Книга Древний Рим. Быт, религия, культура - Франк Коуэл

Большинство римлян обедали просто и без гостей, а в старые времена они обедали так рано, что иногда требовался легкий ужин – vesperna, прежде чем удалиться на свои ложа на ночь; это они по большей части и делали вскоре после захода солнца, поскольку, как мы видели, тусклый свет от одной или пары небольших масляных светильников не способствовал попыткам большинства из них продлить день, отобрав его у ночи. Уже ко II веку до н. э. час основного приема пищи сместился на более позднее время, к десятому часу – между 3 и 4 часами пополудни летом; тогда обед (cena) сделал ужин (vesperna) излишним. Когда обычай ходить в публичные термы каждый день стал привычкой в конце республики и на восходе империи, обедали после посещения терм, что обычно происходило в восьмом часу. Тогда привычка иметь обеденный перерыв (что-то вроде второго завтрака) в шестом часу (около 11 утра по нашему времени) стала правилом. Мы знаем, что это было на удивление рано, поскольку Цицерон шутил, что никто не обедал во время консульства Канния Ребила[18], одного из ставленников Цезаря, который был назначен на почетную должность консула в полдень, или в седьмом часу, 31 декабря 45 года до н. э. и который, следовательно, пробыл у власти лишь двенадцать часов, поскольку следующий консул, назначенный на новый год, сменил его на посту 1 января.

Во времена империи второй завтрак, или prandium, был более легким приемом пищи, чем обед. Он мог состоять лишь из хлеба и сыра с небольшим количеством мяса в виде закуски, как наш сегодняшний «перекус» бутербродами, вплоть до более официального приема пищи с горячей или холодной рыбой, птицей и мясом, запиваемыми подогретым вином с водой и мульсом.

Рис. 20. Стеклянная посуда

Начиная с I века до н. э. и далее многие состоятельные римляне, казалось, становились рабами своих желудков. Сенека в середине I века н. э. зашел столь далеко, что обвинял их в том, что они наедаются до рвоты и извергают съеденное из желудков, чтобы съесть еще. Такова была привычка богатых, но, естественно, она заразила и остальное римское общество, все члены которого тоже хотели быть богатыми. Так необузданная роскошь немногих стала источником недовольства и разочарования для многих, которые, несмотря на все свое презрение к богатству и пороку, как некоторые критики богатеев в другие века, казалось, только горели нетерпением последовать их примеру и злились и обижались, когда их аппетиты не удовлетворялись. Но в то время как наименее сдержанные и культурные среди очень богатых «рыли себе могилу зубами», подавляющее большинство как по необходимости, так и по собственному выбору, видимо, вело на удивление здоровую жизнь на более полезном и простом рационе. Тот факт, что они питались в основном цельнозерновой пшеницей и овощами, имел большое значение, обеспечивая, таким образом, то самое сбалансированное питание, которое, как недавно открыла наука, является здоровым питанием.

КУХНИ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ

Если бы римлянин сказал: «Пройди на кухню», что бы мы там смогли увидеть? Приблизительное представление о римской кухне можно получить из того, что удалось раскопать в Помпеях, когда дождь лавы и пепла обрушился на очаги, горшки и кастрюли, а также на самих поваров в 79 году н. э. Большинство кухонь были небольшими и простыми. Огонь, обычно от древесного угля, поскольку у римлян каменного угля не было, горел в расположенных на возвышении каменных очагах, а горшки и кастрюли, очень похожие на их современные эквиваленты, стояли на треножниках и железных решетках над горящими углями. Тем, кто не мог позволить себе покупать древесный уголь, приходилось довольствоваться деревом, хотя дым, определенно, был неприятно сильным.

В жилищах и квартирах не было надлежащих дымоходов, в лучшем случае имелись отверстия в стенах. В больших домах делали нечто похожее на дымоход в виде отверстия в крыше помещения, которое называлось атрием, то есть «помещением, почерневшим от копоти». В древние времена через это отверстие дым выходил наружу, а дождь собирался в бассейн под ним. Но в последние годы республики и в дни империи атрий превратился в главную гостиную, а очаг перенесли в кухню.

Простая утварь, найденная у очагов в Помпеях, могла служить только для жарки или варки. Для того чтобы печь или запекать что-то, была необходима печь; небольшие квадратные или круглые каменные печи строились над очагами. Когда горячий костер, разожженный внутри них, достигал нужной температуры, угли либо выгребались, либо оставлялись угасать, и пища, которую нужно было запечь или изжарить, клалась внутрь, а печная дверца закрывалась. Небольшая портативная версия такой печи могла использоваться для сохранения пищи в горячем состоянии в столовой. Изысканные бронзовые сосуды, наполненные кипящей водой, служили той же цели. Металлические кухонные горшки и кастрюли были довольно дороги, и пища в основном готовилась в глиняных горшках. Они наверняка становились жирными, сальными и легко бились, но их можно было дешево купить.

Рис. 21. Римская кухня

Сохранилось не слишком много сведений, которые могли бы пролить свет на очень важное повседневное дело приготовления пищи для семьи и друзей. Немногие римские писатели оставили меню или ссылки на обеды, но кое-что можно у них почерпнуть о том, что готовилось и подавалось на римских пирах хозяином и прислуживающими рабами.

К счастью, до наших дней сохранились кулинарные рецепты, собранные ближе к закату Римской империи в книге под названием «О поварском деле», приписываемой составителем выдающемуся гурману, которого сатирик Ювенал называл «бедным, скаредным Апицием», что было вызывающей удивление попыткой иронизировать, если рассказ Сенеки о нем, сохранившийся до наших дней, верен. Обнаружив, что потратил колоссальное состояние в 100 миллионов сестерциев в основном на еду и питье и что у него осталось всего 10 миллионов, Апиций совершил самоубийство. Ювенал или Марциал сочли бы только годовой процент от полумиллиона огромным богатством. Рецепты, собранные под именем Апиция, имели весьма приблизительное отношение к его собственной кухне, поскольку, видимо, были составлены в основном в качестве руководства для хозяек из среднего и низшего классов, хотя имелось несколько более амбициозных рецептов для людей состоятельных. Отличное английское издание этой книги появилось в 1958 году – труд Барбары Флауэр и Элизабет Розенбаум, которые не только перевели ее на английский язык, но и сами испробовали многие рецепты.

Рис. 22. Кухонная утварь: 1 – форма для выпечки; 2 – сковорода для выпечки лепешек; 3 – сковорода; 4 – сосуд для нагревания воды; 5, 7 – ложки; 6, 8 – ножи; 9 – огниво