Книга Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко

Примечание: вместо мозаики из яиц суп можно заправить яйцом, взбитым со сметаной, или подать на стол с отвареными макаронными изделиями, заправленными разогретым сливочным маслом.

Суп-пюре из печени и телятины

4-5 порций: 150 г печени, 150 г телячьей грудинки, 1 ст. ложка риса, 1 морковь, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 4 стакана бульона из костей (или подсоленной воды), соль.

Мясо, печень, рис и очищенную морковь промывают, заливают половиной всего количества бульона и варят до готовности мясных продуктов. Пропускают через мясорубку и затем протирают через сито. Добавляют остальной бульон, разведенную в молоке муку, соль и варят 10 мин. Перед подачей на стол в суп кладут сливочное масло.

Суп-пюре из мясных обрезков и овощей

4 порции: 200–250 г мясных обрезков, 2 пучка корней для супа, 2–3 шт. картофеля, 4–5 шт. грибов, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1 ломтик белого хлеба (без корочки), 1 чайная ложка масла сливочного, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясные обрезки вместе с корнями для супа, картофелем и щепоткой соли заливают 5-ю стаканами холодной воды, доводят до кипения и варят 10–15 мин. Добавляют накрошенный ломтиками хлеб и промытый рис. Доводят до готовности, пропускают через мясорубку, а затем через сито. Добавляют нарезанные грибы, черный перец и соль по вкусу. Суп варят еще 20 мин., снимают с огня и заправляют взбитым яйцом. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп-пюре с мясными гомбовцами

4 порции: 725 г копченой колбасы, 1 лук репчатый, 3 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей молотых, 1 л молока, 1 бульонный кубик, 4 ст. ложки сливок, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, перец черный молотый и соль по вкусу.

Зелень петрушки и сельдерея и очищенный репчатый лук нарезают и поджаривают на разогретом сливочном масле, добавляют муку, еще поджаривают, протирают сквозь сито, заливают молоком и варят 10 мин. Колбасу разминают в пюре, добавляют белок яйца, сухари, хорошо перемешивают, формируют чайной ложкой маленькие гомбовцы и опускают в кипящее молоко, добавляют специи и варят до готовности. Снимают с огня. Сливки смешивают с яичным желтком и добавляют в готовый суп.

Суп-пюре из печени

2-3 порции: 250 г печени свиной, 60 г жира, 40 г муки, 60 г лука репчатого, 1 булочка, 600 мл мясного бульона, 100 г красного вина, 50 г коньяка, по 2 г перца красного сладкого молотого и перца черного молотого, соль по вкусу.

Очищенную от пленок и желчных протоков, печень хорошо промывают, нарезают кубиками и пропускают через мясорубку. Лук нарезают мелкими кубиками и поджаривают на разогретом жире. Добавляют молотый печень, соль и тушат на слабом огне. Добавляют бульон или воду, вино и варят до готовности. Муку пассируют на жире до золотистого цвета размешивают с коньяком и добавляют в суп. Доводят до кипения, варят 1–2 мин. Готовый суп протирают через сито или дуршлаг. Булочку нарезают мелкими кубиками и подсушивают в духовке или обжаривают на жире. При подаче на стол в каждую порцию супа кладут сухарики.

Суп-пюре рисовый

3 порции: 250 г телячьих или свиных косточек, 80 г моркови, 40 г петрушки (корень), 120 г риса, 50 г масла сливочного, 100 мл молока, 1 яйцо (желток), 100 г сливок, 1 булочка. Косточки промывают, овощи очищают, отваривают в подсоленной воде 1,5–2 часа. Отвар отцеживают и в нем отваривают промытый рис (до разваривания). Отвареный рис протирают через сито или дуршлаг, добавляют молоко, сливочное масло и кипятят 10 мин. Перед подачей на стол в теплый суп вливают яичный желток, размешанный со сливками. Булочку нарезают мелкими кубиками и подсушивают в духовке или обжаривают на жире. При подаче на стол в каждую порцию супа кладут сухарики.

Суп-пюре с сыром

4 порции: 1 л мясного бульона, 6 кусков белого хлеба, 2 ст. ложки масла сливочного, 200 г голландского сыра, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Хлеб нарезают кубиками и обжаривают на разогретом сливочном масле до румяной корочки, посыпают зеленью петрушки. Сыр натирают на крупной терке и добавляют к кипящему бульону вместе с поджаренным хлебом. Снимают с огня и дают отстояться. Подают горячим, перед подачей на стол суп взбивают миксером до однородной массы, добавляют специи и петрушку.

Молочные супы

Чир

2 порции: 1 л молока, 50 г кукурузной муки, соль по вкусу.

Молоко доводят до кипения. Кукурузную муку просеивают через сито и медленно всыпают в кипящее молоко, постоянно и тщательно помешивая, чтобы не образовались комки, солят и варят 10 мин. Продолжая постоянно помешивать. Готов чир должен быть жидким.

Суп молочный с овощами и рисом

4 порции: 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 стакан овощного отвара по выбору, 3–4 стакана молока, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 30 г масла сливочного.

Корни для супа и лук очищают, мелко нарезают и тушат 10–15 мин. в овощном отваре, добавляют 15 г сливочного масла и щепотку соли. Добавляют промытый рис и 3 ст. ложки кипятка и продолжают тушить на слабом огне. Всбивают яйцо с молоком и полученной смесью разводят почти готовые овощи. Добавляют остатки сливочного масла. Подают горячим.

Суп молочный из картофеля и брынзы

4 порции: 2 стакана овощного отвара по выбору, 2 стакана молока, 2–3 шт. картофеля, 1 лук репчатый имела, 1 ст. ложка муки, 30 г масла сливочного, 4 ст. ложки накрошенный брынзы, тмин, соль.

Очищенный и нарезанный кубиками картофель заливают овощным отваром и варят 10–12 мин. Добавляют 1 щепотку соли. Мелко нарезанный лук и муку пассеруют на разогретом сливочном масле (15 г), разводят молоком и добавляют к отвареному картофелю. Суп солят по вкусу, заправляют тмином и доводят до кипения, затем снимают с огня и добавляют остатки сливочного масла. Непосредственно перед подачей на стол по глубоким тарелкам распределяют поровну накрошенной брынзу и заливают горячим супом. К супу подают ломтика подсушенного хлеба.

Суп молочный с вермишелью (или макаронами)

4 порции: 2 стакана бульона из костей, 3 стакана молока, 2 ст. ложки вермишели (или макарон), 30 г масла сливочного, зелень петрушки, соль.

Вермишель отваривают в бульоне. Затем вливают молоко, доводят суп до кипения, солят и снимают с огня. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп молочный с картофельными клецками

4 порции: 500 г картофеля, 1 л молока, соль по вкусу. Картофель моют, очищают, натирают на мелкой терке.

Часть картофельного сока отжимают и дают ему отстояться, пока не выпадет крахмальный осадок. Отделяют его от жидкости, осторожно сливая воду, и соединяют с картофельной массой. Все хорошо перемешивают, добавляют соль. Из картофельной массы формируют фрикадельки – шарики величиной с грецкий орех. Опускают их в кипящее молоко и варят до готовности. Подают горячим, в каждую порцию можно добавить по 1 ст. ложке морковного сока.