Книга Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Время приготовления: 20 мин + маринование
600 г свиной вырезки
0,25 ч. л. молотого чёрного перца
1 ст. л. соли
1 средняя луковица
50 г чернослива
3 ст. л. оливкового масла для жарки
Для винного соуса
1 веточка розмарина
4 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
350 мл портвейна или красного вина
2 ст. л. мёда
1,5 ст. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. соли
Калорийность: 355 ккал
• Вырезку обработать (см. Подготовка), нарезать поперёк волокон кусками толщиной 1,5–2 см, натереть перцем и солью.
• Приготовить соус. Мелко нарубить иголочки розмарина, очистить и измельчить чеснок. Смешать все ингредиенты соуса, залить смесью вырезку. Оставить для маринования на 2 часа.
• Лук очистить, чернослив разрезать пополам. В сковороду налить 1 ст. ложку масла, разогреть на среднем огне, выложить мясо и обжарить его с каждой стороны по 3–5 минут. Переложить мясо на тарелку и накрыть фольгой, чтобы оно «отдохнуло».
• В сковороду, где жарилось мясо, добавить оставшееся масло, положить лук и обжарить его до прозрачности.
• Влить маринад от мяса, положить чернослив, тушить под крышкой на слабом огне 3–4 минуты.
• Выложить стейки на подогретые тарелки, сверху разложить чернослив и полить соусом.
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
150 г грибов (лисички, шампиньоны или белые)
450 г телячьей вырезки
2 средние луковицы
3–4 ст. л. растительного масла
100 мл сухого белого вина
200 мл сливок 10 % жирности
соль, мускатный орех и перец по вкусу
Калорийность: 123 ккал
• Грибы промыть, очистить и отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 10–15 минут. Воду слить.
• Вырезку обработать (см. Подготовка), нарезать кубиками по 1,5–2 см. Лук очистить и нарезать полукольцами.
• В сковороду налить 1 ст. ложку растительного масла, разогреть, выложить мясо и обжаривать, помешивая, на среднем огне 7–10 минут.
• Добавить лук, перемешать, жарить ещё 5 минут.
• Добавить грибы. Влить в сковороду вино, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и тушить без крышки до тех пор, пока вино не выпарится на две трети (около 10 минут).
• Убавить огонь до слабого. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, ввести сливки. Готовить ещё 2–3 минуты, пока сливки не загустеют. Добавить мускатный орех по вкусу. Подавать блюдо горячим.
Устройство для очищения воздуха в помещении кухни. Обычно вытяжка располагается над плитой, так как именно там образуется пар и выделяется дым, который требуется удалить. Современная вытяжка появилась в первой половине XX века в Англии, прототипом стал раструб каминной плиты или жаровни средневекового замка. Первые вытяжки устанавливали в пабах для удаления из помещения дыма от курения.
Современные кухонные вытяжки можно разделить на три основных типа – козырьковые (плоские), встраиваемые и купольные. Козырьковые вытяжки отличаются компактностью и доступной ценой. Встраиваемые предназначены для монтажа в мебель, как правило, они более эффективны, чем плоские. Купольные вытяжки наиболее разнообразны по дизайну, могут иметь различную форму и предназначены для монтажа на потолке, стене или в углу кухни. Важно помнить, что минимальное расстояние между вытяжкой и электрической варочной поверхностью составляет 70 см, а между вытяжкой и газовой плитой – 80 см.
Старинная кухонная вытяжка
Чрезвычайно популярное во Вьетнаме блюдо уличной кухни, вьетнамский фастфуд. Представляет собой продолговатую булку типа французского багета с начинкой, в которую обязательно входят морковь или дайкон, острый перец, огурцы и кинза, которые дополняются приготовленной на гриле или отваренной свининой, говядиной, курицей, колбасой или рыбой. Соус для вьетбургера делается на основе майонеза с добавлением соевого соуса, соусов чили или барбекю, а также лимонного сока и сахара.
Как и многие традиционные азиатские кухни, вьетнамская претерпела много заимствований, в основном из кухонь Китая, Камбоджи и Лаоса. Буддизм, пришедший из Китая, привнёс во вьетнамскую культуру вегетарианскую пищу. Также из Китая в X веке во Вьетнам пришли монгольские пастухи, которые научили вьетнамцев есть говядину. Благодаря камбоджийцам во Вьетнаме появились индийские специи и приправы. От Таиланда и Лаоса Вьетнам позаимствовал использование в приготовлении пищи ароматических трав. Свою лепту внесли в кухню Вьетнама и колонисты-французы, благодаря им здесь появились спаржа, авокадо, кукуруза, помидоры, багеты, кофе с молоком, мороженое, вино и пиво. Также европейцы научили вьетнамцев некоторым техникам приготовления пищи, например, соте.
Кофе по-вьетнамски
Вьетнамцы разделяют китайскую концепцию «пяти вкусов»: в еде должен быть обеспечен баланс солёного, сладкого, кислого, горького и острого. Самый широко используемый продукт во вьетнамской кухне – рис, его едят в отварном виде, из него делают лапшу и десерты. Самое известное блюдо вьетнамской кухни, популярное во всём мире – жареные рулетики из рисовой бумаги со сложной составной начинкой – нем.
