Книга Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда - А. Синельникова

Понятно, что даже покупка всех специй по отдельности и целыми от этого эффекта не избавит. Большая и лучшая их часть произрастает в другом климатическом поясе, так что едут они в нашу страну наверняка очень долго. А значит, там будет консервант — по точности эта аксиома равняется утверждению, что Земля вращается вокруг Солнца. Но необходимостью отказаться от специй дело не исчерпывается. Если нас задело все, сказанное выше о формальдегиде и условиях его образования, о красной и черной икре нам придется забыть. И дело вовсе не в их стоимости — если там не будет «сухого горючего», будет масса других добавок. А забыть придется потому, что этот вид морепродуктов мы просто не сможем купить в каком-либо другом виде. Вернее, такая возможность есть всего у нескольких сотен людей на планете — жителей приморских районов, причастных к рыбному промыслу.

Овощи и фрукты в современном мире полностью выращиваются с помощью пестицидов. Это тоже аксиома. В промышленных масштабах урожай обычно собирают незрелым. Впоследствии, сорванные досрочно яблоки и морковь дозревают на складе, в процессе хранения в специальных условиях. Как рыба, так и мясо являются в подавляющем большинстве случаев продуктом акселерации — ускоренного роста особи за счет подкорма ее половыми гормонами и гормонами роста. Оттого, говоря еще проще, даже купленные свежими овощи или фрукты являются продуктом, вызревшим в далеких от нормы условиях. А мясо или рыба содержат такое количество гормонов, что нам буквально и не снилось. Опасно ли содержимое таких «свежих» ингредиентов? Вопрос хороший…

В теории, нет. Гормональные нарушения в человеческом организме являются одним из самых опасных канцерогенов. Однако нам, должно быть, сильно полегчает, если мы скажем, что при тепловой обработке и переваривании в желудке все гормоны из мяса и рыбы распадаются. Распадаются на аминокислоты, из которых состоят — вместе с другими белками. Впрочем, если мы помним, с гормонами в целом дела обстоят несколько сложнее, чем с белками мяса. Ведь существуют же гормональные препараты, предназначенные для перорального приема (приема через рот)!..

Как видим, даже пожелай мы перейти на полностью натуральные продукты, у нас ничего не выйдет. Некуда бежать… На самом деле, целью всего нашего предыдущего разговора было объяснить, что нам этот «кулинарный экстремизм» вовсе и не нужен. Что мы многого боимся совершенно напрасно, а наши претензии к еще большему числу продуктов лишены всякого смысла. Однако во всем предыдущем разговоре постоянно повторялась одна мысль, которая не является ни заблуждением, ни суеверием. А именно: большая часть пищевых добавок становится опасной при превышении их дозировки. И вот это уже серьезно. Ведь если даже в самом продукте их доза нормальна, производитель не может предсказать, сколько мы съедим этого продукта. Или продуктов с таким же набором добавок.

В действительности ситуация такова, что снижением риска передозировки мы обезопасим себя почти ото всех негативных последствий употребления добавок. Возникает вопрос: как добиться нормы их содержания в нашем ежедневном меню? Ответ на него очевиден: половину или большую часть блюд лучше начать готовить самостоятельно, из сырых продуктов. Кулинарное искусство, в идеале, нужно совершенствовать в течение всей жизни. Конечно, мы этим до сих пор не занимались, и даже не принимали такую перспективу всерьез. Тем не менее мы уже умеем готовить домашний майонез, кетчуп, колбасу и даже газированную воду. Чего нам не хватает сейчас для полностью здорового, приготовленного дома бутербродика? Конечно, домашнего хлеба. Итак, изготовим домашний хлеб в духовке или хлебопечке, если мы обзавелись таковой.

