Книга Еще кусочек! Как взять под контроль зверский аппетит и перестать постоянно думать о том, что пожевать - Дэвид Кесслер

Судя по всему, в «Чилиз» все это считают недостаточным, чтобы соблазнить посетителей. К этим сладким жареным крылышкам подают еще и особый соус, который готовится из майонеза, пахты, специй и порошка васаби и придает блюду дополнительную пикантность. «Васаби отличается приятным зеленым оттенком, а сливочная консистенция нравится людям, – поясняет консультант. – Все самые популярные соусы для заправки салата имеют сливочную консистенцию, – добавляет он. – Все самые популярные супы тоже».

Крылышки подаются в корзине, выложенной вощеной бумагой и кусочками хрустящей лапши довольно странного вида, которая впитывает весь лишний жир.

– Как бы ты охарактеризовал это блюдо? – спросил я.

– Это просто образцовый пример того, как запихнуть большее количество соблазнов в одно-единственное блюдо, – ответил он. Удар по трем фронтам, судя по всему, удался на славу.

Подобно большинству американских сетевых ресторанов, в «Чилиз» подают блюда с завышенной вкусовой привлекательностью, которые практически не нужно жевать: только успевай проглатывать и просить добавки.

«Синнабон»: урок непреодолимого соблазна

История компании «Синнабон» началась в фермерском доме в округе Снохомиш штата Вашингтон, в 56 километрах от Сиэтла, где в былые времена друзья и родственники собирались за легендарными воскресными обедами, на которых лакомились жареной курицей, запеченной фасолью и булочками-завитушками с корицей [1]. Женщина по имени Джерелин Бруссо с любовью вспоминает живую атмосферу этих приятных вечеров. Это был домик ее бабушки, и она помнит любовь, с которой ее бабушка выпекала эти булочки с корицей, и неподдельную радость в глазах гостей, собиравшихся их отведать.

Сама она, будучи большим любителем готовить, в итоге открыла свое собственное кафе-пекарню. Она задумала сделать изысканное место, в котором бы подавали круассаны, киши и разную французскую выпечку, однако родственники настояли на том, чтобы завитушки с корицей ее бабушки также были в меню. Кафе быстро приобрело популярность из-за своих роскошных завитушек с корицей: люди приезжали издалека, чтобы их попробовать. Даже газета «Нью-Йорк таймс» написала про эти булочки с корицей, перед которыми невозможно устоять. Затем в один прекрасный день в 1985 году зазвонил телефон.

На линии был Рич Комен, основатель компании Restaurants Unlimited, которой ныне принадлежит порядка 30 сетевых традиционных американских ресторанов, в том числе различные гриль-бары, а также мясные и рыбные рестораны.

– Джерелин, у меня есть прекрасная идея, – сказал он. – Как ты смотришь на то, чтобы сделать лучшие на свете завитушки с корицей?

– Я готова, – ответила Бруссо.

* * *

У Бруссо были выдающиеся кулинарные способности, а у Комена – идея открыть сеть небольших пекарен, которые бы продавали свежие, теплые завитушки с корицей в торговых центрах, аэропортах и других местах массового скопления людей по всей стране. Так и появилась на свет компания «Синнабон».

Фирменный продукт сети создавался на экспериментальной кухне, где Бруссо и Комен словно одержимые корпели над каждой деталью рецептуры их булочек. «Вместе мы начали придумывать термины для описания желаемого качества и характеристик выпечки, – рассказывает Бруссо. – Мы решили начать не изнутри, а снаружи. Нам хотелось, чтобы булочки выглядели определенным образом. Нам хотелось, чтобы они были пышные и сдобные, чтобы было много-много завитков.

«Нам хотелось, чтобы у них был определенный, ни с чем не сравнимый аромат, насыщенный и настолько соблазнительный, чтобы люди просто не могли устоять».

Нам хотелось сделать такое тесто, чтобы оно было мягким, словно подушка… А потом еще и сироп из корицы и карамели – нам хотелось, чтобы центр булочки был очень мягким и влажным для дополнительного контраста текстур».

Они также задумали украсить свои булочки сливочной помадкой. «Нам хотелось добиться этой сливочной консистенции, чтобы сливочный крем выкладывался прямо поверх завитушки, делая ее еще более аппетитной».

Бруссо и Комен поставили себе задачу раздобыть для своих булочек самые первоклассные ингредиенты. Они проконсультировались со специалистами по специям, которые просветили их по поводу качества корицы, выращиваемой по всему миру, в результате чего сошлись на коре деревьев, растущих на острове Суматра (позже «Синнабон» также использовали корицу из Вьетнама).

На протяжении месяцев новоиспеченные партнеры сотнями выпекали и пробовали завитушки с корицей, тестируя различные характеристики и их сочетания. Их главной задачей было разработать такую рецептуру булочек, чтобы их можно было выпекать в конвекционной печи и продавать горячими в течение получаса после приготовления.

В конечном счете им удалось создать ту самую завитушку с корицей, о которой они мечтали. Бруссо назвала ее «соблазном, перед которым невозможно устоять». В 2005 году компания «Синнабон» отпраздновала свое 20-летие – за эти годы они успели открыть 600 пекарен по всему миру.

* * *

Мне захотелось выделить конкретные свойства, которые делали «лучшие в мире завитушки с корицей» таким непреодолимым соблазном. Бруссо предупредила меня, что списком ингредиентов секрет их успеха не ограничивается. Очарование и мастерство «Синнабон» заходят куда дальше.

«Непреодолимый соблазн достигается с помощью внимания, внешней привлекательности, притягательного аромата, текстуры и консистенции, – объясняет она. – Вкус получается такой насыщенный, полноценный. Так и тает во рту». Благоухание и вкус корицы, а также воспоминания, которые они пробуждают в памяти, по ее словам, также играют немаловажную роль. «Корица – это то, что нужно. Есть в ней что-то такое, что наделяет ее теплом».

Я продолжал настаивать на том, чтобы она рассказала мне про роль ключевых ингредиентов их булочек.

– В основе, понятное дело, пшеница и дрожжи, так делают любой хлеб, – сказал я. – Дальше-то что?

– Соль усиливает вкус, – сказала Бруссо.

– Что еще?

– Сахар.

Она объяснила, почему используется три разных вида сахара. Гранулированный белый сахар делает тесто сладким и помогает создать его мягкую и нежную текстуру. Тростниковый сахар в липкой начинке по центру завитушки придает ей карамельный вкус, а сахарная пудра в глазури быстро тает, добавляя легкую сливочную консистенцию.

Следующий шаг – добавление жира. Он придает тесту, по словам Бруссо, «определенную эластичность и насыщенность», а также делает более насыщенным вкус начинки. Сливочный сыр в глазури придает ей по-настоящему приятную сливочную текстуру и вносит свой вклад в аромат, который так притягивает людей.

Корица, ваниль и лимон добавляют другие оттенки вкуса, а исходящее от булочек тепло, как утверждает Бруссо, является еще одним важнейшим элементом.

– Температура делает их еще более соблазнительными. Она усиливает аромат, подчеркивает вкус – она делает все ощущения при поедании булочек более яркими.