Книга Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки жира, 0,5 стакана горячей воды, 2–3 ст. ложки взбитого кислого молока.

Приготовление

Обработанную тушку утки выдержать в маринаде в течение 8 — 10 ч, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 части. Подготовленные куски поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовые куски уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.

Приготовление соуса: спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку горячей водой и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7–8 мин на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком и облить им куски. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.

Тушеная утка в сметане

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 утка, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Дикую утку очистить, опалить, промыть, натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, а потом поставить в духовку и печь до образования румяной корочки. Затем добавить горячую воду и тушить до готовности. В конце тушения добавить муку и сметану.

Готовую утку подать с овощами.

Сладкая утка

Время приготовления: 35 мин

Количество порций: 2 — 4

Ингредиенты: 1 утка, 1 стакан желе или варенья.

Приготовление

Дикую утку подготовить и обжарить как любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире 30–35 мин.

Подавать с соком, оставшимся от жарки.

Отдельно подать черносмородиновое желе или брусничное варенье с яблоками.

Утка в пикантном соусе

Время приготовления: 2 ч 20 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 утка, 8 оливок без косточек, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка каперсов, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Утку нарезать и подрумянить в масле, после выложить из сковороды и в том же масле обжарить лук. Добавить томатную пасту и немного вина. Положить в соус утку и тушить до готовности, по необходимости подливая оставшееся вино. За 10 мин до готовности добавить оливки, сахар и каперсы.

Подавать с вареным картофелем.

Утка с грибным соусом

Время приготовления: 3 ч

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 утка, 250 г грибов, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 1 ст. сливок, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Обработанную тушку утки промойте, замочите в холодной воде на 2 ч. Затем тушку посолите, поперчите и потушите в масле.

Приготовление соуса: нарезать свежие грибы, посолить, поперчить и потушить в растительном масле до готовности. Когда грибы будут готовы, добавить в соус муку, влить немного воды, сливок и добавить сахар. Все прокипятить несколько минут и залить куски утки.

Утка жареная

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 6 порций

Ингредиенты: 1 утка, 2 кислых яблока, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка соли, щепотка белого перца, 3 ст. ложки масла, 100 г сала тонкими ломтиками, 4 ягоды можжевельника, 1/4 л горячего бульона из дичи, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки сливок.

Приготовление

Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на 8 частей. Разогреть духовку до 220 °C. Натереть утку изнутри солью и перцем. Разогреть масло в сковороде и обжарить утку, обложив ее ломтиками сала. Добавить яблоки, лук и можжевеловые ягоды, залить 1/2 стакана бульона и поставить в самый низ духовки на 1 ч.

Периодически поливать утку вытопившимся жиром и горячим бульоном. Оставить готовую утку в выключенной духовке.

Приготовить соус, немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином, добавить крахмал и сливки.

Утка с луком и помидорами

Время приготовления: 1 ч

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 1 утка, 3 л воды, 100 г сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, 500 г свежих помидор, на кончике ножа красный молотый перец и корица, зелень (укроп, кинза, петрушка), соль по вкусу.

Приготовление

Бульон и вареное мясо жирных уток часто имеют специфический рыбный привкус. Чтобы устранить его, можно рекомендовать следующий способ приготовления.

Мелко порубить несколько луковиц и пережарить на сливочном масле до розового цвета. Вареную утку вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережаренный лук, добавить туда нарубленную зелень и дать прокипеть 10 мин.

Затем опустить в кипящий бульон спелые помидоры и варить еще около 5 мин. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с измельченным чесноком. Куски утки смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочное масло, красный молотый перец, муку и тушить на слабом огне 5 — 10 мин. Посыпать зеленью.

Утка с лимоном

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 1,5 кг утки, 40 г сливочного масла, 1 стакан бульона, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу.

Приготовление

В глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное масло и обжарить утку, поворачивая на обе стороны. Залить бульон, посолить, поперчить, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 ч. После готовности соус процедить, добавив сок лимона.