Книга Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) - Надежда Бондаренко

В диетологии мидии ценятся за то, что способны улучшать обмен веществ, за счёт чего помогают избавиться от лишнего веса.

В кулинарии мидий отваривают и готовят на гриле, их маринуют, высушивают, используют в приготовлении супов и салатов. Мидии могут входить в состав соусов и выступать в качестве начинки в выпечке. А самый простой способ приготовления мидий – жарка на гриле – упомянут ещё Аристофаном в его комедии «Вавилонянки»: «…Ишь, как поразевали рты – ни дать ни взять как мидии на углях…».

При приготовлении свежих мидий нужно помнить следующее правило: после промывания следует выбросить все приоткрытые раковины, а по окончании готовки, наоборот, все нераскрывшиеся.

Как выбирать

Свежие мидии продаются в раковинах. При этом отбирать нужно только плотно закрытых моллюсков, во время приготовления они раскроются. Также нужно обратить внимание на запах – свежие мидии пахнут морем, без кислых или гнилых ноток. Важен и цвет раковин – он должен быть ровным, без пятен и белковых налётов, при этом раковина должна быть целой. Перед покупкой нужно потрясти мидию: если внутри створок вы почувствуете глухие удары – от покупки нужно отказаться, мидия внутри высохла.

Если вы приобретаете замороженный продукт, следует учесть, что по всемирным торговым правилам всех створчатых моллюсков продают замороженными без раковин. При этом внутри упаковки мидии должны свободно перемещаться, не быть слипшимися в один комок. Сами мидии должны иметь одинаковый, ровный цвет от светло-персикового до ярко-жёлтого. Внутри упаковки не должно быть воды или льда, их наличие говорит о том, что продукт уже размораживался, и употребление его в пищу строго запрещено.

Как хранить

Свежие мидии нужно сразу приготовить. Замороженными они могут храниться до полугода.

Подготовка

Перед приготовлением раковины мидий нужно тщательно очистить от нароста в виде «бородки» и промыть.

Размораживать мидии следует, переложив их из морозилки на верхнюю полку холодильника или при помощи тёплой воды. Быстрая разморозка может сильно испортить как вкус продукта, так и его состав.

Мидии в белом вине

(рецепт французской кухни)

На 4–5 порций

Время приготовления: 20 мин

2 кг мидий в раковинах

1 средняя луковица

1 большой пучок петрушки

2–3 зубчика чеснока

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. сушёного тимьяна

1 стакан сухого белого вина

2 ст. л. лимонного сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 54 ккал

• Мидии очень хорошо вымыть щёткой. Лук очистить, мелко нарубить. Петрушку очень мелко порубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В большой кастрюле растопить сливочное масло и, постоянно помешивая, обжаривать лук на среднем огне в течение 2–3 минут, до лёгкого золотистого оттенка.

• Добавить в кастрюлю мидии, петрушку, тимьян и чеснок, влить вино и лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Увеличить огонь до сильного и накрыть кастрюлю крышкой.

• Когда жидкость закипит, несколько раз встряхнуть кастрюлю (так мидии будут прогреваться равномерно). Дождаться, пока все мидии раскроются, и при помощи шумовки переложить их в глубокие тарелки, при этом все нераскрывшиеся раковины выбросить.

• Оставшийся бульон посолить и поперчить по вкусу, процедить. Залить открытые мидии горячим бульоном и сразу подавать на стол.

Мидии в кляре с соусом таратёр

(рецепт турецкой кухни)

На 4–5 порций

Время приготовления: 50 мин

2 л воды

40–50 крупных мидий

1 стакан пшеничной муки

1,5 стакана светлого пива

2–3 ст. л. растительного масла

1 стакан очищенных грецких орехов

3 зубчика чеснока

2 ломтика чёрствого белого хлеба без корок

100 мл оливкового масла

1 ст. л. столового уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Воду довести до кипения, опустить в неё мидии и, помешивая, проварить 5 минут. Достать шумовкой все раскрывшиеся раковины и извлечь из них мясо. Раковины тщательно промыть щёткой.

• Выложить на плоское блюдо 2–3 ст. ложки муки, обвалять в ней мидии.

• Оставшуюся муку соединить с пивом и тщательно вымесить кляр, по консистенции близкий к густой сметане.

• В сковороде разогреть растительное масло. Мидии по очереди окунать в кляр, выкладывать на сковороду и жарить с обеих сторон по 2–3 минуты, до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

• Приготовить соус. Грецкие орехи перебрать, удалить перегородки. Чеснок очистить. Чёрствый хлеб, орехи и чеснок пропустить через мясорубку или размолоть в блендере. К смеси добавить оливковое масло и уксус, перемешать до однородности.

• Прогреть духовку до 150 °C. Мидии разложить по раковинам и поместить в духовку на 10 минут.

• Достать из духовки, в каждую раковину добавить по ложке соуса и подать к столу. Оставшийся соус подать отдельно.

Мидии в сливочном соусе

(рецепт французской кухни)

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин

2 кг мидий

2 маленькие луковицы

4–5 зубчиков чеснока

1 небольшой пучок петрушки

30 г сливочного масла

2 л воды

400 мл сухого белого вина

1 ч. л. сушёного тимьяна

3–4 лавровых листа

100 г сметаны 30 % жирности

150 мл сливок 30 % жирности

соль по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Мидии тщательно промыть щёткой. Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Петрушку промыть, стряхнуть воду, отделить стебли, листья очень мелко нарезать.