Книга Пудинги, суфле. Вкусно и питательно - Агафья Звонарева

Делается крем. Для этого желатин заливаем теплой водой. Желтки отделяем от белков (белки пока убрать в холодильник). В небольшой кастрюльке взбиваем желтки с 1 стаканом сахара до пышной белой массы. Вливаем молоко, всыпаем муку и перемешиваем.

Помещаем кастрюльку на водяную баню и, помешивая, доводим крем до появления пузырей. Он сильно увеличится в объеме. Получился заварной крем. Массу остужаем, изредка перемешивая, чтобы не образовалась пленочка.

Масло, размягченное до комнатной температуры, взбиваем, постепенно, по ложке, добавляя заварной крем. Для этого потребуется еще одна кастрюлька, немного больше первой. Добавляем ванильный сахар или ванилин и перемешать. Получился нежнейший масляный крем.

Набухший к этому времени желатин доводим до полного растворения и, если это необходимо, процеживаем. Хорошо остывшие к этому времени белки помещаем в третью кастрюлю. Она должна быть еще больше, литра на 2,5. Взбиваем белки со вторым стаканом сахара до крепких пиков.

Вливаем растворенный желатин и хорошо перемешиваем. Соединяем вместе белковый и масляный кремы, причем масляный по частям добавляем в белковый, каждый раз тщательно взбивая до однородности. Крем готов. Он должен быть воздушным и нежным.

Складываем торт. Вокруг нижнего коржа устанавливаем ограничительное кольцо. Если желаете, можно слегка (но только слегка) пропитать бисквит сиропом с добавлением коньяка или ромовой эссенции.

Выкладываем крем, разравниваем и накрываем вторым коржом. Слегка прижимаем. Убираем в холодильник до полного застывания, лучше всего на ночь.

Когда торт полностью застынет, кольцо убираем и покрываем торт шоколадной глазурь.

Для быстроты можно использовать готовые бисквитные коржи. В этом случае крем можно разделить на две части и в середину поместить третий корж.

Суфле из клубники

Состав: клубника – 1 стакан, лимонный сок – 1 ст. ложка, сахар – 3/4 стакана, яйцо (белки) – 5 шт.

Клубнику перебрать, отделить плодоножки, промыть. Тщательно взбить клубнику в миксере, добавить лимонный сок, сахар и снова хорошо взбить. В полученную массу добавить, осторожно по ложке при постоянном помешивании, взбитые в густую пену яичные белки, выложить массу в смазанную маслом посуду и запекать в разогретой до 150 °C духовке в течение 20 минут.

Готовое суфле слегка остудить, украсить крупной клубникой вместе с чашелистиками и сразу же подать.

Суфле из малины

Состав: яйцо – 3 шт., сахарная пудра – 4 ст. ложки, желатин – 10 г, сок половинки лимона, протертая малина – 1,4 стакана, сливки жирные – 150 г, измельченный поджаренный миндаль – 2 ст. ложки, немного малины для украшения.

Форму для суфле обернуть двойным слоем фольги, выступающей на 5 см над краем, закрепить липкой лентой. Желтки и пудру положить в миску, которую подвесить над кастрюлей с горячей водой и взбивать смесь на водяной бане, пока она не загустеет до консистенции сливок, после чего убрать миску с огня.

Желатин растворить в лимонном соке (разбавленным водой (до 30 мл)) на слабом огне, влить в смесь желтков с сахаром и взбивать, пока смесь не остынет. Сливки слегка взбить, немного оставить для украшения, а остальные положить в смесь вместе с малиновым пюре. Помешивать время от времени, пока суфле не остынет взбить до густой пены, положить в смесь и вылить все в подготовленную для суфле форму. Оставить на ночь, чтобы застыло.

Для подачи на стол осторожно снять фольгу с помощью лопаточки. Вдавить орехи в суфле, возвышающееся над краем посуды, так, чтобы они не падали, украсить оставшейся малиной.

Суфле из крыжовника

Состав: крыжовник – 2 стакана, сахар – 7 ст. ложек, цедра 1/2 лимона, мука – 1 ч. ложка, белое вино – 1/2 стакана, яйцо – 2 шт.

Спелый крыжовник перебрать, промыть, проварить до мягкости в небольшом количестве воды, добавив цедру лимона и сахар, после чего протереть ягоды через сито. Желтки растереть с сахаром и небольшим количеством остуженного ягодного пюре, затем соединить со всем количеством пюре и проварить 4–5 минут, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня и прибавить взбитые в пену белки. Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать около 30 минут на слабом огне. Подать к столу с ванильным соусом.

Суфле с авокадо и грейпфрутом

Состав: яйцо (белок) – 5 шт., сахар – 1,25 стакана, авокадо – 2 шт., сок лимона – 1/2 шт., жирные сливки – 1 стакан, грейпфрут – 2 шт.

Яичные белки смешать с сахаром и взбить до тех пор, пока она не загустеет. Если взбивается плохо, то можно слегка подогреть на водяной бане. Можно воспользоваться миксером.

Возьмите авокадо очистите, и нарежьте на кусочки. Сделайте из авокадо пюре, добавив лимонный сок, а затем и взбитые белки. Для этого можно воспользоваться комбайном либо мясорубкой.

Сливки взбить до густой пены и, тщательно перемешивая, добавить в смесь с авокадо. Полученную массу разлить в формочки и поставить на ночь в холодильник.

Перед подачей грейпфрут разделите на дольки, затем очистите от пленочек и нарежьте. Суфле украсьте кусочками грейпфрута.

Суфле яблочное

Состав: яблоки – 4–5 шт., сахар – 3/4 стакана, яйцо (белки) – 12 шт., масло сливочное – 1 ч. ложка, сахарная пудра – 1 ст. ложка.

Яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают пополам. На противень наливают немного воды, разогревают духовку и запекают яблоки до готовности. Готовые яблоки охлаждают и протирают через сито. В пюре добавляют сахар и, помешивая, варят до загустения. Приготовленную смесь, не охлаждая, вливают во взбитые белки, интенсивно помешивая венчиком. Форму смазывают маслом, укладываю горкой суфле и выпекают в духовке при температуре 150–200 °C до появления золотистого оттенка.

Готовое суфле посыпают сахарной пудрой и подают к столу с молоком или сливками.

Суфле из моркови и яблок

Состав: морковь – 200 г, сахар – 4 ч. ложки, манная крупа – 4 ч. ложки, яблоко – 100 г, яйцо – 1 шт.

Подготовленную морковь потушить, протереть сквозь сито, добавить сахар, манную крупу. Затем 5 минут поварить, постоянно помешивая.

В остывшую массу добавить натертое сырое яблоко, и яйцо, размешать. Выложить в смазанную маслом формочку и запечь в духовке.

Суфле из яиц

Состав: масло сливочное – 1 ст. ложка, яйцо—2 шт., пшеничная мука – 1 ст. ложка, молоко – 3/4 стакана, сахар – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать всю муку, приправить солью и хорошенько размешать. Продолжая помешивать, влить горячее молоко. Затем добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока масса не загустеет.