Книга Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

à la Hâte; Sauce à l’Agneau; Sauce à l’Avare; Sauce au Verjus; Sauce au Pauvre Homme; Sauce douce; Sauce au Fumet; Sauce Ravigotte; Ravigotte froide; Sauce à la Madelaine; Sauce à l’aspic; Sauce à la Gendarme; Sauce à la Belle-vuë; Sauce à la Moruë; Sauce à la Polonoise; Sauce au Foye; Sauce au Vin; Sauces blanches; Sauce à l’Espagnole; Sauce Robert; Sauce à la Moutarde; Sauce à la Carpe; Sauce à l’Anguille; Sauce au Brochet; Sauce à la Béchamel; Sauce au Maquereau; Sauce Rémoulade; Sauce Poivrade; Sauce au Fenouil; Sauce hachée; Sauce au Bain-Marie; Sauce au Porc-frais; Sauce à la Nonette; Sauce verte; Sauce verte d’une autre façon; Sauce piquante; Sauce au Bleu Celeste; Sauce au Pontife; Sauce à la Nichon; Sauce au Révérend; Sauce à la Milanoise; Sauce à l’Orange; Sauce aux Canards; S’auce à l’Echalotte; Sauces au Persîl; Sauce au Bled verd; Sauce à la Reine; Sauce d’Acide; Sauce à la Bécasse; Sauce aux Truffes; Sauces maigre de plusieurs façons; Sauce genérale; Sauce au Beurre noir; Sauce simple.

В начале XIX века Мари-Антуан Карем систематизировал это огромное количество французских соусов. Он подразделил их на четыре основные группы — grandes sauces (великие соусы): эспаньоль (испанский соус), велуте, альманд (немецкий соус) и бешамель[247]. Следующий шаг в этой систематизации сделал Жюль Гюффе, который первым ввел понятие sauce mère (материнский соус), то есть соус, являющийся основой для производных от него соусов: «Я полагаю, что будет правильным дать основным соусам название „материнские соусы“, чтобы точно определить ту главную роль, которую они играют в изготовлении других многочисленных соусов, которые являются их производными»[248].

Вот эти «материнские соусы», согласно классификации Гюффе:

Espagnole grasse — мясной эспаньоль (мясной испанский)

Espagnole maigre — постный эспаньоль (постный испанский)

Velouté grasse — мясной велуте

Velouté maigre — постный велуте

Allemande — альманд (немецкий)

Béchamel à l’ancienne — бешамель в старинном стиле

Béchamel de volaille — куриный бешамель

Béchamel maigre — постный бешамель

Poivrade brune — коричневый пуаврад (соус с перцем)

Poivrade blanche — белый пуаврад

Poivrade maigre — постный пуаврад

Marinade — маринад

А в начале XX века Эскофье завершил формирование классификации французских соусов. У него «великие основные соусы» — это Espagnole, Velouté, Allemande, Béchamel, Sauce Tomate[249].

Бешамель — основной белый соус, ингредиентами которого являются мука, сливочное масло, молоко или сливки. Этот соус появился в XVIII веке, когда была мода называть гастрономические блюда именами вельмож, высокопоставленных чиновников и государственных деятелей. Поэтому он был удостоен имени Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантель, знаменитого финансиста налогового ведомства и покровителя искусств. Хотя изобретение этого соуса часто приписывается Франсуа Пьеру де Ла Варенну, у него соуса с таким названием нет. Бешамель встречается у Менона как мясной соус:

Соус а‐ля бешамель. Положите в кастрюлю кусок окорока, несколько шампиньонов, два лука-шалота, зубок чеснока, две гвоздики, один лавровый лист, немного базилика, кусок сливочного масла. Поставьте все это на огонь и, дождавшись начала окрашивания, положите туда хорошую щепотку муки, полейте сливками или хорошим молоком. Кипятите на слабом огне полчаса, затем процедите все через сито. По желанию, можете добавить щепотку мелко нарезанной белой петрушки[250].

Альбер в своей книге «Le Cuisinier Parisien» приводит два рецепта бешамеля: мясного и постного, но и в этот постный, как он пишет, можно добавить мясной или куриный бульон, и от этого соус станет еще лучше[251]. У Антуана Бовилье бешамель — мясной соус[252], так же, как и в рецепте Эскофье:

Бешамель (на 4 литра). Взять белый ру, приготовленный из 250 граммов сливочного масла и 300 граммов муки, и обжаренный в течение времени, необходимого для того, чтобы исчез вкус сырой муки. Развести его, размешивая в четырех литрах кипящего молока, в которое положите 20 граммов соли, и довести до кипения. Добавить 250 граммов хорошо проваренной до белого цвета постной телятины, которую следует варить с нарезанным луком, веточкой тмина, щепоткой молотого перца и мускатным орехом, и нарезать на мелкие кубики. Затем все это варить на малом огне в течение одного часа, процедить через сито и смазать сливочным маслом поверхность[253].

Как отмечалось в Главе 1, Пьер де Лун первый начал добавлять в соусы муку, благодаря чему появилась roux (буквально «обжаренный») — обжаренная со сливочным маслом пшеничная мука. Существует три вида ру:

Белый ру (roux blanc) — пшеничная мука обжаривается со сливочным маслом в течение небольшого времени, чтобы она не изменила свой белый цвет; белый ру — основа бешамеля.

Золотистый ру (roux blond) — пшеничная мука со сливочным маслом обжаривается дольше, до золотистого цвета; золотистый ру — основа велуте.

Коричневый ру (roux brun) — обжаривается еще дольше, чем золотой ру, — до коричневатого цвета, коричневый ру — основа эспаньоля.

Французское название велуте (velouté) означает «бархатистый». Компоненты велуте — золотистый ру, куриный или телячий бульон (мясной велуте) или рыбный бульон (постный велуте), соль, молотый черный перец.

Эспаньоль — испанский коричневый соус. Во французской кулинарии термином «à l’espagnole» (по-испански) называют блюда, приготовленные с помидорами, луком и сладким перцем. Основа этого соуса — коричневый ру, а компонентами являются мясной бульон, помидоры, морковь, лук, тмин и лавровый лист.

Альманд — соус велуте, в который добавлены яичные желтки, грибной отвар, молотый мускатный орех, несколько капель лимонного сока и сливочное масло. Во время Первой мировой войны, в которой Германия была главным противником Франции, этот соус был переименован в sauce parisienne (парижский соус) или sauce blonde (светлый соус). В настоящее время, когда вражда между французами и немцами уже ушла в прошлое, этот соус вновь называют Allemande.

Производным от соуса альманд является самый известный у нас соус — Mayonnaise. О майонезе в кулинарной литературе приводится немало легенд, которые мы опустим, но засвидетельствуем факт: наиболее ранний рецепт майонеза, который мы нашли во французских кулинарных книгах, содержится в книге Альбера, изданной в 1825 году:

Майонез. Положите в фаянсовую чашу один или два сырых яичных желтка с солью и лимонным соком, добавьте немного оливкового масла, постоянно размешивая. Ваш соус не замедлит загустеть. Добавляйте в него время от времени немного крепкого ароматного винного соуса. Вы можете добавить еще оливкового масла, пока соус не утратит свою консистенцию.