Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Воду после бланширования, содержащую много ценных веществ, следует использовать для приготовления сахарного сиропа.
СОВЕТ
Яблоки разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в банке были плоды только одного сорта.
СОВЕТ
Если компот готовится без сахара и плоды заливают просто водой, то можно всю воду после бланширования использовать для заливки.
Лучшие компоты получаются из кислых и кисло-сладких сортов, таких, как Антоновка. Зрелые яблоки легко развариваются и теряют форму, поэтому лучше брать плоды технической спелости, то есть еще твердые, но уже вкусные и имеющие характерный аромат. Яблоки должны быть без гнилых мест и червоточин. Нужно помнить: что в банку положим, то потом и съедим.
Яблоки моют, если кожица жесткая – ее очищают (нежную – не обязательно), удаляют сердцевину. Крупные плоды можно резать на ломтики, мелкие – на четвертинки и половинки, совсем небольшие – консервируют целыми, удалив лишь сердцевину.
Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют 6–7 минут при температуре 85 °C. Это делается для того, чтобы из них вышел воздух, который, если его не удалить, после закатывания герметичной крышкой, во время стерилизации будет, собираясь под крышкой, давить на нее, рискуя сорвать. К тому же при бланшировании объем плодов уменьшается, поэтому их больше поместится в банку. Если же положить в банку без предварительной термической обработки, то после стерилизации в консервах будет много жидкости и мало плодов. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре (95–97 °C), но в течение 2–4 минут. После правильной бланшировки плоды хоть и становятся более мягкими, но не теряют своей формы.
Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой (иначе они будут продолжать размягчаться) резко опустив прямо в дуршлаге или сите в емкость с холодной водой и тут же вынув. Когда вода стечет, укладывайте яблоки в подготовленные чистые сухие банки. Заполняют банку плодами до плечиков и заливают горячим сиропом температурой 90–95 °C так, чтобы сироп покрывал полностью плоды и был ниже верхнего края банок не более, чем на 1,5–2 см.
Рекомендуемая крепость сиропа для компота из яблок 35 %. По желанию ее можно снизить до 20–25 % или просто заливать уложенные яблоки горячей водой, а также водой, оставшейся после бланширования. Количество сиропа не должно превышать 40–45 % от общего веса компота, то есть на полу-литровую банку требуется около 200 г сиропа, а на литровую 350–400 г.
Банки стерилизуют в кипящей воде, прикрыв жестяными крышками, считая с момента закипания воды:
0,5–1 л – 15–20 минут
1 л – 20–25 минут
3 л – до 30–35 минут
По окончании их окончательно укупоривают, ставят вверх дном и оставляют в таком виде до полного остывания.
Для предохранения от потемнения яблоки после очистки и резки немедленно погружают в небольшое количество холодной подкисленной лимонным соком воды или лучше в 2 %-ный раствор соли, но не больше, чем на полчаса.
СОВЕТ
Чтобы консервы получились красивыми, при закладке в банку используйте дольки и половинки одинакового размера и укладывайте их так, чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказались снаружи, возле стенок банки.
Первый способ
Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать, а уложив в банки после бланширования горячими, заливать бланшировочной водой, добавив в нее сахар (или без него).
В кастрюлю 4–5 л наливают 2,5–3 л воды (можно сразу добавить сахар). Пока вода закипает, моют и режут яблоки на половинки в количестве, необходимом для 2–3 банок. Как только вода закипит, их опускают в кастрюлю. Если кожица (если ее не снимали) на плодах из зеленой станет желтоватой, надо быстро вынуть плоды из кастрюли, не прикасаясь руками, наколоть каждую половинку яблока с наружной стороны (через кожицу) и немедленно положить в банку срезом вниз.
Когда все яблоки разложены, половником зачерпывают из кастрюли кипящую воду и заливают ею банки с яблоками доверху. Сразу же закатывают крышками, ставят вверх дном для стерилизации крышек до остывания.
После этого в кастрюлю, где бланшировались яблоки, добавляют холодную воду или воду с сахаром (примерно в таком количестве, какое израсходовано на заливку первых банок) и снова доводят до кипения. В это время разрезают на половинки и очищают от сердцевин следующую порцию яблок (на 2–3 банки), с которой поступают так же, как и с первой.
Второй способ
Компоты можно готовить способом горячей фасовки без последующей стерилизации. При этом сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.
Подготовленные и уложенные в тщательно отмытые банки плоды и ягоды осторожно заливают кипящей водой из чайника в центр банки.
Залитую кипящей водой банку накрывают чистой подготовленной крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают 5–6 минут Затем воду сливают в кастрюлю (для повторного использования) и банку вновь быстро заливают кипящей водой в один прием, снова накрывают крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают еще 5–6 минут Эту же операцию повторяют третий раз. Для фруктовых натуральных заготовок последний залив производят кипятком, а для компотов – кипящим сахарным сиропом.
Залитые банки или немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения.
СОВЕТ
При некотором навыке один человек без посторонней помощи может таким образом заготовить за час 10–12 банок компота.
Общие правила приготовления компота из груш такие же, как и компота из яблок. При чистке следует тщательно удалять сердцевину.
Очищенные груши бланшируют в воде с добавлением 0,1 % лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8–12 минут при 85 °C или 3–5 минут при 95–97 °C.
В грушах содержится меньше кислоты, чем в яблоках, поэтому крепость сиропа для их заливки может быть снижена до 30 %. Можно применять даже более слабый сироп.
Уложенные в банки и залитые горячим сиропом груши укупоривают (банки со стеклянными крышками) или лишь прикрывают крышками (банки с жестяными крышками) и стерилизуют. Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется больше времени, чем для яблок:
1 л – 20–25 минут,
1 л – 30–35 минут,
3 л – 50 минут
Плоды айвы обычно более жесткие и грубые, чем яблоки или груши. Если айву консервировать в виде половинок или крупных долек, то во время бланширования и стерилизации она не успеет достаточно размягчиться и останется жесткой в готовых консервах. Чтобы не допустить этого, айву после очистки от кожицы и удаления семенного гнезда режут вдоль на дольки толщиной 1,5–2 см, бланшируют в воде при температуре 85 °C в течение часа или несколько меньше, если дольки успевают размягчиться.
