Книга Осень Борджиа - Юлия Владиславовна Евдокимова

Остужаем.

Режем бисквит на ломтики, или просто ломаем небольшими кусочками. Обмакиваем каждый в ликер.

Выкладываем в форму, красиво получается в стеклянной: слой бисквита-слой заварного крема, последний слой-крем. Отправляем на 2–3 часа в холодильник для загустения.

При подаче по желанию поливают жидким шоколадом, джемом или сливками, посыпают шоколадными или миндальными хлопьями — можно импровизировать по вкусу.

* * *

Torta di pesche — Персиковый пирог

Ингредиенты:

5 крупных персиков

2 яичных желтка

70 г коричневого сахара

120 г муки

70 г сливочного масла

1 ст л коньяка или бренди (в идеале — итальянскую граппу)

пакетик разрыхлителя

100 мл молока

100 г сахара

1 ч л порошка корицы

1 лимон

щепотка соли

Взбиваем размягченное сливочное масло с коричневым сахаром до образования пены: добавляем бренди, тертую цедру лимона и яичные желтки. Затем добавляем разрыхлитель, муку и щепотку соли; в конце добавляем молоко и перемешиваем.

Персики очищаем от косточки и кожуры и нарезаем дольками. Выкладываем их на дно смазанной маслом формы для запекания и посыпаем обычным сахаром, смешанным с корицей.

Выливаем приготовленное тесто на персики, хорошо разравниваем и ставим на 40 минут в духовку разогретую до 17 °C.

Подают и горячим и холодным.

* * *

Pampepato — пампепато, традиционный феррарский кекс

Ингредиенты:

200 г муки

100 г миндаля

100 г сахара или (лучше) меда

100 г какао-порошка

100 г измельченных цукатов

щепотка корицы

2 измельченных гвоздика гвоздики

80 г темного шоколада для покрытия

Смешиваем ингредиенты в теплом молоке (количество берем по потребности), и долго вымешиваем очень твердое тесто. Молоко добавляем понемногу.

Формируем кекс круглой формы (форма шляпки, сверху чуть выше, чем по сторонам).

Печем в заранее разогретой до 16 °C духовке 30 минут. Со временем осторожнее, если передержать, будет горьковатым, лучше пробовать зубочисткой готовность.

Подают остывшим.

* * *

Torta tenerina — Очень нежный пирог

Ингредиенты:

4 больших свежих яйца

200 г темного шоколада

100 г сливочного масла

50 г муки

80 г сахара

соль по вкусу

сахарная пудра для украшения

Измельчаем темный шоколад и растапливаем его на водяной бане вместе с маслом, затем переливаем в миску и остужаем.

Добавляем по одному яичные желтки, щепотку соли и 40 г сахара.

Хорошо смешиваем венчиком.

Добавляем просеянную муку и хорошо перемешиваем.

Взбиваем яичные белки с оставшимися 40 г сахара, вмешиваем в тесто и выливаем полученную смесь в форму для торта, смазанную маслом и посыпанную мукой.

Хорошо разравниваем лопаткой и печем в разогретой до 18 °C духовке около 20 минут.

Перед подачей остужаем и посыпаем сахарной пудрой.

* * *

Pasticcio ferrarese (pasticcio di maccheroni alla ferrarese) — Пастиччио (макаронный пирог), главное блюдо Феррары.

Ингредиенты:

Для теста:

870 г муки

300 г сахара

500 г сливочного масла

2 яйца

Для начинки:

1 яичный желток

1 морковь

1 луковица

1 стебель сельдерея

150 г телячьего фарша

150 г свиного фарша

400 г макарон (или пенне, или пенне ригате, то есть короткая паста с дырочками)

Тертый твердый сыр по вкусу.

Делаем песочное тесто: замешиваем, формируем шар, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем в холодильнике на 2 часа.

Готовим классическое соффрито — обжариваем в сковороде мелко нарезанные сельдерей, морковь и лук, затем добавляем смешанные фарши. Больше никаких приправ или соусов.

Готовим соус бешамель.

Ингредиенты:

пшеничная мука высшего сорта — 100 г;

свежее молоко (не менее 3,2 % жирности) — 0,5 л;

сливочное масло — 90 г;

соль — по вкусу;

мускатный орех — щепоть.

Высыпаем муку на сковороду. Обжариваем на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок.

Добавляем сливочное масло, обжариваем с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой.

Тонкой струйкой вливаем в сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть комочков.

Добавляем соль и мускатный орех, размешиваем.

Продолжаем варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым. Остужаем.

Отвариваем макароны до состояния «аль денте», приправляем приготовленной ранее мясной начинкой, соусом бешамель и тертым сыром.

Формируем два диска слоеного теста и выстилаем смазанное маслом и посыпанное мукой дно круглой формы первым диском.

Наполняем макаронами и накрываем вторым диском слоеного теста.

Смазываем поверхность пирога яичным желтком, выпекаем в духовке, разогретой до 175с в течение 25 минут.

После приготовления остужаем несколько минут и подаем. Это очень вкусно и сытно!

Иллюстрации

Все портреты относятся к public domain — общественному достоянию и находятся в свободном использовании.

Доссо Досси, 1519 г. Единственный портрет Лукреции Борджиа, написанный с натуры. Национальная галерея Виктории, Австралия.

Баттиста Досси. Портрет герцога Альфонсо д’Эсте в доспехах. Галерея Эстензе

Тициан. Фрагмент портрета Изабеллы Гонзага д‘Эсте, 1535 г.

Бюст Изабеллы Гонзага д’Эсте, Джан Кристофоро Романо (XVI век). Kimbell Art Gallery di Fort Worth, Texas.

Изабелла Гонзага д’Эсте. Рисунок Леонардо да Винчи

Франческо Гонзага, маркиз мантуанский. Фермо Гизони (1505–1575)

Рафаэль. Портрет молодого Пьетро Бембо

Тициан. Портрет кардинала Пьетро Бембо

Портрет Папы Юлия II, Рафаэль

Портрет Чезаре Борджиа кисти Себастьяно Пьомбо

Папа Александр VI, Родриго Борджиа, портрет из серии Джовио

Герцог Эрколе I д‘Эсте, Доссо Досси, XVI век

Герцогский дворец в Ферраре

Кафедральный собор Феррары Святого Георгия

Улицы Феррары

Via Capo delle Volte (прозванная улицей сводов)

Гробница Лукреции и Альфонсо д’Эсте в монастыре Корпус Домини в Ферраре

Последнее письмо Лукреции Папе Леоне Х