Книга Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
В России пумперникель несложно найти в продаже в крупных супермаркетах.
(от хинди punch – «пять»)
Горячий или холодный алкогольный коктейль. Приготавливают пунш из фруктов, ягод, соков и концентратов, к которым добавляют горячую воду. Для придания крепости в пунш вливают ром, вино, граппу, бренди, арак, кларет, спирт или водку. Традиционно напиток готовят и подают в больших специальных ёмкостях.
Изобрели пунш английские колонизаторы Индии. Название напитку дали по количеству ингредиентов, в классический колониальный пунш входили местный алкоголь, лимонный сок, сахар, вода и пряности. Моряки чайной компании Британии привезли напиток в Англию, где его стали делать с добавлением рома.
Сегодня пуншем может называться любой коктейль с фруктами, соками и алкоголем. Его готовят практически на любой вечеринке в Британии, Австралии или США.
Рецептов приготовления пунша стало настолько много, что общими остались только соки и фрукты. Есть составы с мёдом, специями, пряностями, на основе шампанского, настоек или без алкоголя.
Пунш – это простой напиток со свободным составом. Но в его приготовлении есть свои секреты. Так, в алкогольные составляющие нельзя вливать кипяток, из-за этого пунш потеряет не только во вкусе, но и в крепости, а сладкие ингредиенты (сахар, мёд и т. п.) сначала растворяют в воде.
Горячий пунш подают в термостойких бокалах или кружках. И обязательное условие – вне зависимости от температуры напитка, при розливе в бокал не должны попадать кусочки фруктов или ягоды.
На 10–12 порций
Время приготовления: 1 час
2 л воды
100 г сухого чёрного чая
5 крупных лимонов
500 г сахара
500 мл рома
100 г чёрной смородины
50 г малины
10–12 крупных ягод клубники
200 г льда
• В кастрюле довести воду до кипения, всыпать заварку, вновь довести до кипения и снять с огня. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут, процедить и охладить.
• Нарезать 1 лимон на тонкие кружочки, из остальных выжать сок. Сок процедить и смешать с ромом, добавить сахар. Смесь тщательно перемешать и оставить до полного растворения сахара, периодически перемешивая.
• Соединить чай и ромовую смесь, хорошо перемешать.
• В ёмкость для пунша выложить кружочки лимона, смородину, малину и крупно нарезанную клубнику. Влить смесь чая и рома с сахаром, перемешать и оставить в холодильнике до подачи.
• Перед подачей добавить в пунш лёд.
(франц. pousse – «законченный»)
Рюмка коньяка или ликёра, поданная через четверть часа после кофе. Подают коньяк в рюмках особой вытянутой формы. Традиция пус-кафе породила целый ряд алкогольных коктейлей, которые так и называют – пус-кафе. Чаще всего они многослойные и содержат крепкий алкоголь. Такие коктейли выпивают одним глотком.
Род рыб семейства тресковых. Различают северную и южную путассу. Первая более мелкая, с сухим мясом. У второй больше мелких костей, а мясо жирнее и нежнее. Путассу – важная промысловая рыба, которая не поддаётся искусственному разведению. В природе она часто выступает кормом для других пород рыб.
В нашей стране путассу считается дешёвой рыбой. А тем временем этот мелкий представитель тресковых имеет те же свойства, что и благородные породы из данного семейства. В этой рыбе много ценных жирных кислот Омега-3. Путассу можно добавлять в пищевой рацион пожилых людей, так как содержащиеся в ней минералы облегчают симптомы атеросклероза. Ценна эта рыба и для тех, кто стремится похудеть. Употребление путассу способствует ускорению метаболизма. В состав путассу входят вещества, которые предотвращают появление ранних морщин, омолаживают кожу, укрепляют ногти, волосы. Особенна ценна печень путассу, вот уже несколько десятилетий это основной источник для производства медицинского рыбьего жира.
В путассу довольно много мелких костей, поэтому её не рекомендуют для детского питания.
Путассу жарят, варят, тушат и запекают. Часто эту рыбу используют для изготовления рыбного фарша. Также путассу отлично подойдёт для начинки пирогов или блинчиков.
На 3–4 порции
Время приготовления: 50 мин
1 кг филе путассу
1 л воды
100 г отварного риса
2 зубчика чеснока
1 пучок кинзы
1 яйцо
3–4 ст. л. панировочных сухарей
100 г топлёного масла
3 крупные луковицы
1 ч. л. кориандра
соль и перец по вкусу
Калорийность: 109 ккал
• Филе путассу промыть и отваривать в 1 л воды 10–12 минут. Бульон слить и сохранить. Рыбу отделить от костей и пропустить через мясорубку с рисом, очищенным чесноком и кинзой. В фарш добавить яйцо, посолить и поперчить по вкусу.
• Из фарша сформировать фрикадельки размером с мяч для пинг-понга, обвалять каждую в панировочных сухарях.
• В толстостенной сковороде растопить половину масла и обжарить на нём фрикадельки со всех сторон до золотистой корочки. Снять фрикадельки со сковороды.
• Добавить в сковороду оставшееся масло и обжарить на нём очищенный и мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавить в сковороду кориандр и молотый перец по вкусу, влить 1 стакан рыбного бульона, выложить фрикадельки, накрыть сковороду крышкой и готовить на слабом огне ещё 15 минут.
Старинный латышский кислый гороховый или овсяный кисель, подквашенный простоквашей и кислым брусничным соком. Блюдо остаётся данью традициям и сегодня готовится довольно редко.
Латышская каша. Обязательные компоненты путры – молочные продукты, которых всегда вдвое больше всех остальных ингредиентов, вместе взятых. Также в путре должны быть зерновые, картофель и другие овощи. В блюдо добавляют рыбу или мясо. Из каждого из продуктов сначала делают пюре, и лишь потом смешивают. Затем путру оставляют на несколько часов для лёгкого брожения.
