Книга Малоизвестные съедобные грибы - Касим Булгаков

Шляпка диаметром 5-15 см, плотномясистая, из первоначально выпуклой становится вогнуто-распростертой с подогнутым волнистым краем, обычно без зон или со слабыми концентрическими кругами, гладкая, слизистая. Гриб с очень изменчивой окраской: лиловато-сизая, синевато-серая, свинцово-фиолетово-серая, серовато-красновато-желтая, с возрастом приобретает охряно-розовый или фиолетовый оттенок, иногда с водянистыми пятнами, в местах надавливания становится коричневой или буроватой. Поэтому гриб долго не поддается определению. Пластинки приросшие или слабонизбегающие по ножке, беловатые, с возрастом светло-охряные, с ржавыми пятнами. Мякоть толстая, беловатая, к зрелости желтеющая. Млечный сок на воздухе становится зеленовато-желтым. Ножка высотой 4-12 см, слизистая, гладкая, полая, обычно посередине или внизу вздутая. Растет в хвойных и смешанных лесах, преимущественно под елями и березами, по краям болот среди мхов с августа по октябрь.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется для соления. В засоле гладыш приобретает ярко-желтую окраску.

Скрипица (груздь войлочный, гриб бархатистый, скрипун, скрипач, скрипуха подскребыш)

Lactarius veilereus (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Называют этот гриб так потому, что шляпка издает характерный специфический: скрипучий звук. Убедиться в этом нетрудно, стоит только потереть две шляпки друг о друга или провести краем шляпки по зубам. Шляпка диаметром 5-20 см, сначала выпуклая, с завернутым вниз пушистым краем, затем вдавленная, позже глубоковоронковидная, покрыта мелким ворсом, белая, позднее охристая с разбросанными слабозеленоватыми или желтоватыми пятнами, с возрастом охристокоричневая. Пластинки слабонисходящие по ножке, редкие, перемежающиеся короткими перемычками, белые, кремовые, затем желтоватые. Мякоть плотнорезинистая, толстая, с очень обильным белым едкогорьким млечным соком, который на воздухе медленно приобретает серо-желтый оттенок. Ножка плотная, жесткая. Растет в лиственных и смешанных лесах.

Приготовление. Условно съедобный гриб, пригодный для засолки горячим способом. Пользуется у грибников меньшей популярностью.

Груздь желтый (млечник желтый, подгруздь желтый, поскребыш)

Lactarius scrobiculatus (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 7-15 см, округло-выпуклая, затем распростертая, вдавленная, позже становится воронковидной с завернутым опущенным мохнатым краем, поля долго остаются загнутыми и шерстистыми, слизистая липкая, яркозолотисто-желтая с более темноватыми концентрическими зонами. Пластинки частые, слабонисходящие по ножке, иногда с перемычками около ножки, беловатые, кремовые, затем желтоватые с розовым оттенком, при надавливании рыжеют, со временем покрываются красно-бурыми пятнами. Мякоть плотная, беловатая, с острым и жгучим белым, желтеющим на воздухе млечным соком. Ножка высотой 4-6 см придает грибу коренастый и крепкий внешний вид, внутри полая, светло-желтая с более темными пятнами. Встречаются в смешанных и хвойных, преимущественно во влажных еловых лесах, часто большими группами под прикрытием опавших листьев, хвои, мха и верхних слоев почвы. Образует микоризу с елью.

Приготовление. Используется для засолки и маринования после предварительного отваривания. По вкусовым качествам груздь желтый отнесен к первой категории грибов.

Груздь золотисто-желтый, синеющий (груздь золотисто-желтый, лиловеющий, млечник представительный, груздь собачий)

Lactarius repraesentaneus Britz.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-16 см, толстомясистая, выпуклая, затем вдавленная, с бугорком и подвернутым краем, слизистая, охристо-желтая, без заметных зон. Пластинки низбегающие по ножке, с промежуточными пластиночками. Мякоть толстоватая, на изломе слегка лиловеет, с белым, на воздухе при подсыхании лиловеющим млечным соком, горьковато-слабоострым на вкус. Ножка твердая, раздутая, со временем полая, слизистая, с темноватыми углублениями. Растет в березняках, в хвойных и смешанных с сосной лесах под березами в августе – сентябре. Отличается характерным фиолетовым млечным соком, такой же оттенок и в его пластинках и ножке. Эта необычная окраска часто отпугивает сборщиков грибов.

Приготовление. Многие, считают, что этот условно съедобный мясистый и крупный гриб обладает высокими вкусовыми качествами в засоле и маринаде, Некоторые грибники используют его и в свежем виде для жарки (после предварительного отваривания).

Груздь черный (груздь оливково-черный, дуплянка черная, чернушка, черныш, цыган)

Lactarius necator (J. F Gmel.: Fr.) Pers.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-20 см, вначале выпуклая, затем плоская, широковоронковидная с завернутым вниз лохматым краем, оливково-коричневая, желто-бурая, черно-бурая. Пластинки с темно-бурыми пятнами, сначала светлые, позже соломенно-желтые. Мякоть беловато-палевая, позже становиться коричневатой, на вкус не острая, в то же время водянисто-белый млечный сок – жгуче-едкий. Ножка полая, оливково-буроватая. Растет в лиственных и смешанных лесах с примесью березового или елового древостоя, в светлых местах, на опушках.

Приготовление. Хотя черный груздь не относится к малоизвестным съедобным грибам, но засоленный с чесноком и специями он нисколько не уступает, например, желтому груздю. В засоле гриб приобретает красивый темно-вишневый цвет. Характерной особенностью черных груздей является то, что в засоле они очень стойки, могут храниться годами, не теряя крепости и вкуса.

Млечник белый

Lactarius musteus Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)