* * *

Бездрожжевой хлеб изготавливается на основе молочнокислой закваски. Она-то и заменяет дрожжи в данном продукте. Как и было сказано выше, неприязнь к дрожжам как таковым нельзя обосновать никакой логикой. Однако она может зависеть от индивидуальных особенностей строения и работы желудка, а также кишечника. Хотя при заболеваниях ЖКТ проблему нужно искать не в рационе, кушать то, что нам легче переварить, никому не запрещено. И потом, помимо дрожжей современный хлеб может содержать множество других добавок. Некоторые из них вреднее дрожжей, а свойства некоторых просто не изучены. А в сумме, в домашнем хлебе мы можем быть больше уверены. К тому же он свежее и вкуснее магазинного. Но прежде чем готовить бездрожжевой хлеб, нам придется овладеть некоторыми секретами приготовления закваски для него. Варианты приготовления закваски таковы:

Кефирная закваска. Необходимо взять простоквашу/старый или обычный кефир. Если он — домашнего производства, тем лучше. Его следует выдержать 2–3 дня, до появления признаков скисания — пузырения, отслоения сыворотки, появления горького привкуса и кислого запаха. В прокисший кефир нужно добавить ржаную муку. Добавлять, помешивая, пока смесь не приобретет консистенцию жидкой сметаны. Вновь хорошо перемешать и оставить в покое на 1 сутки — на столе, в плотно закрытой марлей посуде, при комнатной и чуть выше температуре. Помешивать бродящую закваску не следует. Спустя сутки в закваску вновь нужно добавить муку того же сорта, загустив ее до консистенции теста для оладьев. Все тщательно смешать, закрыть марлей от попадания пыли и насекомых, отставить в сторону. Через несколько часов закваска начнет активно подниматься, так что забывать о ней теперь не следует. Закваска готова, ее пора использовать для выпечки. Оставшуюся часть можно поставить в холодильник — пригодится как основа для приготовления новой закваски.

Другая порция закваски из такой основы готовится следующим образом. За 3 дня до планируемой выпечки хлеба банку с уже готовым «образцом» закваски необходимо вынуть из холодильника, поставить в теплое место, дать подогреться в течение 1 ч. После чего в нее нужно добавить одинаковое количество любого кисломолочного продукта (кефир, йогурт, простокваша) и муки того сорта, который был использован при изготовлении этой основы, еще в первый раз. Общее количество муки и кисломолочного компонента должно равняться 125 мл (1½ мерной чашки). Основу из холодильника требуется тщательно перемешать с добавленными компонентами и оставить бродить при комнатной температуре в течение 3–4 ч. Когда брожение станет активным, закваску вновь надо поставить в холодильник.

На следующий день закваску необходимо опять достать, нагреть и добавить такое же количество тех же ингредиентов. Дождаться начала активного брожения — и снова убрать в холодильник. На третий день всю процедуру повторить, однако после начала брожения закваску не убирать сразу, а отложить нужное для выпечки количество. Убрать для дальнейшего хранения необходимо только не нужный сейчас остаток.

«Вечная» закваска. 100 г муки необходимо тщательно размешать вручную в 100 мл воды — до консистенции густой сметаны. Накрыть раствор полотенцем или марлей, поставить в теплое место без заметных воздушных потоков на 1 сутки. Когда на поверхности закваски появятся пузырьки брожения, ее необходимо 2–3 раза помешать и оставить до следующего дня в покое. Спустя сутки после замеса муки с водой в бродящую смесь следует добавить еще 100 г муки и воду в таком количестве, чтобы получить консистенцию жирной сметаны. Затем опять закрыть марлей от насекомых и поставить в теплое, спокойное место еще на сутки. На третьи сутки правильно приготовленная закваска должна демонстрировать все признаки активного брожения — бурление, рост и пузырение по всей поверхности. В нее следует вновь добавить муку и воду — так, чтобы консистенция осталась прежней. И отставить в тепло, но ненадолго. Через несколько часов закваска начнет набухать. Когда ее объем увеличится вдвое, необходимо отобрать нужную для замеса теста часть, а остаток — убрать в холодильник и использовать в дальнейшем для сквашивания, каждый раз, когда это понадобится.