бразильском топливе уже составляет от 10 до 20 процентов, а количество машин, работающих на такой смеси без изменения конструкции двигателя, достигает 90 процентов. (Ложка дегтя в бочке меда: теплотворная способность алкоголя ниже, чем у бензина, поскольку в его молекулу входит кислород, и на 100 километров пробега уходит больше топлива, как по весу, так и по стоимости, так что всенародного ликования по поводу экономии бензина отчего‐то не наблюдается.) Теоретически в России автомобили также можно было бы перевести на смешанное топливо, но у нас, во‐первых, пока полно своей нефти, а во‐вторых, свободная продажа недорогих спиртосодержащих жидкостей именно в нашей стране может создать специфические проблемы – уверены, что читатель сам понимает, какие именно.

Необходимость импорта сахара вызвана отпадением от советской империи основных производителей сахарной свеклы – Украины и Белоруссии. В то же время был и период, когда СССР импортировал сахар не по экономическим, а по политическим причинам. Это происходило после кубинской революции 1959 года и прихода к власти коммунистического режима Кастро. Генеральный секретарь КПСС Никита Хрущев решил поддержать первое в Америке коммунистическое правительство и начал закупать на Кубе тростниковый сахар, в общем‐то СССР совершенно не нужный. Чего-чего, а сахара из сахарной свеклы у нас тогда было навалом. Кубинский продукт был куда белее и мельче отечественного, и в народе пронесся необоснованный слух о том, что этот сахар менее сладок, чем свекловичный.

Кстати, по поводу цвета сахара. В последние годы покупателям объяснили, что желтый сахар – это и есть самый полезный, а еще лучше буроватый и даже коричневый. Это очередное поветрие, как и многое другое, пришло к нам с пресыщенного Запада. Прошли те времена, когда все стремились одеваться в тонкие белоснежные одежды и использовать кристально чистые соль и сахар. Теперь экологически подкованный гражданин носит грубые неотбеленные льняные рубашки, добавляет в пищу грязноватую крупную соль и коричневатый сахар, оправдывая свое поведение якобы большой полезностью природных добавок, которые и придают сахару такой цвет. Двухсотлетние старания технологов по рафинированию сахара пошли насмарку, и пришлось выпускать коричневый сахар. Однако спрос на «натуральные» продукты опережает предложение, и казалось бы, надо просто прекратить отбеливать сахар-сырец. Но проблема в том, что убрать одну из стадий в технологической цепочке без нарушения всего отлаженного процесса довольно сложно. Поэтому большинство продающегося сейчас коричневого сахара просто подкрашено карамелью (жженым сахаром!), причем об этом честно (но мелкими буквами) указано на упаковке. И такой сахар чуть не вдвое дороже обычного, но его охотно покупают. Нет предела человеческой доверчивости. Впрочем, на острове Свободы, как называли Кубу в советские времена, сохранилось антикварное оборудование, позволяющее избежать одной из стадий очистки. А поскольку население там живет, прямо скажем, бедновато, ему не до современных диетологических изысков. Таким образом, сахарные талоны продуктовых карточек, по которым отпускается пять или шесть основных видов снеди, можно отоварить и белым сахаром, и желтым – на выбор. Желтый в полтора раза дешевле, что – в отсутствие пресыщенности – вполне объяснимо. Правда, кофе с сахаром на Кубе не проблема, а с молоком напряженка – оно отпускается по карточкам только детям до шести лет и почему‐то старикам. Но на это имеются как валютные магазины, так и черный рынок, так что кубинцы как‐то справляются.