Книга Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Время приготовления: 1 час
4–5 средних яблок
2 ч. л. лимонного сока
60 г сахара
0,5 ч. л. корицы
2–3 ст. л. изюма
30 г сливочного масла
300 г дрожжевого теста
Калорийность: 359 ккал
• Яблоки помыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину. Нарезать тонкими ломтиками, уложить в миску.
• Сбрызнуть яблоки лимонным соком, посыпать сахаром и корицей.
• Изюм немного размочить в воде, отжать, добавить к яблокам, перемешать.
• В сковороде растопить масло, выложить яблоки, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока они не станут мягкими.
• Раскатать тесто в прямоугольный пласт. Отрезать часть теста, приготовить из нее «жалюзи». Для этого тесто острым ножом прорезать ровными линиями на равном расстоянии друг от друга.
• Оставшееся тесто разрезать на прямоугольники, сверху выложить начинку, накрыть «сеточкой» из теста, залепить края.
• На противень уложить бумагу для выпечки. Сверху выложить слойки, отправить их в разогретую до 220 °C духовку, выпекать 20 минут.
• Извлечь из духовки, немного остудить и подавать к столу.
Один из видов термической обработки продуктов. В процессе жарки тепло, за счёт которого происходит приготовление продукта, передаётся через жир или масло, налитое в посуду. Для поджаривания продукта требуется более высокая температура, чем для варки или тушения, а на самом продукте образуется характерная корочка. Специалисты в области диетологии считают жарку самым вредным методом приготовления пищи, а гурманы предпочитают именно её, так как блюда получаются насыщенными по вкусу.
Полезные советы:
• Перед жаркой овощей их следует помыть и хорошо обсушить, так как вода может испортить вкус – овощи будут не жариться, а тушиться.
• Мягкие овощи перед обжариванием следует нарезать крупно, а твёрдые можно жарить мелко нарезанными.
• Овощи можно жарить сырыми или предварительно бланшированными, тушёными или припущенными. Не стоит жарить сырую белокочанную капусту, она будет сухой и невкусной – её нужно обязательно предварительно потушить до полуготовности под крышкой.
• Жарить сырые овощи можно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или в большом объёме жира (в 4 раза больше веса обжариваемых овощей), во фритюре.
• Чтобы у овощей образовалась хрустящая корочка, их следует выкладывать на разогретую до 160–170 °C сковороду.
• Перед обжариванием овощей во фритюре масло следует предварительно разогреть до 180–190 °C.
• Жёсткое мясо перед обжариванием лучше замариновать. Добиться мягкости жареного мяса также можно, если предварительно отбить его кухонным молотком.
• Для того чтобы мясо получилось сочным, нужно, чтобы на нём быстро образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока, поэтому выкладывать его нужно на сильно разогретую сковороду.
• Перед жаркой мясо не следует солить, чтобы не спровоцировать потерю сока.
• Раскладывать мясо на сковороде следует так, чтобы между кусками было 1–1,5 см, выкладывать много кусков сразу не рекомендуется, чтобы не охладить поверхность сковороды.
• Перед жаркой рыбы её следует почистить, помыть и хорошо обсушить, чтобы удалить всю воду.
• Мелкую рыбу жарят целиком, а крупную режут на порционные куски. Чтобы рыба прожаривалась равномерно, толщина порционных кусков не должна превышать 4 см.
• Для жарки рыбы лучше использовать оливковое или растительное масло.
• Чтобы образовалась хрустящая корочка, лучше запанировать рыбу в муке или панировочных сухарях. Кроме того, панировка не даст рыбе пристать к сковороде.
• Чтобы уменьшить разбрызгивание масла при жарке, можно добавить в него немного соли.
• Для жарки разных продуктов следует выбирать разные сковороды. Для блинов подойдёт сковорода с низкими бортиками, для жарки мяса лучше выбирать чугунную сковороду – она медленно нагревается и долго держит тепло. Яичницу, овощи и другие продукты лучше жарить на алюминиевой сковороде с антипригарным покрытием – она быстро нагревается, а продукты на ней не пригорают. Стейки обычно жарят на сковороде гриль.
В старину так называлось любое мясное блюдо, приготовленное в печи. В большинстве национальных кухонь мира есть похожие варианты таких кушаний. В рецепт традиционного русского жаркого обязательно входят мясо, картофель и лук.
На 5 порций
Время приготовления: 1 час
500 г мякоти телятины
3 ст. л. муки для панировки
2 ст. л. растительного масла
2 луковицы
3 солёных огурца
4–5 крупных картофелин
4 ст. л. сметаны
пучок укропа
соль по вкусу
Калорийность: 104 ккал
• Мясо вымыть, обсушить, разрезать на куски, обвалять в муке. На сковороде разогреть 1 ст. ложки растительного масла, обжарить кусочки мяса с обеих сторон до румяной корочки.
• Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле. Огурцы нарезать кубиками, картофель очистить, нарезать кубиками, немного посолить.
• Подготовить горшочки. На дно выложить слоями картофель, огурцы и обжаренный лук. Сверху уложить кусочки мяса, посолить.
• Смешать отдельно горячую воду со сметаной. Залить этой смесью горшочки так, чтобы она полностью покрывала мясо. Укроп разделить на несколько небольших пучков, уложить в каждый горшочек по пучку укропа. Накрыть горшочки крышкой, отправить в холодную духовку. Разогреть до 200 °C, запекать 40–45 минут.
(рецепт испанской кухни)
На 6 порций
