Книга Вокруг света. В поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Нас, конечно же, сопровождали телевизионщики, и я то и дело тревожно поглядывал на Нэнси, которая ненавидела саму идею телешоу и уже успела невзлюбить продюсера за то, что он весь день занимал меня съемкой «би-ролика» — съемкой с декорациями, то есть я должен был ходить и притворяться, что думаю о чем-то очень умном, в то время как она скучала одна в гостинице. Я понимал, что если она еще раз случайно не попадет в кадр, то просто даст продюсеру по шее. Однажды в баре на Карибах я уже видел, как она это проделала с одной слишком дружелюбно настроенной женщиной. Она оперлась на меня, чуть отклонилась назад и вмазала тетке, которая, кстати, была гораздо крупнее ее, прямо в сонную артерию. Женщина рухнула, как мешок с картошкой. Больше не хочу видеть ничего подобного. Я оглянулся на Мэтью — он шел сзади — и понял, что силы неравны: Нэнси сделает его одной левой. К тому же у нее уже есть союзники. Она вступила в сговор с Вирхинией, Виси и ее подружками. Я слышал, как они весело хохочут. Если дело дойдет до потасовки, я просто уйду, предоставив Мэтью его судьбе. К тому же я еще не расквитался с ним за инцидент с Джерри Льюисом.

Девочки — так они себя называли — это шустрые, привлекательные, независимые женщины ближе к тридцати, счастливо одинокие и совершенно сексуально раскрепощенные. Когда наш оператор, разговорившись с одной из них, спросил ее, любит ли она танцевать, она пожала плечами и ответила: «Я люблю трахаться». Притом это была не провокация, не приглашение к действию, а просто замечание. Несмотря на грозный потенциал, которым обладала каждая из этих женщин, я чувствовал себя с ними довольно уютно. Они держались… как повара.

Нужен некоторый опыт, чтобы путешествовать по ресторанчикам Сан-Себастьяна ночью. Везде тебя ждут искушения. Надо ухитриться не насытиться слишком быстро и не напиться, чтобы в алкогольном тумане не пропустить потом самого интересного. Первое заведение, куда мы зашли, было очень занятное — «Ганбара», маленький бар полукруглой формы, где едят стоя и где места хватает человек на двадцать, если они встанут плечом к плечу. Но зато нас вознаградил натюрморт на белоснежном мраморе стола: блестящие в оливковом масле анчоусы, салат из молодого осьминога, обжаренные красные и желтые перцы, оладьи из трески, маринованные оливки, лангустины, красновато-розовая жирная ветчина серрано, красное сухое вино «Пата негра», байоннская ветчина, фаршированные чили, кальмары, пирожки, кулебяки, мясо на вертеле и живописная горка свежих диких грибов — сдержанных тонов белые, сморчки, черные трубчатые грибы. Повара тушили их в черных, из прессованной стали кастрюльках, и помещение пропиталось их запахом. Виси одернула меня, когда я принялся было беспорядочно поглощать все, что видел. Пока бармен наливал нам красного вина в небольшие бокалы, она успела переговорить с поварами. Через несколько минут передо мной высилась ароматная горка горячих жаренных на сковороде грибов, хрустящих, золотисто-коричневых, черных и желтых, а посередине медленно расплывался яичный желток.

Выпив красного вина, я вилкой перемешал желток с грибами и отправил изрядную порцию в рот. Ощущение можно описать разве что словами «теперь и умереть не жалко». Если бы кто-нибудь сейчас внезапно выстрелил в меня, то в последние свои секунды я бы чувствовал, что прожил полную и счастливую жизнь и перед смертью хорошо поел. Моя радость еще усилилась от нескольких глотков вина, а дальше меня ждали соблазнительная тарелочка с кусочками молодого осьминога и весьма сексуальные на вид анчоусы. Поначалу несколько смутило блюдо, напоминающее жареные черенки кабачков-цуккини, но, распробовав, я узнал нежную белую спаржу и чуть не потерял сознание от восторга.

