Книга Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум

Пропустить мясо через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавить в фарш черный молотый перец, соль по вкусу и хорошо перемешать. Сформовать из полученной массы шарики. Отварить рис, положить в него масло. Начинить мясные шарики рисом, запанировать в сухарях. Обжарить зразы в жире на сковороде. На гарнир приготовить отварную фасоль, гречку, овощи. Выложить гарнир на блюдо веером, в центр положить зразы.

Тефтели с рисом

300 г говяжьего фарша, 0,5 стакана риса, 1 яйцо, соль, перец, растительное масло для жарки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатного соуса, 1–2 зубка чеснока, лавровый лист.

Отварить рис до полуготовности, промыть, смешать с мясным фаршем, мелко нарезанным луком, вбить яйцо, посолить, поперчить. Если фарш нежирный, добавить несколько ложек растительного масла, хорошо вымешать. Разделать тефтели, запанировать их в муке и обжарить на растительном масле. Сложить обжаренные тефтели в сотейник, залить томатным соусом, положить чеснок, лавровый лист, пряности и соль. Тушить на небольшом огне 30 мин. К концу тушения влить болтушку из муки и воды. Через несколько минут тефтели готовы.

Тефтели кисло-сладкие

750 г говяжьего фарша, 3 ст. ложки тертого репчатого лука, 1 яйцо, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки кукурузного крахмала, 2 ст. ложки жира, 1,5 ст. ложки говяжьего бульона, 2 ст. ложки сока лимона, 1/4 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки сахара, перец и имбирь по вкусу.

Смешать фарш с луком, яйцом, солью и перцем, скатать небольшие шарики и обвалять их в крахмале, растопить жир в глубокой сковороде и обжарить в нем шарики, затем положить лимон, изюм, сахар, залить бульоном и лимонным соком, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 35 мин, положить имбирь и продолжайте тушить еще 10 мин.

Тефтели с медовым пряником

500 г мяса, 150 г белой булки, 3 зубка чеснока, 1 яйцо, 3 ст. ложки топленого жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый пряник, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, перец, соль по вкусу.

Фарш приготовить так же, как и для мясного рулета, затем сформовать из него шарики массой 25–30 г. Шарики слегка обжарить со всех сторон на разогретой и смазанной жиром сковороде. Отдельно приготовить подливку. Толченые сухари и пряник развести процеженным горячим бульоном, добавить сахар, томат-пюре, соль, перец, лимонную кислоту. В подливку положить шарики, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 мин.

Котлеты, запеченные с рисом

Фарш: 500–600 г мяса, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 3–4 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, сухари, соль, перец по вкусу. 1 стакан риса, 1–2 головки репчатого лука, 3–4 моркови, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана изюма, соль, перец, мускатный орех.

Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде отжатым хлебом и луком. Добавить яйцо, растертый чеснок, соль и перец. Хорошо размешать. Из фарша сформовать котлеты и уложить их в обильно смазанную маслом глубокую сковороду. Котлеты смазать жиром, немного посыпать сухарями и поставить в духовой шкаф со средним огнем на 30 мин.

Из риса сварить рассыпчатую кашу. Лук, нарезанный полукольцами, и морковь, нарезанную тонкой соломкой или натертую на крупной терке, обжарить с 3–4 ложками растительного масла, смешать с вареным рисом, добавить промытый изюм, соль, перец, мускатный орех (можно без него). Все хорошо размешать. Вынуть из духовки сковороду с котлетами, переложить их в тарелку, а рис уложить на сковороду слоем в 1,5–2 см. Сверху поместить котлеты, обложив каждую рисом, полить оставшимся маслом и поставить в духовку еще на 25–30 мин. Затем рис выложить горкой на середину большого блюда, вокруг положить котлеты. Посыпать зеленью укропа и петрушки.

Котлеты мясные со шпинатом

300 г мясного фарша, 150 г растительного масла, 1 кг шпината, 2 яйца, 1 луковица, 2–3 зубка чеснока, 1 пучок петрушки, соль, перец по вкусу.

Отварить шпинат, отцедить, мелко нарезать и соединить с мясным фаршем. Нашинковать лук и петрушку, добавить в фарш. Вмешать 2 желтка, посолить, поперчить. Если фарш недостаточно густой, всыпать немного панировочных сухарей. Разделать котлеты, обвалять в сухарях, окунуть в белок, взбитый в густую пену, и обжарить на разогретой сковороде в масле. На гарнир подать молодой отварной картофель.

Котлеты из печени

500 г печени, 1 луковица, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки белых сухарей, соль, перец по вкусу.

Обработанную печень нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить яйцо, соль, сухари, перец, хорошо взбить. Набирая ложкой жидкую массу, выкладывать ее на сковороду и жарить в разогретом жире. Подавать к столу с картофельным пюре.

Печень говяжья, жаренная с луком

500 г говяжьей печени, 3–4 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу.

Печень промыть, вырезать желчные протоки и освободить от пленки, нарезать кусками, посолить, поперчить и обвалять в муке. На сковороду с разогретым маслом выложить нарезанный крупными кольцами лук, поверх лука уложить подготовленную печень, жарить под крышкой с двух сторон до мягкости. Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре.

Печень телячью тушеная

500 г печени (телячья или говяжья), 2 луковицы, 3 ст. ложки куриного жира, перец, соль по вкусу.

Печень, очищенную от пленки, отварить и нарезать мелкими кубиками (по 1–1,5 см). Лук репчатый обжарить на курином жире и соединить с печенью. Полить еще жиром. Добавить соль, перец по вкусу и протушить.

Язык жаренный

500 г говяжьего языка, 50 г топленого жира, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца.

Обработанный язык варить в сотейнике при слабом кипении 2–3 ч. Готовый язык положить в холодную воду на 5–8 мин, чтобы снять с него кожу. Затем язык разрезать на ломтики, натереть чесноком с перцем и обжарить с двух сторон на сковороде с жиром.

Кишки фаршированные

700 г телячьих или бараньих кишек, 1 стакан рубленого репчатого лука, 80 г нетопленого гусиного или куриного жира, 1/4 стакана пшеничной муки.

Подливка: 1 стакан тертой моркови, 3/4 стакана репчатого лука, 2 ст. ложки гусиного жира, 2 ч. ложки соли, перец по вкусу.

Кишки тщательно промыть, разрезать на куски длиной 25–30 см, один конец каждого куска перевязать крепкой ниткой (шпагатом). Муку протереть с мелко рубленным жиром, добавить мелко нарубленный лук, соль, перец, все хорошо смешать, а затем этим фаршем начинить кишки. Перевязать второй конец кишки, промыть их в теплой воде, проколоть в нескольких местах вилкой. Морковь и мелко нарубленный лук слегка обжарить, положить фаршированные кишки, залить водой так, чтобы она их только покрыла, и тушить на среднем огне. Готовые кишки разрезать на порции и, подавая, полить подливкой, полученной при тушении.