Книга Экзотическая кухня - Эдуард Алькаев

Состав: 500 г листьев салата;

1 крупное яйцо;

30 г чеснока;

55 г кочхучжана (соевая паста с молотым красным перцем (50 г), столовый уксус (50 г), сахарный песок (20 г), поджаренный кунжут (по вкусу), измельченный чеснок (по вкусу);

150 г зеленого лука;

30 г соевого соуса.

Суп из йогурта с чечевицей

Чечевицу и рис по отдельности варим в бульоне, соединяем, солим и перчим. Сметану, желток и йогурт взбиваем, осторожно вливаем в горячий бульон, перемешиваем с чечевицей и рисом. Незадолго до конца варки снимаем суп с огня, чтобы он не свернулся.

Перед подачей добавляем мяту и сливочное масло.

Состав: 1/2 л мясного или костного бульона;

по 1 ст. ложке чечевицы и риса (можно взять один рис);

3 ст. ложки сметаны;

2 стакана йогурта;

1 ст. ложка сливочного масла;

1 желток;

1 ст. ложка измельченных листьев мяты;

перец, соль.

Фасолевая похлебка

(мексиканская кухня)

Мясо, сало и лук нарезаем кубиками. Перец (если взять один стручок красный, один желтый и один зеленый, похлебка получится и красивее, и вкуснее) чистим от семян и нарезаем тонкими полосками. Сало растапливаем в кастрюле, мясо обжариваем в нем 3 минуты и вынимаем. Кладем в сало лук и перец, посыпаем тимьяном и тушим 7–8 минут. Затем прибавляем фасоль и кукурузу (без жидкости), тушим еще 1–2 минуты, вливаем бульон, снова кладем мясо, похлебку тщательно размешиваем и доводим до кипения. Почти готовую похлебку приправляем перцем чили.

При подаче на стол посыпаем рубленой зеленью.

Состав: 2 банки консервированной красной фасоли;

2 банки консервированной кукурузы;

350–400 г куриного мяса или индейки (грудка);

200 г копченого сала;

2 большие луковицы;

3 сладких перца;

1,5 л куриного бульона;

2 ч. ложки сушеного тимьяна;

молотый перец чили по вкусу;

зелень петрушки или кинзы по потребности.

Суп-пюре из кукурузы

Кукурузу отварим в воде до мягкости, затем вольем молоко, поварим еще 30 минут и протрем через сито. Отдельно размешаем желток со сливками. Вливаем их, помешивая, в суп, и прибавляем сливочное масло.

При подаче добавим в каждую тарелку кукурузные хлопья.

Состав: 500 г замороженной кукурузы молочной спелости;

1 яичный желток;

1 ст. ложка сливочного масла;

2 стакана молока;

2 ст. ложки сливок;

2 стакана воды;

2–3 ст. ложки кукурузных хлопьев.

Суп посоле

(мексиканская кухня)

В глубокой кастрюле доводим воду до кипения, прибавляем кукурузу и чеснок (не очищая его и не разделяя на дольки) и держим на медленном огне 2–3 часа, пока кукуруза не разварится. Отдельно в скороварке ставим вариться в подсоленной воде мясо (примерно на 50 минут). В разварившуюся кукурузу кладем кости и варим еще около часа. Стручки перца отвариваем в 1 стакане воды, затем измельчаем в миксере, солим и добавляем в кастрюлю с кукурузой. Туда же выкладываем разварившееся мясо, размешиваем, даем покипеть 10–15 минут, солим по вкусу и удаляем чеснок.

Подаем посоле горячим в глубоких мисках. Сверху украшаем нарезанным тонкими полосками салатом и кружочками редиса. Вместе с посоле подаем подсушенный хлеб (по 2 ломтика на порцию). Острый соус каждый добавляет по желанию.

Примечание. Кукурузу необходимо варить без соли, иначе она не разварится.

Состав: 500 г замороженной кукурузы;

1 кг свиного окорока;

2 чистые свиные кости;

1–2 острых перца;

1/2 головки чеснока;

1 пучок зеленого салата;

5–6 редисок;

3 л воды; соль по вкусу;

острый соус по желанию;

10 ломтиков подсушенного хлеба.

Суп «Ацтека»

(мексиканская кухня)

Распускаем в сковороде сливочное масло и обжариваем в нем 3 нарезанные луковицы, чеснок и помидоры. Прибавляем бульон, томатный соус, сахар и перец и варим 1 час на медленном огне.

Тортильи: смешиваем кукурузную муку с солью, маргарином и водой. Хорошо вымешиваем тесто. Скатываем шарики величиной с перепелиное яйцо. Даем им полежать 15 минут, затем раскатываем из них лепешки размером с блюдце. Выпекаем на сухой сковороде на среднем огне (примерно по 2–3 минуты каждую сторону), затем нарезаем кусочками.

Подаем суп в глубоких мисках, предварительно положив на дно каждой по горсти кусочков тортильи, 4–5 ломтиков авокадо, нарезанный лук и измельченный сыр.

При подаче на стол в каждую миску добавляем по 1 ст. ложке сметаны.

Состав: 6 спелых авокадо;

4–5 помидоров;

4 луковицы;

2 дольки чеснока;

20 г сливочного масла;

200 г свежего белого сыра или творога;

1 стакан сметаны;

8 стаканов куриного бульона;

250 г любого томатного соуса;

1 ч. ложка сахара;

1/2 ч. ложки белого перца;

24 тортильи (300 г кукурузной муки, 150 г маргарина, 1,25 стакана теплой воды, соль).

Суп с блинчиками (сопа де такитос)

(мексиканская кухня)

Масло разогреваем в кастрюле, прибавляем томатный сок, провариваем несколько минут, вливаем бульон, приправляем и доводим до кипения. Яйца сварим вкрутую и мелко порубим. Тортильи (готовим как в рецепте «Суп «Ацтека»), если необходимо, разогреваем в духовке или обжариваем на сливочном масле, наполняем начинкой и скатываем рулетиками.

В каждую тарелку укладываем по 3 рулетика, заливаем горячим супом, сверху посыпаем рубленым яйцом.

Состав: 1 стакан томатного сока;

2 л мясного бульона;