— Пошли, — сказала одна из девушек, увидев, как я блуждаю взглядом по всему этому великолепию. — Следующее место славится рыбными пирогами.

И мы все шестеро пошли по булыжной мостовой. Девушки смеялись и щебетали, они уже нашли общий язык с моей женой, которая не говорит по-испански и, тем более, по-баскски. Я чувствовал себя членом банды Джеймса Янгера. Когда мы сидели в следующем заведении, меня с улицы увидел бывший ученик Луиса. Он вошел, окинул беглым взглядом моих спутниц и поспешил удалиться, почувствовав себя в явном меньшинстве.

— Это место славится горячей едой, особенно рыбными пирогами. Видите? В баре ничего нет. Все надо заказывать на кухне, — сказала Виси.

Пока ждали заказ, выпили еще красного вина. Очень скоро я вонзил зубы в горячую сдобную мякоть пирога с треской, луком и перцем, покрытого нежной корочкой, а за ним последовала тушеная говяжья щековина в соусе демигляс. Да, да, думал я, вот он, образ жизни, идеально подходящий для моего неустойчивого внимания. Я легко могу себе представить, как в Нью-Йорке со своими друзьями-поварами путешествую из бара в бар, из закусочной в заку­сочную, ем и пью, пью и ем, совершаю налеты на одно заведение за другим. Если бы только в Нью-Йорке было столько ресторанчиков поблизости друг от друга! Идея потео не срабатывает, если ты вынужден брать такси, чтобы переезжать из места в место. И долго сидеть за столом, ожидая заказа, и терпеть присутствие официанта — это все не то.

Еще одно заведение, потом еще одно… Красное вино льется рекой, девушки ведут себя все свободнее и говорят все громче. Не знаю, как по-испански будет «О-о, явились!», но, держу пари, мы слышали это несколько раз, когда заваливались в очередной бар. Помню анчоусы, маринованные в оливковом масле, анчоусы вяленые, анчоусы, жаренные на гриле, жареные сардины — празднество мелкой рыбы. Еще вино, еще тосты. Помню, как, спотыкаясь, шел через площадь, которая когда-то была городской ареной для боя быков. Помню, как шел мимо каких-то старых церквей, как поднимался по булыжным ступенькам, как спускался в подвальчики — в общем, кружился в вихре вкусной еды.

В «Сан-Телино», современном, более высокого ранга заведении (оно помещается в очень старом здании), я по-новому понял, что такое пинчос. Мы-то привыкли думать, что это «закуски». Здесь мне подали впечатляющую порцию гусиной печенки с грибами и одного-единственного кальмара, фаршированного буден нуар[26]. Я ревниво склонился над своей тарелочкой, словно опасаясь, что придется с кем-то делиться.

Мы выпили еще немного. И еще немного.

Женщины были вполне бодры. Я же чувствовал себя, как будто очнулся под обвалившейся стеной здания. Мне казалось, что комната слегка накренилась. Я заговорил на кухонно – мексиканском диалекте испанского, а это плохой знак — это значит, что я уже пьян. А девушки, казалось, еще только начали.

Еще через несколько баров наступила ночь. К тому времени мы добрались до текилы. Мне показалось, что блюдо с мелко нарезанными мясом и овощами само движется по барной стойке. Уже назревала ссора, а Нэнси смотрела на одну из камер так, как будто наметила ее своей мишенью. Пора было уходить. Гость обычно не производит на хозяев хорошего впечатления, если в один прекрасный момент безвольно оседает на пол.

Иногда хорошо быть шеф-поваром. Иногда хорошо быть знаменитым — даже если ты знаменит чем-то вовсе не связанным с кухней. Известность имеет неоспоримые преимущества. Еще лучше, если с вами рядом повар, еще более знаменитый, чем вы сами. Тогда вас хорошо угостят в самом лучшем ресторане. Никого лучше не кормят в хороших ресторанах, чем шеф-поваров из других хороших ресторанов. А если очень повезет, то вас посадят за стол прямо на кухне и дадут изучать трехзвездочное меню лучшего ресторана Испании.