Книга Плов, ризотто, паэлья - Дарья Нестерова

6. Паэлью подавайте к столу с кружочками лайма.

Паэлья с сардинами и цукини

Некоторые виды морской рыбы, в частности тунца, скумбрию и сардины, в Испании относят к azul – так называемой голубой рыбе, наиболее ценной по питательным свойствам. Для паэльи сардины жарят целиком. Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 10–12 сардин; ✓ 6 ст. ложек оливкового масла; ✓ 2 ст. ложки хереса; ✓ 5 ст. ложек муки; ✓ 1 л рыбного бульона; ✓ 300–400 г риса; ✓ 2 луковицы; ✓ 1 помидор; ✓ 1 небольшой цукини; ✓ 1 лимон; ✓ 1 пучок зелени петрушки; ✓ по 1/2 ч. ложки шафрана и кайенского перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Бульон перемешайте с шафраном и хересом, помешивая, доведите до кипения на слабом огне.

2. Подготовленную рыбу промойте, обваляйте в смеси муки, кайенского перца и соли. Выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом (4 ст. ложки), жарьте на сильном огне до готовности, переложите в отдельную посуду.

3. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте. Помидор вымойте, обдайте кипятком, очистите от кожицы, мякоть разомните. Цукини вымойте, нарежьте кубиками. Лук и цукини выложите на сковороду, влейте оставшееся оливковое масло, обжаривайте в течение 5 минут. Добавьте томатное пюре, тушите 5 минут, посолите.

4. Лимон вымойте, нарежьте ломтиками. Зелень петрушки вымойте, нарубите.

5. В сковороду выложите рис слоем 1–1,5 см, влейте смесь бульона с шафраном и хересом. Не перемешивая, тушите на слабом огне в течение 20 минут, перемешайте.

6. Выложите сверху сардины, готовьте под крышкой в течение 2–3 минут.

7. Паэлью посыпьте зеленью и подавайте к столу с ломтиками лимона.

Паэлья с жареными моллюсками

Аппетитная паэлья с моллюсками, обжаренными в кунжуте, по

нравится всем поклонникам средиземноморской кухни. Время приготовления – 40 минут.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 400 г смеси очищенных моллюсков; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 0,5 л куриного бульона; ✓ 1 ст. ложка цитрусового ликера; ✓ 2 ст. ложки смеси черного и белого кунжута; ✓ 200 г риса; ✓ 1 луковица; ✓ 2 зубчика чеснока; ✓ 1 стручок паприки; ✓ 100 г замороженной стручковой фасоли; ✓ 2 лайма; ✓ 1/2 пучка базилика; ✓ по 1/2 ч. ложки шафрана и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Бульон перемешайте с шафраном и ликером, помешивая, доведите до кипения на слабом огне.

2. Моллюски промойте, обваляйте в кунжуте и молотом перце, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом (2 ст. ложки), обжарьте.

3. Лук и чеснок очистите, вымойте, мелко нарежьте. Паприку вымойте, удалите плодоножку и семена, нарежьте колечками.

4. Моллюски переложите в отдельную посуду. На сковороду выложите лук, чеснок и паприку, влейте оставшееся оливковое масло, обжаривайте в течение 5 минут.

5. Лаймы вымойте, нарежьте ломтиками. Базилик вымойте, нарубите.

6. В сковороду выложите рис слоем 1–1,5 см, влейте смесь бульона с шафраном и ликером. Не перемешивая, тушите на слабом огне в течение 10 минут, немного посолите, добавьте стручковую фасоль, перемешайте и тушите еще 5–7 минут.

7. Положите сверху моллюски, аккуратно перемешайте с верхним слоем риса, готовьте под крышкой в течение 2 минут.

8. Паэлью посыпьте базиликом и подавайте к столу с ломтиками лайма.

Паэлья с лососем и морепродуктами

Еще одна разновидность паэльи, которую готовят в прибрежных провинциях Испании. Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 400 г филе лосося; ✓ 2 тушки кальмаров; ✓ 4–5 королевских креветок; ✓ 1/2 стебля лука-порея; ✓ 2 стручка сладкого перца; ✓ 1 лимон; ✓ 3 ст. ложки муки; ✓ 1 пучок зелени укропа; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 1 л куриного бульона; ✓ 2 ст. ложки темного пива; ✓ 250–300 г риса; ✓ по 1/2 ч. ложки шафрана и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Бульон перемешайте с пивом и шафраном, помешивая, доведите до кипения на слабом огне.

2. Лук-порей вымойте, мелко нарежьте. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте небольшими кусочками.

3. Кальмары промойте, нарежьте кольцами. Филе лосося промойте, нарежьте небольшими ломтиками. Филе лосося и кальмары посолите, обваляйте в смеси муки и черного перца, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом (2 ст. ложки), обжарьте, переложите в отдельную посуду.

4. Оставшееся оливковое масло вылейте на раскаленную сковороду, добавьте лук и сладкий перец, посолите, обжаривайте в течение 5 минут.

5. Лимон вымойте, нарежьте кружочками. Зелень укропа вымойте.

6. В сковороду выложите рис слоем 1–1,5 см, влейте смесь бульона, пива и шафрана. Не перемешивая, тушите на слабом огне в течение 15 минут, затем перемешайте.

7. Добавьте креветки, жареные филе лосося и кольца кальмаров, аккуратно перемешайте их с верхним слоем риса, готовьте под крышкой в течение 5 минут.

8. Паэлью подавайте к столу с веточками укропа и кружочками лимона.